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8kg Brisket - Einige Fragen

N

Nokturn

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin,

In 2 Wochen steht bei uns ein grösseres Familienfest bei den Schwiegereltern an. Schwiegervater ist Bauer und züchtet Blonde d'Aquitaine Rinder und wir haben abgemacht, dass er das Fleisch stellt und ich es zubereite. Er hat nun geliefert und zwar ein 8kg schweres gut abgehangenes Brisket und ich krieg so langsam Bammel, dass ich den Mund etwas voll genommen habe :-) .

Das hat folgende Gründe: 1. Ich hab noch nie so ein grosses Stück Fleisch gegrillt und 2. Ich hab noch nie mit einem richtigen Smoker gearbeitet.

Das Gerät das zur Verfügung steht scheint von der Marke "Cactus Jack" zu sein
Cactus-Jack-BBQ-Smoker-16-Special.jpg


--> sowas halt.

Zur Bedienung des Grills:

Ich wollte eine grössere Menge Kohle in den Feuerraum tun, einen AZK durchgeglühte Kohlen draufwerfen und ab und zu mit Holzchips räuchern. Passt das so? Welche Temperatur sollte im Garraum sein? Ich dachte an +-120°.

Zur Zubereitung vom Fleisch:

Welchen Rub würdet ihr empfehlen?
Ist es sinnvoll eine Flüssigkeit ins Fleisch zu injizieren? Wenn ja, was? Apfelsaft?
Wie lange dauert das in etwa? Ich dachte an 24 Stunden.

Für Ratschläge wäre ich sehr dankbar :D

MFG
 
owei owei..... Noch nie mit nem Smoker gearbeitet und gleich nen 8 Kilo Brisket für ne Gesellschaft smoken wollen ? Da haste den Mund wirklich voll genommen :D
ABER, wenn du es schaffst die Temperatur zu halten, kann es klappen :-) Schöner wäre es natürlich wenn du den Smoker mit Holz befeuern würdest. Aber das erfordert auch ein wenig Übung. Hast du die Möglichkeit etwas an dem Gerät im Vorfeld zu üben, sprich Feuer zu machen und gucken ob du die Temp halten kannst? Mit Kohle und Brekkies geht da natürlich auch, auch wenn es nicht die eleganteste Lösung ist..... Und sehr früh damit anfangen ! Das Teil dauert ne Zeit lang bis es fertig ist :-)
 
Du hast noch zwei Wochen Zeit.
Dann fang mal an mit dem Smoker zu üben. Ich habe zwar keinen Smoker, aber ich glaube dass das Brisket das kleinere Problem ist. Schließlich musst Du über viele Stunden eine gleichmäßige Temperatur halten. Aber da können Dir die Smokerbesitzer bestimmt bessere Tips geben.

Über die Suchfunktion findest Du bestimmt einige Würzmischungen. Aber bei einer Brust vom Blonde d'Aquitaine Rind wäre ich eher zurückhaltend mit dem würzen. Schließlich hat die doch bestimmt einen ganz tollen Eigengeschmack.

Mit 24 Stunden solltest Du eigentlich hinkommen. Lies Dich aber schon mal unter dem Stichwort Texas-Krücke / Texas Crunch ein. Und plane vorsichtshalber einen Plan B vor.

Vielleicht kannst Du dieses WE schon mal ein Probebrisket machen.

Viel Spaß und auf den Bericht freue ich mich schon.
 
Erstmal mutig dein Vorhaben. So ein Smoker brauch das richtige Brennmaterial und meiner Meinung ist das Holz. Du kannst fast alles nehmen ideal sind Buche oder Obstgehölze. Beim Holz solltest du beachten das es sehr trocken sein sollte und die Scheite schön klein halten. Zum Brisket du hattest ja wenn ich richtig gelesen habe letztes Jahr schon mal eins gemacht. Wenn du es nicht hinbekommst die Temperatur des Smokers zu halten mach es doch genauso wie letztes Jahr. Schon mal viel Spaß beim üben.
 
Das mit der Charge Grillis und dann glühende oben drauf könnte in's Auge gehen. Wenn die Teile erstmal angebrannt sind geht dir die Temperatur selbst mit geschlossener Zuluft durch die Decke, genau wie mit zuviel Holz. Schau dir mal den Minionring an. Wenn du eine konstante Temperatur willst, solltest du entweder die richtige Menge Brennstoff nehmen oder der Glut Zeit zum Fressen geben.

Klingt lecker, aber du solltest dir vorher wirklich Zeit zum Üben nehmen. Temperatur und die Zeit über die diese konstant bleibt ist von Konstruktion, Materialstärke, Belüftung und Glutmenge abhängig. Lad dich doch nächstes WE selber ein und zauber Ihnen was tolles zum Abendessen. Eine Baconbomb ist eh nicht ganz so sensibel...

