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Gast-ga3zTk
Guest
Eigentlich wollte ich mehr Vorbereitungen fotografieren, es artete dann aber doch etwas in Streß aus...
Am Donnerstag wurde der Spargelgang vorbereitet, dazu wurden einigen Stangen im Vakuum mariniert, einige dehydriert und aus
den Schalen eine Asche hergestellt.
Für das Amuse habe ich ein Gel hergestellt, die Mischung aus Agar und Gellan macht eine gute Konsistenz, prinzipiell gehen aber auch beide einzeln.
Amuse
Karotte - Tapioka - Sour-Gel - Trüffel
Mohrrüben entsaften, Tapioka-Perlen darin aufkochen, abgießen und abschmecken.
Das Sour-Gel punktuell aufsetzen, ausgarnieren.
Starter - Spargel^3
Marinierter roher Spargel, gebratener Spargel in dehydrierter und rehydrierter Creme mit Espresso, Spargel in Spargel-Asche-Sahne.
Als Getränk Gurke-Basilikum-Limette mit Fevertree-Tonic.
"Signature-Dish"
Sellerie-Taco, Pastinake-Bärlauch-Creme, Trüffel, Kräuteröl
Den rohen Sellerie in dünne Blätter schneiden, jeweils 8 Scheiben aufeinander, binden und Braten, dabei
immer wieder von oben mit Öl/Butter übergießen.
Aus Pastinake und Sahne ein Püree herstellen, mit feingehacktem Bärlauch abschmecken.
Die gebratenen Tacos vorsichtig trennen und die einzelnen Schichten mit dem Püree füllen.
Mit gereiftem Sellerie und Kräuteröl anrichten, Trüffel über die Microplane ziehen und aufsetzen.
Zwischengang - CB x TR
Robert Blanc-Spargel 25 Min bei 85°C im SV-Bad.
Aus Miso, Zucker und Maracuja-Püree ein Karamel ziehen, aus Maracuja-Püree ein Gel gießen.
Der "klassische" Spiegel vom Wasabi-Kaisergranat von Tim Raue: Koriander-Stiele, Karotte und Ingwer würfeln.
Die Würzsauchen herstellen usw.
Der Gang entstand, als ich bei Raue in Berlin eine Mohrrübe auf dem Kaisergranat-Spiegel bekommen hatte, das fand ich echt langweilig und dachte, dass geht doch besser.
Main
Sellerie - Heu - Beurre blanc - Trüffel - Haselnuss
Eine Sellerieknolle wird 90 Minuten in Heu gebacken, eine Beurre blanc montieren.
Aus gemahlener Haselnuss eine Tuille backen.
Trüffel fein hobeln, Kräuteröl in die Beurre blanc tropfen lassen.
Dessert
Rhabarber - Erdbeer - Macadamia-Ricotta - Blutampfer
Erdbeersorbet aus Boiron-Püree, Basictextur, diverse Zucker.
2x pacossieren.
Rhabarber schälen, 10 Min. im Ofen backen.
Über Nacht Macadamia-Nüsse einweichen, in den Vitamix, mit Limettenschale und Agavensirup abschmecken.
Inspirationen: Essigbrätlein, Tim Raue, Christian Bau, Eatery Berlin
Am Donnerstag wurde der Spargelgang vorbereitet, dazu wurden einigen Stangen im Vakuum mariniert, einige dehydriert und aus
den Schalen eine Asche hergestellt.
Für das Amuse habe ich ein Gel hergestellt, die Mischung aus Agar und Gellan macht eine gute Konsistenz, prinzipiell gehen aber auch beide einzeln.
Amuse
Karotte - Tapioka - Sour-Gel - Trüffel
Mohrrüben entsaften, Tapioka-Perlen darin aufkochen, abgießen und abschmecken.
Das Sour-Gel punktuell aufsetzen, ausgarnieren.
Starter - Spargel^3
Marinierter roher Spargel, gebratener Spargel in dehydrierter und rehydrierter Creme mit Espresso, Spargel in Spargel-Asche-Sahne.
Als Getränk Gurke-Basilikum-Limette mit Fevertree-Tonic.
"Signature-Dish"
Sellerie-Taco, Pastinake-Bärlauch-Creme, Trüffel, Kräuteröl
Den rohen Sellerie in dünne Blätter schneiden, jeweils 8 Scheiben aufeinander, binden und Braten, dabei
immer wieder von oben mit Öl/Butter übergießen.
Aus Pastinake und Sahne ein Püree herstellen, mit feingehacktem Bärlauch abschmecken.
Die gebratenen Tacos vorsichtig trennen und die einzelnen Schichten mit dem Püree füllen.
Mit gereiftem Sellerie und Kräuteröl anrichten, Trüffel über die Microplane ziehen und aufsetzen.
Zwischengang - CB x TR
Robert Blanc-Spargel 25 Min bei 85°C im SV-Bad.
Aus Miso, Zucker und Maracuja-Püree ein Karamel ziehen, aus Maracuja-Püree ein Gel gießen.
Der "klassische" Spiegel vom Wasabi-Kaisergranat von Tim Raue: Koriander-Stiele, Karotte und Ingwer würfeln.
Die Würzsauchen herstellen usw.
Der Gang entstand, als ich bei Raue in Berlin eine Mohrrübe auf dem Kaisergranat-Spiegel bekommen hatte, das fand ich echt langweilig und dachte, dass geht doch besser.
Main
Sellerie - Heu - Beurre blanc - Trüffel - Haselnuss
Eine Sellerieknolle wird 90 Minuten in Heu gebacken, eine Beurre blanc montieren.
Aus gemahlener Haselnuss eine Tuille backen.
Trüffel fein hobeln, Kräuteröl in die Beurre blanc tropfen lassen.
Dessert
Rhabarber - Erdbeer - Macadamia-Ricotta - Blutampfer
Erdbeersorbet aus Boiron-Püree, Basictextur, diverse Zucker.
2x pacossieren.
Rhabarber schälen, 10 Min. im Ofen backen.
Über Nacht Macadamia-Nüsse einweichen, in den Vitamix, mit Limettenschale und Agavensirup abschmecken.
Inspirationen: Essigbrätlein, Tim Raue, Christian Bau, Eatery Berlin
