"a gestandener" Bauchspeck

[tomthefly]

Heute war es wieder mal so weit. Ein kaltgeräucherte Bauchspeck war reif für's "Brettl"

Eine Schweinebauchseite ohne Knorpel 3 1/2 Wochen vacuumgepöckelt (zugeschnitten 2260g)
68gNPS (30g NPS/kg)
10g Pfeffer
10g Knoblauchpulver
5g Zwiebelpulver
1TL Kümmel
1EL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
alle Gewürze in einer alten Kaffeemühle gemahlen.

Nach dem pökeln abgewaschen und zwei Tag im Keller zum Abtrocknen aufgehängt.
Danach 4x mit Buchenspäne bei max 16°C kaltgeräuchert.
Der Bauchspeck ist noch recht frisch, aber saftig und lässt sich schon mit der Aufschnittmaschine schneiden.
Mit den 30g NPS/Kg ist er recht mild.
Es war ein Versuch und ich werde ihn jetzt noch etwas abhängen/reifen lassen. Dann sollte er noch etwas intensiver weden.

 

[Falkenstadl]

Der ist richtig schön geworden!

 

[LGresch]

Top Ergebnis!

 

[Schönwetter-Angler]

Tolle Farbe nach dem Räuchern
Lass ihn das nächste mal ruhig doppelt so lange im Pökel-Schlaf. Schadet ihm keinesfalls.

 

[emmeff]

Aussehen tut er super, dein Bacon.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Bruco]

Absolut klasse ... sowohl der Bauch als auch die Bilder selbst

 

[Alex W.]

Schönes Ergebnis

Lass ihn das nächste mal ruhig doppelt so lange im Pökel-Schlaf. Schadet ihm keinesfalls.

7 Wochen? Drei Wochen reichen doch locker für so ein dünnes Wammerl. Ist doch eh nix mehr dran an den heutigen Schweinen. Ich habe Schweinebauch schon 12, 14, 21, 30 Tage gesurt. Ich weiß dass Pökelzeiten von 6 Wochen früher durchaus üblich waren, allerdings könnte ich nicht sagen dass ich einen Unterschied bemerkt hätte zwischen den verschiedenen Zeiten. Natürlich, durchgesalzen muss es auf jeden Fall sein, aber hat schon mal jemand in einem direkten Vergleich gezeigt, dass längeres Pökeln wirklich einen Qualitätsgewinn bringt?

 

[Schönwetter-Angler]

7 Wochen? Drei Wochen reichen doch locker für so ein dünnes Wammerl

Ich hab doch lediglich gesagt, dass es nicht schadet, wenn es im Vakuum gepökelt wird.
Von außen sieht der Bauch hier super aus, nur von innen ist er reichlich blass.

 

[Alex W.]

Nein, schaden tut's natürlich nicht Aber die Farbe ist doch auch ganz normal, dass der etwas blass wirkt liegt meiner Meinung nach am Ausgangsmaterial. Wie unterschiedlich die Schweine sein können sehe ich bei unserem örtlichen Supermarkt. Die haben verschiedene Lieferanten für das Fleisch, wenn es vom Schlachthof in der nächsten Großstadt kommt (schaue immer auf den Stempel) schaut es so aus:

Richtig schön kernig, 5-6cm dick. Top Qualität.

Von einem anderen Schlachthof (Stempel mit Länderkennung BW) schaut es immer eher so aus:

Viel weicher, magerer, maximal 3,5cm dick, "lunsad", wie wir sagen. Qualität in Ordnung, kommt aber nicht an das oben gezeigt ran.

Mir gefällt der Speck von @tomthefly sehr gut

Gruß,

Alex

 

[tomthefly]

Ich denke es ist eine Mischung aus allem, wobei blass für mich etwas anderes ist.

-Längere Pökelzeit würde auch bei der Vacuum-Variante dem Bauch nicht schaden. Die "Fleisch-Schicht" nach der Schwarte ist komplett von Fett umgeben und meist etwas blasser.
-Ich habe diesmal mit 30g NPS/KG recht wenig genommen
-In meiner 0815 NPS Mischung ist keine zusätzliche Umrötungshilfe dabei.
-wie im Eingangstext geschrieben ist der Bauch noch recht weich und ich bin mir sicher dass durch das Reifen/Abtrocknen nicht nur der Geschmack noch verstärkt wird sondern auch die Farbe noch intensiver wird

 

[Carlo BBQ]

"a gestandener" Bauchspeck

Stimmt, ist Dir gelungen!

 

[Gast-bwrStw]

Das schaut klasse aus.

...aber hat schon mal jemand in einem direkten Vergleich gezeigt, dass längeres Pökeln wirklich einen Qualitätsgewinn bringt?...

Jepp, ich...

Meine Liebste war vom selben Bauch, welcher 7 Monate im Pökelschlaf lag weit mehr begeistert,
da er einfach mürber war...
Sie mag das, für mich wars nix.
Ich beende den Pökelsclaf
meist nach 4-6 Wochen
danach kommt das gute Stück in die Räucherkammer...

Allerdings darf er meistens dann noch gut 6 Monate an der Luft reifen.
Dann mag ich den Schinken oder auch Bauch noch lieber.

Wobei das schon Spezialitäten sind...

Die meisten Stücke werden 30+/- Tage gepöckelt,
dann drei mal 12h geräuchert,
dürfen danach mindestens 30 Tage reifen
und kommen dann ins Vakuum...
Bisher kamen noch keine Schinken zurück.
Nur weitere Bestellungen...


grüssle

 

[thekatz]

Nach dem Vaccumieren in den Kühlschrank legen ?

 

[schweinemami]

Nö muß nicht sein. Läßt sich sehr gut in einem kühlen Raum lagern.