Ich war letztes Jahr im Tirol in einem sehr schönen Hotel und das Nachtessen war super. Ich habe es nun ein paar mal nachgebaut und leicht abgeändert, damit es im Smoker / Räucherschrank Platz hat.
Und hier die Speisekarte:
Salat: Brüsseler mit Orangen, Äpfel und etwas Estragon
Vorspeise: kalt geräuchter Lachs und kalt geräuchter Thunfish, marinierte Melone, schwedisches Krustenbrot mit schwarzen Oliven Tapenade, frisch gepresster Orangensaft
Hauptgang: Rindsfilet mit Kartoffeln "Graziella"
Desert: Schokoladenmousse und Birneneis mit Williams
Käse
Und hier ist das Rezept:
Zubereitungszeit 4 Tage (eventuell 2- 4 Wochen)
1. Tag
Lachs und Thunfisch kaufen. Ca. je 400gr für 4 Personen. Beim Lachs darauf achten, dass es von einem grossen Lachs stammt. Ich vermute schon seit langen, dass im Offenverkauf der Zucht und Wildlachs nur noch von kleinen, mageren Fischen stammt. In anderen Worten: Müll. Ich habe in Schweden auf der Insel Häskö zugeschaut, wie der lokale Fischer Lachs für Heissräuchern vorbereitet hat. Die Fische waren alle noch gefroren (von einem Fischgrosshändler angeliefert). Die Fische waren riesig und sehr dick. Ich habe mehrmals (heiss) geräucherten Lachs von diesem Fischer gekauft. Er ist nicht vergleichbar mit der Ware, die wir hier im Einzelhandel kaufen können. Sehr saftig und etwa doppelt so dick wie die Lachse die ich hier kaufen kann. Ich nehme an, dass die fettigen, grossen Fische allesamt in den Räuchereien in Schottland, Schweden, Norwegen und Irland zu hochpreisigen Räucherlachs für die berüchtigten 1% der Weltbevölkerung verwandelt wird.
Thunfisch ist auch so ein Problem. Wir bekommen hier in Europa nur noch den "Abfall" (Yellowfinn), den die Asiaten nicht gebrauchen können. Ich war ein halbes Jahr in Japan und habe den "echten" (Bluefinn) Thunfisch geniessen können. Traumhaft. Beim Kauf darauf achten, dass der Thunfisch nicht auseinander fällt. Hier in Europa wird der Thunfisch in 2 Qualitäten angeboten: Shashimi (zum roh essen) ist sehr teuer, besteht nur aus dem Filetstück und wäre ideal zum räuchern. Die "normale" preislich normale Qualität ist meistens das Filet und etwas von den Seitenteilen. Die Seitenteile brechen dann beim Räuchern ab und nur das Filet bleibt schön zusammenhängend.
Im Gegensatz zu Zeus und Taigawutz verwende ich nur Meersalz und Rohzucker. Meine Mischung besteht aus 200gr. Meersalz und 100gr. braunen Rohzucker ohne Gewürze und ohne Alkohol.
Einreiben, schrägstellen damit die Flüssigkeit ablaufen kann, 24 Stunden im kalten Räucherschrank salzen.
Und hier ist der Lachs: Er könnte ruhig doppelt so dick sein!
Und hier ist der Thunfisch
Hier ist das eigentliche Filet eingekreist. Der Rest wird wahrscheinlich beim Schneiden abbrechen.
Ich lagere die Fische über Nacht im Räucherschrank.
Morgen gehts weiter........
Und hier die Speisekarte:
Salat: Brüsseler mit Orangen, Äpfel und etwas Estragon
Vorspeise: kalt geräuchter Lachs und kalt geräuchter Thunfish, marinierte Melone, schwedisches Krustenbrot mit schwarzen Oliven Tapenade, frisch gepresster Orangensaft
Hauptgang: Rindsfilet mit Kartoffeln "Graziella"
Desert: Schokoladenmousse und Birneneis mit Williams
Käse
Und hier ist das Rezept:
Zubereitungszeit 4 Tage (eventuell 2- 4 Wochen)
1. Tag
Lachs und Thunfisch kaufen. Ca. je 400gr für 4 Personen. Beim Lachs darauf achten, dass es von einem grossen Lachs stammt. Ich vermute schon seit langen, dass im Offenverkauf der Zucht und Wildlachs nur noch von kleinen, mageren Fischen stammt. In anderen Worten: Müll. Ich habe in Schweden auf der Insel Häskö zugeschaut, wie der lokale Fischer Lachs für Heissräuchern vorbereitet hat. Die Fische waren alle noch gefroren (von einem Fischgrosshändler angeliefert). Die Fische waren riesig und sehr dick. Ich habe mehrmals (heiss) geräucherten Lachs von diesem Fischer gekauft. Er ist nicht vergleichbar mit der Ware, die wir hier im Einzelhandel kaufen können. Sehr saftig und etwa doppelt so dick wie die Lachse die ich hier kaufen kann. Ich nehme an, dass die fettigen, grossen Fische allesamt in den Räuchereien in Schottland, Schweden, Norwegen und Irland zu hochpreisigen Räucherlachs für die berüchtigten 1% der Weltbevölkerung verwandelt wird.
Thunfisch ist auch so ein Problem. Wir bekommen hier in Europa nur noch den "Abfall" (Yellowfinn), den die Asiaten nicht gebrauchen können. Ich war ein halbes Jahr in Japan und habe den "echten" (Bluefinn) Thunfisch geniessen können. Traumhaft. Beim Kauf darauf achten, dass der Thunfisch nicht auseinander fällt. Hier in Europa wird der Thunfisch in 2 Qualitäten angeboten: Shashimi (zum roh essen) ist sehr teuer, besteht nur aus dem Filetstück und wäre ideal zum räuchern. Die "normale" preislich normale Qualität ist meistens das Filet und etwas von den Seitenteilen. Die Seitenteile brechen dann beim Räuchern ab und nur das Filet bleibt schön zusammenhängend.
Im Gegensatz zu Zeus und Taigawutz verwende ich nur Meersalz und Rohzucker. Meine Mischung besteht aus 200gr. Meersalz und 100gr. braunen Rohzucker ohne Gewürze und ohne Alkohol.
Einreiben, schrägstellen damit die Flüssigkeit ablaufen kann, 24 Stunden im kalten Räucherschrank salzen.
Und hier ist der Lachs: Er könnte ruhig doppelt so dick sein!
Und hier ist der Thunfisch
Hier ist das eigentliche Filet eingekreist. Der Rest wird wahrscheinlich beim Schneiden abbrechen.
Ich lagere die Fische über Nacht im Räucherschrank.
Morgen gehts weiter........