8Kg dauert übrigens ganz schön lange bei 100 bis 115Grad. Am WE hatten wir 5,4Kg für 30 Leute(nicht als einziges Hauptgericht) und die haben 31h gebraucht...Das ist bestimmt nicht der Normalfall aber ich kann mir vorstellen das bei 8 Kg das Plateau ganz schön breit/lang ist.
 
Irgendwann muss es doch sein! Ist doch sein Schwiegerpapa...Sehr sympatisch übrigens...
*Wenn meiner doch auch Rinder hätte...*:muhahaha:
 
Leih dir lieber nen WSM und lass ihn des gute Stück zubereiten.
Ich möchte nicht an deinen Fähigkeiten zweifeln... Aber wenn du Neuling auf dem Gebiet bist, solltest die temp Kontrolle nicht unterschätzen. Auch mit "rauchintensität" (bitter und nicht gut) kannst große Probleme bekommen... Mir wäre es zu riskant
 
Die Chance dich komplett zu blamieren und das schöne Fleisch zu ruinieren ist ohne Antesten des Sportgerätes auf jeden Fall ziemlich hoch.

Andere Idee: Wenn den Schwiegervater einen Smoker hat, ist der doch bestimmt nicht nagelneu. Vielleicht könnt ihr das zusammen machen, sowas verbindet!
 
Man muss ja nicht jedem Anfänger, der für Gäste grillen möchte, gleich von Anfang an abraten und den Teufel an die Wand malen. Einen Smoker zu bedienen ist keine Raketenwissenschaft, wenn man ein paar Dinge beachtet, ist das auch für einen Anfänger alles machbar. Natürlich fehlt die Routine, was das ganze vielleicht etwas weniger entspannt macht und den Smoker so lange stabil auf Temperatur zu halten ist natürlich schon anstrengend ohne Erfahrung.
Aber mit etwas Einsatz meiner Meinung nach zu bewältigen.

Allerdings würde ich vorher auf jeden Fall mindestens einmal an dem Gerät üben und was kleines zubereiten um den Smoker kennen zu lernen. Heizen würde ich mit Buche oder Obsthölzern, nicht mit Kohle / Briketts. Ich finde die Temperatur in einem solchen Smoker ist über ein sauber brennendes Holzfeuer leichter zu kontrollieren als über ein Glutbett über die Steuerung von Zuluft und Abluft. Ist zwar auch möglich, aber dafür sind die Dinger eigentlich nicht gemacht.
 
Hallo,
fangen wir mal am Anfang an, und zwar mit dem Fleisch. Man kann die Brust trimmen und das Point und Flat zerlegen. Ich lasse die beiden jedoch zusammen, die unterseite wird von Sehnen und Fett befreit. auf der oberen Seite lasse ich einen Fettdeckel von ca. 5mm stehen (wenn so viel Fett drauf ist).
Ja es rentiert sich das Fleisch zu spritzen. Brisket spritzt man normal mit einer Mischung aus Rinderfond, Butter und Gewürzen. Man sollte 5-10% des Fleischgewichts injezieren. In Deinem Fall also zwischen 400 und 800 gramm.
Der minimal Rub für Brisket besteht aus Salz und Pfeffer. Ich hab zusätzlich noch Kreuzkümmel, Zitronengras, Bockshornklee und Oregano drin.
So wird das Fleisch am Tag zuvor vorbereitet und entweder eingewickelt in Frischhaltefolie oder vakuumiert.
Ich kann mich meinen Vorrednern nur anschliessen, nimm Holz zum befeuern. Kohlen oder Brikets höchstens als Unterstützung. Ich benutze trockenes Buchenholz.
Dann stellt sich natürlich die Frage der Methode. 105-110°C und nicht wissen wie lange es dauert, kann da schon vorkommen das man zwischen 12-31 Stunden braucht.
Oder eben Texas crutch, eine bevorzugte Methode.
Ich fahr so 130-140°C GT und wickel das Fleisch bei einer KT von ca.63°C in Pfirsichpapier. mit der Methode kannst davon ausgehen das Dein Brisket 10 Stunden braucht.
Hoffe das hilft Dir erstmal weiter.

Gruß
Patrick
 
Hallo,

Puuh, ihr macht mir ja nicht gerade Hoffnung. Die Sache ist folgende: als totaler Grillanfänger würde ich mich nicht bezeichnen. Brisket, PP, Ribs,..etc. habe ich bereits etliche Male gemacht, allerdings nicht in einem Smoker sonder in einer 57er Weberkugel. Minionring/Texas Crutch,..etc ist auch alles bekannt. Die Kugel will/kann ich diese Mal nicht nehmen da das Monsterstück wahrscheinlich einfach nicht drauf passt.

