Hallo zusammen,
ich lese hier jetzt schon eine Weile mit und habe auch schon einige Pizze gebacken. Jetzt wollte ich mal mein erstes Projekt mit eigener schöpferischer Leistung vorstellen
Ich habe einige Wochen experimentiert mit dem Ziel, eine schmackhafte Pizza aus 100% Weizenvollkornteig zu backen (95% sind es geworden). Nach einigen Fehlschlägen habe ich heute eine richtig lecker saftige, fluffige Pizza herstellen können. Die Textur ist einer klassischen Pizza Neapolitana sehr ähnlich, der Geschmack ist natürlich wesentlich rustikaler und eher "brotig". Wichtig war mir, dass die Pizza nicht trocken und schön "chewy" wird.
Erst mal ein Eindruck vom Ergebnis:
(Belag: Gorgonzola, Rosmarin, Rote Zwiebel, Oliven)
Disclaimer: Alles hier vorgebrachte sind wilde Vermutungen meinerseits, aber ich bin mit dem Ergebnis zufrieden.
Damit das Vollkornmehl anständig zu verarbeiten ist, musste ich einige Tricksereien anwenden. Vollkornmehl hat verglichen mit Pizzamehl ein extrem schwaches Glutengitter. Deswegen habe ich mir Seitanpulver im Supermarkt gekauft (reines Gluten) und etwa 5% des Mehls damit ersetzt. Das sollte geschätzt einen Eiweißanteil von 13-14% im Mehl ergeben. Ein so hoher Anteil ist notwendig, weil das Eiweißgitter durch die Kleiepartikel gestört wird. Außerdem habe ich noch 0,5% Sojalecithin als Emulgator zugegeben. Das bekommt man in der Drogerie als Nahrungsergänzungmittel ganz einfach. Dadurch wird der Teig viel einfacher zu verarbeiten und außerdem bleibt die Feuchtigkeit besser erhalten. Dann ist noch zu beachten, dass eine lange Gare schwierig ist, weil das Vollkornmehl wesentlich mehr Enzyme hat, die den Teig mit der Zeit zersetzen. Damit habe ich lange gekämpft. Ich ersetze etwa 5% des Wassers durch Essig, was laut diverser Internetquellen die Enzymaktivität verlangsamt. Außerdem ist der Teig durch den hohen Eiweißanteil weniger anfällig.
Auch wichtig war die Erkenntnis, dass Vollkornmehl extrem viel Wasser bindet und dass dieser Vorgang eine Weile braucht. Wenn man den Teig ansetzt, bekommt man erst mal eine klebrige Masse, die irgendwann super trocken wird. Deswegen: mindestens 80% Hydration und gerne eine Stunde Autolyse, damit der Teig gut quellen kann, bevor man weiter verarbeitet.
Jetzt zum Rezept (ohne Küchenmaschine):
Mehl setzt sich aus 95% Weizenvollkornmehl und 4,5% Seitan bzw. Gluten sowie 0,5% Sojalecithin zusammen
80 % Hydration (Mischung aus 95 % Wasser und 5 % Apfelessig)
2,8 % Salz
0,2 % Hefe (je nach Temperatur einfach analog zu normalem Pizzateig)
Mehlbestandteile mischen und mit 70% Hydration grob verkneten und eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Restliche 10% Hydration mit Hefe und Salz zugeben und fertig verarbeiten
12 Stunden bei 6 °C im Kühlschrank Stockgare
6 Stunden weitere Stockgare bei RT
6 Stunden Stückgare bei RT
Ich hoffe jemand kann was damit anfangen und wünsche einen guten Start in die Woche!
Viele Grüße
Boren
ich lese hier jetzt schon eine Weile mit und habe auch schon einige Pizze gebacken. Jetzt wollte ich mal mein erstes Projekt mit eigener schöpferischer Leistung vorstellen
Ich habe einige Wochen experimentiert mit dem Ziel, eine schmackhafte Pizza aus 100% Weizenvollkornteig zu backen (95% sind es geworden). Nach einigen Fehlschlägen habe ich heute eine richtig lecker saftige, fluffige Pizza herstellen können. Die Textur ist einer klassischen Pizza Neapolitana sehr ähnlich, der Geschmack ist natürlich wesentlich rustikaler und eher "brotig". Wichtig war mir, dass die Pizza nicht trocken und schön "chewy" wird.
Erst mal ein Eindruck vom Ergebnis:
(Belag: Gorgonzola, Rosmarin, Rote Zwiebel, Oliven)
Disclaimer: Alles hier vorgebrachte sind wilde Vermutungen meinerseits, aber ich bin mit dem Ergebnis zufrieden.
Damit das Vollkornmehl anständig zu verarbeiten ist, musste ich einige Tricksereien anwenden. Vollkornmehl hat verglichen mit Pizzamehl ein extrem schwaches Glutengitter. Deswegen habe ich mir Seitanpulver im Supermarkt gekauft (reines Gluten) und etwa 5% des Mehls damit ersetzt. Das sollte geschätzt einen Eiweißanteil von 13-14% im Mehl ergeben. Ein so hoher Anteil ist notwendig, weil das Eiweißgitter durch die Kleiepartikel gestört wird. Außerdem habe ich noch 0,5% Sojalecithin als Emulgator zugegeben. Das bekommt man in der Drogerie als Nahrungsergänzungmittel ganz einfach. Dadurch wird der Teig viel einfacher zu verarbeiten und außerdem bleibt die Feuchtigkeit besser erhalten. Dann ist noch zu beachten, dass eine lange Gare schwierig ist, weil das Vollkornmehl wesentlich mehr Enzyme hat, die den Teig mit der Zeit zersetzen. Damit habe ich lange gekämpft. Ich ersetze etwa 5% des Wassers durch Essig, was laut diverser Internetquellen die Enzymaktivität verlangsamt. Außerdem ist der Teig durch den hohen Eiweißanteil weniger anfällig.
Auch wichtig war die Erkenntnis, dass Vollkornmehl extrem viel Wasser bindet und dass dieser Vorgang eine Weile braucht. Wenn man den Teig ansetzt, bekommt man erst mal eine klebrige Masse, die irgendwann super trocken wird. Deswegen: mindestens 80% Hydration und gerne eine Stunde Autolyse, damit der Teig gut quellen kann, bevor man weiter verarbeitet.
Jetzt zum Rezept (ohne Küchenmaschine):
Mehl setzt sich aus 95% Weizenvollkornmehl und 4,5% Seitan bzw. Gluten sowie 0,5% Sojalecithin zusammen
80 % Hydration (Mischung aus 95 % Wasser und 5 % Apfelessig)
2,8 % Salz
0,2 % Hefe (je nach Temperatur einfach analog zu normalem Pizzateig)
Mehlbestandteile mischen und mit 70% Hydration grob verkneten und eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Restliche 10% Hydration mit Hefe und Salz zugeben und fertig verarbeiten
12 Stunden bei 6 °C im Kühlschrank Stockgare
6 Stunden weitere Stockgare bei RT
6 Stunden Stückgare bei RT
Ich hoffe jemand kann was damit anfangen und wünsche einen guten Start in die Woche!
Viele Grüße
Boren
Ich verstehe nur nicht den Sinn dahinter. Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Wenn man Pizza mit Brotgeschmack will, warum nicht? Allerdings fehlt mir die Natürlichkeit, wenn so ein Ergebnis nur mit Ergänzungsmitteln möglich ist. Man könnte sich dem gewünschten Brotgeschmack auch mit einem Anteil Vollkornmehl und Sauerteig nähern.
