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40kg "Spanferkel" vom Smoker

Grillschwein74

Militanter Veganer
Hallo liebe Grillsportgemeinde,

nach vielem stillen mitlesen und einigen gestellten Fragen habe ich es gewagt und endlich ein ganzes Schwein im Smoker zubereitet. Das Ergebnis stelle ich hier mal zur Diskussion. Bilder gibts leider nur wenige, ich hatte in den entscheidenen Momenten einfach zu viel um die Ohren, beim nächsten mal werde ich diese Aufgabe deligieren, versprochen...
Mal kurz zur Vorgeschichte:
Vor einigen Jahren bin ich mit einer China- Büchse angefangen, auf der ich meine ersten Smoker- Erfahrungen machen konnte. Spareribs, diverse Bratenstücke etc., ich war also angefixt. Diesen Frühjahr ist mir dann dieses 20191012-DSC04182.jpg Gerät via Kleinanzeigen-Ebay zugelaufen. Gebrauchter Eigenbau Smoker, 24 Zoll, 120cm Garkamme, Reverse Flow. Das war natürlich nicht nur von der Größe ein Riesenschritt, sondern auch von der Verbrennung her eine erhebliche Verbesserung. Da ich nun selber Landwirt und Schweinehalter bin war der Wunsch, auch mal ein ganzes Schwein zuzubereiten recht naheliegend. Nun habe ich beim Querlesen hier im Forum natürlich mitbekommen, das der große Knackpunkt beim Smokerferkel die üblicherweise ledrige, meistens ungenießbare Schwarte ist. Deshalb habe ich in den letzten Wochen versuchsweise insgesamt fünf Krustenbraten im Smoker zubereitet um mich an die bestmögliche Vorgehensweise heranzutasten. Grundsätzlich habe ich zuerst die Schwarte mit Jehova abgedeckt, dann bis kurz vor erreichen der Kerntemperatur gezogen um dann ohne Folie mit höher Hitze und Zuhilfenahme einer Gasflamme die Schwarte aufzuknuspern. Vom Ergebnis war das Fleisch jedesmal richtig klasse, die Schwarte aber
- beim Erstversuch äußerlich verbrannt, dennoch zäh wie Leder, ungenießbar
- danach nicht mehr ganz so verbrannt, aber immer noch zäh und ungenießbar
- beim drittversuch schon hier und da ein Stückchen das knackig und immerhin genießbar war
- der vierte Versuch brachte dann den Durchbruch, eine richtig geil gepoppte Schwarte, hallelulja, geht doch!
- die Generalprobe war dann wieder so mittelprächtig, durchaus genießbar, aber auch nicht wirklich toll. Da aber der gelungene Versuch im Gegensatz zu den anderen mit einem schlachtfrischen Stück vom eigenen Ferkel gemacht war bestand die Hoffnung, das es beim ganzen Ferkel doch glücken könnte.
Hilfreich war es auf jeden Fall, die Schwarte nach dem einschneiden richtig kräftig zu salzen, sie möglichst lange mit dem ungeliebten Walzblech vor dem Rauch zu schützen und das Stück bei etwa 160 Grad auf Temperatur zu bringen.

Tag X war dann der 40. Geburtstag meiner Frau. Stattfinden sollte das ganze im Zelt hier auf dem Hof, erwartet wurden etwa 80 Gäste. Von früheren Spanferkelvergrillungen war mir noch geläufig, das mit etwa 500g Schlachtgewicht pro Esser zu rechnen sei. Somit war auch klar das wir etwa 40kg Schwein würden auf den Grill packen müssen. Beim nachmessen des gut 50kg schweren Läufers im Stall war schnell klar, das wir das Tierchen nur ohne Kopf durch die 90cm Garraumöffnung bekommen würden. Somit also den Schlachter beim Abliefern des Schweines gebeten, den Kopf bitte abzumontieren und die Hinterläufe nach vorne zu binden. Das hat er auch super hinbekommen, das Ferkel passte letztendlch sowohl von der Länge her so eben durchs Loch, auch in der Höhe reichten die zur Verfügung stehenden 30cm gerade eben aus.
Hier mal das Ferkelchen so wies am Vortag vom Schlachter kam
20191011-DSC04179.jpg und einmal nach dem einritzen der Schwarte 20191011-DSC04181.jpg
Zum würzen habe ich Spiccys BBQ- Injektion hergenommen, allerdings mit 6 anstatt 4 Gramm Salz pro 100ml und zusätzlich noch mit etwas Maggi aufgepeppt. Nach der Formel hätte ich etwa 3l Flüssigkeit spritzen sollen, ich habe allerdings nur 1,5l eingespritzt. Ich hatte keine anständige Wanne um herauslaufende Flüssigkeit aufzufangen, deshalb war ich hier etwas zurückhaltend.
Der Plan war zwischen 12 und 13 Uhr zu essen, ich bin deshalb morgens gegen drei Uhr aufgestanden um den Smoker anzuheizen. 02_DSC_0195.JPG
Gegen vier lag Schweinchen Babe dann gut verpackt mit 14 Grad Kerntemperatur im Smoker. 01_DSC_0196.JPG
Geplant war eine Garraumtemperatur von etwa 160 Grad. In den ersten Stunden stieg die KT jeweils um etwa 6 Grad stündlich, ab etwa 30 Grad KT gings dann sogar um 10 Grad stündlich hoch, wobei der Schinken gegenüber der Feuerbox mit der Zeit etwa 5 Grad vor der Schulter lag. Zwischenzeitlich bekam ich dann Angst, viel zu früh fertig zu sein und habe die Garraumtemperatur für fast zwei Stunden auf 130 Grad (gemessen auf Rosthöhe) abfallen lassen. Völlig zu Unrecht, wie sich später zeigen sollte...
Es kam wie es kommen musste, die Gäste kamen pünktlich gegen elf, die bestellten Beilagen gegen 12, bis das Schwein auch in der Schulter über 73 Grad war wars schon viertel nach eins. Dann kam der spannende Moment, ich habe das Schwein von der Folie befreit. Dabei zeigten sich dann auch direkt die Schwächen dieses Konzepts. Am Schinken war die Schwarte ordentlich verbrannt, da war einfach zu lange zu viel Temperatur. 08_IMG-20191013-WA0008.JPG
Ausserdem war die Folie stellenweise fest an die Schwarte angebacken und ließ sich nur unter Verlust etlicher schöner Schwartenstücke entfernen. Das geplante Hochheizen mit dem Holzfeuer habe ich mir dann auch gespart, stattdessen habe ich direkt mit der Gasflamme die noch verbliebene intakte Schwarte nachgearbeitet. 04_IMG-20191013-WA0010.JPG Im Ergebnis bin ich aber nicht unzufrieden. Das Fleisch war richtig klasse, saftig, zart und die Würzung passte auch. Lediglich im Schinken hätte ich etwas mehr einspritzen dürfen, man unterschätzt einfach vieviel Fleisch da wirklich dransitzt. Die verbliebene Schwarte war ganz sicher nicht perfekt, aber durchaus gut genießbat und stellenweise auch schön aufgepoppt. Bis auf ein paar Fetzen Fleisch die wir zuletzt noch von den Knochen abgeklaubt haben ist auch nichts übrig geblieben, von den -gar nicht mal schlechten- Beilagen dagegen schon:mosh:

