abgewandelte Wiener Würstchen

[Pinselede]

Da ich keine Kapazität mehr zum abhängen fertiger Ware hab fahr ich zwischendurch mal ein paar Versuche Brühwürstchen.
Die Weisswürste am Freitag waren Optisch und Konsistenz der Bringer aber ohne süssen senf halt Geschmacklich noch nicht das wo ich hin wollte.
Aber das seh ich nicht als so grossen Beinbruch.

Dafür wollt ich heut die Zeit nutzen und ein paar Kilo Wiener Erzeugen
Gesagt getan.Mit denen bin ich voll zufrieden .Was anderes als die Halberstätder aus meiner Jugend.

Die Bilder vom Paco erspar ich Euch.Weil den nutz ich wie meine Jackentasche und das ich das darf dafür hab ich am Samstag unentgeldlich Nachbarschaftshilfe geübt.

Was ich abschliessend noch bemerken will.Das was mir hier schon länger nicht gefällt ist eine gewisse Unselbständigkeit.Meine Nummern red ich hier mit keinem ab noch das ich das jeden Tag mach ist Genauso mein Hobby wie Waldis.Aber irgendwie hab ich das Gefühl das man sich gern auf Waldi verlässt.Geht dann was schief wird gemeckert.
Das läuft die Woche im Räucherofen nebenher

Die Hirsch und Wildschweinsalami ist auch schon geniessbar

Und die Ungarische schimmelt auch lustig vor sich her

 

[infernal-fire]

Geile Wurst und geiles Bier, der Mann hat Geschmack!


Gruß Jens

 

[Zeus]

Moin Jürgen,

deine Wiener schaun sehr lecker aus.
Ich mache am Mittwoch Rindersalami auch mit Schimmeln.
Für Brühwürste habe momentan keine Zeit.
Gut, das ich dich "zurück geholt" habe.

Wegen Süßen Senf, macht nichts... man soll sich bissl eingewöhnen.

Grüß
Waldi

 

[Pinselede]

Opa ich hätt ja fast auf ne Frage von Dir gewartet.
Aber wenn Du nix hinterfragst sag ich es gleich .Daher schrieb ich ja auch abgewandelt.Nämlich beim würzen hab ich mich nicht mehr ganz ans Buch gehalten.
Ich hab halb und halb wie Wiener und Debrezciner gewürzt delshalb das rötliche beim Anschnitt.
Wo ist übrigens Tom den hab ich auch schon ne Weile nicht gelesen.

 

[Zeus]

Opa ich hätt ja fast auf ne Frage von Dir gewartet.
Aber wenn Du nix hinterfragst sag ich es gleich .Daher schrieb ich ja auch abgewandelt.Nämlich beim würzen hab ich mich nicht mehr ganz ans Buch gehalten.
Ich hab halb und halb wie Wiener und Debrezciner gewürzt delshalb das rötliche beim Anschnitt.
Wo ist übrigens Tom den hab ich auch schon ne Weile nicht gelesen.

Jürgen ich habe gleiches Buch, aber als CD.
Die andere für alles Würste, Kuch und Roch habe auf Papier.
Für Wiener nehme ich
NPS20g
Pfeffer weiß 3g
Macis 1g
Ingwer 0,5g
Paprika 1,0 g
Muskat oder Kardamom 1g
Wichtig ist Fleisch, in Wiener gehört unbedingt Rind (Jungbullen), Schweinefleisch von Schlegel und Schweinebauch fett (Kutterbauch).
Ob Wiener fett sein sollen, glaube nicht.
Därme Schafseitlinge ich bereite zwei Tagen vor.
Aber, bassd scho!

 

[Pinselede]

Warum Saitling lange vorher vorbereiten.
Die Scheisserle sind nicht meine Lieblingsdärme.
Wenn ich nochmal auf die Welt komm fang ich im Puff an und zieh Kondome mit dem Mund auf .Das geht glaub ich einfacher.
Ab Mai bekomm ich wieder Saitling auf Kaliber Industrieware.
Waldemar ich bin immer halbwege zufrieden das ich schmackhafte Lebensmittel Produzier.Ob da was nah am Original dran ist ist mir eigentlich schnuppe.
Weil ich will und muss weder davon leben.Noch das ich was für fremde mach.
Bleibt alles nur in der Familie und mal ein Paar Kostproben verschiedener Sachen auf diversen Treffen.
Das hatte ich im September mit.Und 2 Packerl hab ich an Weihnachten verschickt.Normal hab ich meine Fangemeinde

 

[Kurti71]

Wow, das sieht genial aus!!!

 

[Zeus]

Jürgen, was für Aufschnittmaschine hast du?

 

[Pinselede]

Muss ich erst knipsen.
Marke weiss ich nicht mehr.Ist glaub ich Vorkriegsware.hab die von meinem Gastronomen vor 3 Jahren geschenkt bekommen.
Hat mich ne halbe Stunde Arbeit gekostet.Und das Messer Beim Metzgereiaustatter schleifen lassen für 7.50 Euro.
Seitdem läuft die wie ein einserle.
Ist nur blöd das ich nach dem Schneiden die halbe Maschine zum säuberen auseinander bauen muss.
Besseres hab ich nicht gefunden.Weil die Kiste so hab ich nur zum Anfang mal geknipst und die Bilder sind auf einer nicht angeschlossenen festplatte.