Der Smoker wurde vor etlichen Jahren vom Schwiegervater gekauft ("wir brauchen einen Grill, der da ist toll") allerdings nie wirklich benutzt so dass der auch nicht weiss wie man das Teil bedient. Ausserdem habe ich bisher die Erfahrung gemacht wie Purano schreibt, dass Grillen allgemein meist keine Raketenwissenschaft ist (meist). Ich habe auch weiter kein Problem damit mir die Nacht um die Ohren zu schlagen um die Temp zu kontrollieren. An Holz würde Buche und Kirsche zur Verfügung stehen.

Ich werde mal schauen obs eine Möglichkeit gibt mal mit dem Teil vor dem Tag X zu üben.

Zum Thema WSM: ist der einfacher zu bedienen? sprich, hält er die Temperatur besser? Eventuell könnte ich so einen auftreiben. Sicher ist das aber nicht.

Danke für eure Ratschläge.
 
Wenn Du Kugeln kannst, dann brauchst Du nur etwas Zeit um mal mit dem Smoker des Herrn Schwiegervater Temperatur zu testen.
Wenn es Deine erste Erfahrung ist mit nem Smoker, dann ist Holz zu verfeuern meiner Meinung nach etwas schwieriger - gerade wenn Du mit Kohle oder Briketts auf der Kugel gearbeitet hast und es so gewöhnt bist.
Schau mal was 2 AZKs Briketts an Temperatur bringen, wie er sich verhält und sich regulieren lässt.

Oder, Cojones auf den Tisch, Holzfeuer an und los gehts.
Dabei auf saubere Verbrennung achten und langsam ein Gefühl dafür entwickeln wieviel Scheite was an Temperatur in dem Gerät bringen.

Ich wünsch Dir gutes Gelingen!
 
Nimm Holz, ist einfach besser für den Geschmack. Rechne 10 Stunden ein und wickel das Fleisch dann ein. Temperatur halten ist immer so eine Sache. Am Schluchtengriller OT hab ich ein Brisket auf einem fremden Smoker (gepimpte Chinabüchse) gemacht. Das Termometer im Deckel und das ODC verhielten sich zum Teil gegensätzlich. Also irgendwann drauf übergegangen nur noch aufs Feuer zu schauen und das in der gleichen Größe zu halten. hatte warscheinlich Schwankungen von 100-180°C, hat dem Brisket aber auch nichts gemacht. Da man bei Brisket Temperaturen von 95-175°C in den Rezepten findet, würd ich mir da keine Gedanken machen. Heiz mit Holz schau das die Temperatur um 130°C liegt und nach 10 Stunden hast Dein Brisket fertig.

Gruß
Patrick
 
So, kleines Update meinerseits: Dank Facebook hat sich erstaunlicherweise jemand aus meinem (entfernten) Freundeskreis als Besitzer eines WSM 57 geoutet der darüberhinaus Willens ist, mir gegen Überlassung von 2 Entrecôtes vom selben Rind das das Brisket spendet, sein Gerät fürs Wochenende zur Verfügung zu stellen. Ich habe zwar den Plan den Smoker zu meistern noch nicht aufgegeben, da es aber so scheint, dass der WSM tatsächlich einfacher zu bedienen ist und ich mich, wenn möglich, nicht blamieren und das Fleisch verhunzen will, werde ich wohl den WSM benutzen.

Danke für eure Warnungen. Ich wäre wirklich ungerne der Depp mit dem Bri(s)ket gewesem :D

Ich werde berichten wies gelaufen ist.
 
Hi Nokturn - vielleicht die Lösung für dich:
Myron Mixon`s Brisket (googeln) geht schneller und kannst genau nach Anleitung smoken.
In 8h bist fertig :-)
160° für 2,5h dann einwickeln in Folie und bis 87° mit 1,5h und dann 3-4 Stunden rasten lasten in einer "Kühlbox" mit Wärmeflaschen.
Nimm statt Wärmeflaschen einen Normalformatziegel denn du vorher am Smoker langsam aufheitzt und zum Briket dazulegst.
Pass auf den Saft auf der hier entsteht.

Alles GUTE :-)
LG
 
Von Myron habe ich ein Buch. Endlich mal lesen.

Grüße

Christian
 
Der WSM ist unschlagbar wenn es darum geht die Temp zu halten. Da brauchst nur aufpassen dass das Wasser nicht ausgeht. Wickeln würde ich trotzdem, das hilft wirklich...

Gutes Gelingen!
 
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