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Kandoma

Hobbygriller
15+ Jahre im GSV
Ich war letztes Jahr im Tirol in einem sehr schönen Hotel und das Nachtessen war super. Ich habe es nun ein paar mal nachgebaut und leicht abgeändert, damit es im Smoker / Räucherschrank Platz hat.

Und hier die Speisekarte:

Salat: Brüsseler mit Orangen, Äpfel und etwas Estragon

Vorspeise: kalt geräuchter Lachs und kalt geräuchter Thunfish, marinierte Melone, schwedisches Krustenbrot mit schwarzen Oliven Tapenade, frisch gepresster Orangensaft

Hauptgang: Rindsfilet mit Kartoffeln "Graziella"

Desert: Schokoladenmousse und Birneneis mit Williams

Käse

Und hier ist das Rezept:

Zubereitungszeit 4 Tage (eventuell 2- 4 Wochen)

1. Tag

Lachs und Thunfisch kaufen. Ca. je 400gr für 4 Personen. Beim Lachs darauf achten, dass es von einem grossen Lachs stammt. Ich vermute schon seit langen, dass im Offenverkauf der Zucht und Wildlachs nur noch von kleinen, mageren Fischen stammt. In anderen Worten: Müll. Ich habe in Schweden auf der Insel Häskö zugeschaut, wie der lokale Fischer Lachs für Heissräuchern vorbereitet hat. Die Fische waren alle noch gefroren (von einem Fischgrosshändler angeliefert). Die Fische waren riesig und sehr dick. Ich habe mehrmals (heiss) geräucherten Lachs von diesem Fischer gekauft. Er ist nicht vergleichbar mit der Ware, die wir hier im Einzelhandel kaufen können. Sehr saftig und etwa doppelt so dick wie die Lachse die ich hier kaufen kann. Ich nehme an, dass die fettigen, grossen Fische allesamt in den Räuchereien in Schottland, Schweden, Norwegen und Irland zu hochpreisigen Räucherlachs für die berüchtigten 1% der Weltbevölkerung verwandelt wird.
Thunfisch ist auch so ein Problem. Wir bekommen hier in Europa nur noch den "Abfall" (Yellowfinn), den die Asiaten nicht gebrauchen können. Ich war ein halbes Jahr in Japan und habe den "echten" (Bluefinn) Thunfisch geniessen können. Traumhaft. Beim Kauf darauf achten, dass der Thunfisch nicht auseinander fällt. Hier in Europa wird der Thunfisch in 2 Qualitäten angeboten: Shashimi (zum roh essen) ist sehr teuer, besteht nur aus dem Filetstück und wäre ideal zum räuchern. Die "normale" preislich normale Qualität ist meistens das Filet und etwas von den Seitenteilen. Die Seitenteile brechen dann beim Räuchern ab und nur das Filet bleibt schön zusammenhängend.
Im Gegensatz zu Zeus und Taigawutz verwende ich nur Meersalz und Rohzucker. Meine Mischung besteht aus 200gr. Meersalz und 100gr. braunen Rohzucker ohne Gewürze und ohne Alkohol.

Einreiben, schrägstellen damit die Flüssigkeit ablaufen kann, 24 Stunden im kalten Räucherschrank salzen.

Und hier ist der Lachs: Er könnte ruhig doppelt so dick sein!

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Und hier ist der Thunfisch

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Hier ist das eigentliche Filet eingekreist. Der Rest wird wahrscheinlich beim Schneiden abbrechen.

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Ich lagere die Fische über Nacht im Räucherschrank.

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Morgen gehts weiter........
 

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Coole Aktion.

Bzgl. Tunfisch: Ich geb dir recht dass wir in D meist nicht die besten Teile/Fische bekommen. Allerdings ist speziell in Japan vom Tun so ziemlich alles andere als das "schöne dunkelrote Filet" begehrt, am teuersten sind iirc Bauchlappen und andere "fettige" Teile.

Gruß Matthias
 
2. Tag


Beide Fische haben nun schön an Gewicht verloren und sind fest im Fleisch. Der Thunfisch wird wahrscheinlich die Fleischteile ausserhalb des eigentlichen Filets verlieren. Waschen, trocken tupfen und im Räucherschrank mit viel frischer Luft etwa 3 Stunden lang getrocknet. Wichtig ist die Rotfärbung des Thunfisches. Der Rohzucker hat seine Arbeit getan. Trockensalzung mit normalen Meersalz und Rohzucker gibt dem Fisch eine schöne Farbe. Nass Salzung macht den Thunfisch grau und bleich. Nach dem Räuchern sieht er dann sehr unschön aus.
Das Wetter spielt total verrückt. Es ist Nachts sehr oft noch um die 8-10°C. Das ist zu hoch für meinen Holzräucherschrank. Der Sparbrand entwickelt über die Stunden hinweg dann zuviel Wärme. Der Thunfisch sollte auf keinen Fall mehr als 16/17 Grad bekommen. Sonst wird er grau und unansehnlich. Ich brenne darum nur einen Schenkel an. Da gehts gerade noch mit der Temperatur. Leider habe ich noch keinen externen Rauchgenerator für meinen Schrank. Massives Eichenholz auf dem Grillanzünder (jede Stunde für 5 Minuten "brennen" lassen wäre mir lieber, geht jetzt aber wegen der hohen Aussentemperatur nicht. Ich nehme deshalb den Sparbrand mit Buchenmehl.

Der Lachs hat schon ziemlich an Volumen verloren........

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Schön rot sind sie geworden......


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Sparbrand im Sparmodus.......


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morgen gehts weiter, am Freitag wird's gegessen
 

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so, das Wetter wird immer verrückter. Es ist schon über 10 Grad warm draussen und im Schrank nach einer halben Stunde bereits 14 Grad. Der Thunfisch hat die Nacht aber gut überstanden. Jetzt geht er nochmals für 12 Stunden in den Rauch.
Morgen wird angerichtet. Der Lachs geht heute Nacht bereits schon in den Kühlschrank zum etwas Ruhe zu finden.

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und hier noch die "Anschnitt" Bilder

der Thunfisch

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Fleisch: 4 Wochen eingeschweisst, an der kühlsten Stelle im Kühlschrank gelagert, 30 Minuten im Smoker bei 120°C auf 55°C Kerntemperatur bringen, auf dem Grill direkt gegrillt je Seite 2 Minuten


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