 

[Zeus]

Ist nur blöd das ich nach dem Schneiden die halbe Maschine zum säuberen auseinander bauen muss.
[/ATTACH]

Bei mir ist derselbe, viel Arbeit um die Maschine sauber zu machen.

 

[Farmer3s]

Moin Pinselede,

Deine Leckerein sehen echt alle zum anbeissen aus!!! :top:

Viele Grüße
Jörn

 

[Pinselede]

Moin Jörn

Dein Ofen ist aber auch ei Traum.

Mfg Jürgen

 

[zaubervati]

Hallo Pinselede,

seeeehr schön Deine Wurst- und Selchwaren!


Ich bin ja nur froh, dass auch andere Probleme beim Reinigen ihrer Aufschnittmaschine haben.
Ich hab seit ca. 10 Jahren eine italienische ALA Aufschnittmaschine und hab mich schon oft geärgert,
dass das Zerlegen und Reinigen doch erhelblichen Aufwand bereitet.
Nunmehr bin ich beruhigt, dass das bei diesen Geräten es so sein muss
und kann aufhören mich insgeheim zu beschimpfen, dass ich beim Kauf nicht auf die Zerlegefreudigkeit
(man braucht einen Schraubenzieher und zwei Imbusschlüssel) geachtet habe.
BTW mein Schneidmaschinenproblem -> http://www.grillsportverein.de/foru...idmaschinen-restaurierung.180513/#post1410797


Servus

::Flagge::

 

[ralphb]

Hallo Jürgen,

abgesehen davon, dass deine Würste gut aussehen, finde ich besonders interessant,
dass du uns mal einen Blick in das Wurstebuch der Wurstebücher ermöglichst.
Ich habe gelesen, dass das Buch nicht bebildert ist.
Stimmt das, und würdest du das Buch weiterempfehlen?

Gruß
Ralph

 

[fastride]

Was war das für ein Buch? Habs wahrscheinlich überlesen.


Die Würste sehen aber genial aus.

Aber die Mengen, die Du da machst sind schon relativ gross?

 

[Pinselede]

@fastride
Es ist dieses Buch
http://amazon.de/Fabrikation-feiner-Fleisch--Wurstwaren-Hermann/dp/3866411871

Man kann die Rezepte auch umrechenen auf Handelsübliche Haushaltsgrössen.
In meinem Fall arbeite ich je nach Wurstsorte zwischen 3-6 Kg.

Lektüre weiterempfehlen ist immer ne Ansichtssache des Betrachters.Wie weit sind auch gewisse Vorkenntnisse auf dem Sektor vorhanden.
Ich hab fast ein Jahr Wurst gemacht.Nur nach den Vorlagen von hier und dem Internet.Quasi ohne Bücher.
Heut hab ich Zugriff auf das gesamte Inventar einer Wirtschaft und Metzgerei.Aber das sind andere Geschichten.Natürlich hab ich auch Einblick in Lehrbücher der Metzgerei auch auf hohem Preisniveau.Einer meiner Freunde hat Metzgermeister gemacht.In deren Bücher sind auch keine Bilder bei den Rezepten.

Also wer anfängt mit Wurst braucht es definitiv noch nicht.Und ja es sind keine Bilder drin.
Ich hoffe auch Dich zufrieden gestellt zu haben Ralph.
Schöne Fotos machst Du immer.
Der Rest hier steht aber eher auf Fleischporno.

 

[Pinselede]

Da war ich letztens einem Metzger und Koch mit eigenem Laden beim Catering helfen.Eier meiner besten freunde seit 20 Jahren.Das ist der gute Mann mit dem Paco.Durch solche Einsätze die für mich Freunschaftsdienste ohne Gage sind.Darf ich natürlich alles an Maschinen benutzen.

 

[Zeus]

Moin Jürgen,
schöne Bilder hast du da gepostet.
So einen Spaß möchte ich auch erleben.

P.S. ist Catering zufällig nicht in Regensburg?

Grüß
Waldi

 

[ralphb]

Danke Jürgen.
Vielleicht bekommt ma so ein Buch mal günstig gebraucht.
Die Bilder sind wirlich Klasse!

Gruß
Ralph

 

[Zeus]

Das Buch Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren von Koch, Hermann ist im 1913 erschienen.
Neuausgabe wurde im 2009 erschienen, 857 Seiten.
Ich habe mir das Buch vor drei Jahren gekauft und werde es wieder kaufen.
Man kann alte Ausgabe für 55 Euro gebraucht kaufen, sonst kostet das Buch 180 Euro.
Ich habe auch viele alte Bücher, Technologie zu heutige Fleischverarbeitung passt kaum, aber Wissen aus alten Zeiten sehr wichtig.
Manche habe Geschenk bekommen viele habe auch gekauft.