Was ich draus gelernt habe:
40 kg Schlachtgewicht sind für meinen Smoker auf jeden Fall die obere Grenze. Vermutlich sind 30 kg deutlich entspannter zu händeln. Die Temperaturverteilung links und rechts ist im RF- Smoker kein Problem, der Unterschied zwischen Rosthöhe und Deckel dagegen liegt schnell mal bei 30-40 Grad. Bei Rippchen oder anderem eher flachen Grillgut sicher kein Problem, da misst man am Rost und es passt. Wenn das Grillgut aber fast am Deckel anstößt sollte man den Anzeigen oben doch mehr Beachtung schenken als ich das diesmal getan habe. Ich hatte bei 160 Grad auf Rosthöhe knapp 200 unterm Deckel, das erklärt dann auch die schwarzen Stellen am Schwein. Beim Nächsten mal also etwas weniger Temperatur.
Da das Ferkel auf einem durchgehenden Rost lag hätte man es auch mit einem Helfer gut umdrehen können. Die Temperaturdifferenz zwischen Schinken und Schulter hätte das auch gut hergegeben. Habe ich diesmal aber versäumt...
Ohne Folie wirds vermutlich nicht gehen. Beim nächsten Versuch muss auf jeden Fall aber so eingepackt werden das zwischendurch mal druntergeguckt werden kann um den Zustand der Schwarte beurteilen zu können.
Ärgerlich ist das anhaften der Folie. Kennt vielleicht jemand ein Hausmittel um das zu vermeiden? Mir fällt im Augenblick nur ein, Taschen in die Haut zu schneiden und das Ferkel dann mit irgendwas zu spicken, was dann quasi als Abstandhalter zwischen Folie und Haut fungiert. Wäre aber schön wenns einfacher ginge...
Zu guter Letzt: Ja, ein Smoker ist kein Spanferkelgrill, und müsste ich regelmäßig ganze Schweine grillen dann hätte ich auch das entsprechende Gerät. Für vielleicht einmal im Jahr werde ich mir so einen Staubfänger aber nicht auf den Hof stellen. Da experimentiere ich lieber mit dem Smoker rum, und die Schmackhaftigkeit vom Fleisch gibt mir da auch durchaus recht...

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Lutz95326

Metzgermeister
Auf die Idee ein ganzes Schwein im Smoker zu machen, muss man erst aml kommen:thumb1:

Sieht auf jeden Fall super lecker aus:sabber:.
Da hätte ich auch gerne eine Portion genommen...

Schöne Grüße
Horst
 

freemonter

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Der Erfolg gehört den Mutigen! Herzliche Gratulation :gratuliere: und vielen Dank für die spannende Geschichte. Ich werd's trotz der vielen Tipps vorläufig nicht ausprobieren - lese aber jeden Beitrag über Spanferkel unglaublich gerne!:thumb2:
 

smoker lord

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
So wie es aussieht, hast Du einen Revers Flow Smoker. Schönes Teil. Hast Du schon mal darüber nachgedacht, den Rost zu entfernen und z.B. mit Hilfe von Backofenroste dicht über der Baffelplatte zu smoken. So hättest du etwas mehr Abstand zum Deckel. Das Problem mit dem schwarzen Schinken würde ich mit Hilfe von einem Blech, welches ich vor das Schwein stelle, versuchen zu lösen. Mehr Zeit und weniger Temperatur wäre auch mein Lösungsansatz. Ansonsten tolle Aktion. Ganz mein Geschmack
 
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