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Acrylamit/Krebs-gefahr !

fjm

Oldschool Grillrost Griller
10+ Jahre im GSV
Supporter
Wenig "Sear-Marks" (= Branding) und nur braun, nicht schwarz! alles was verbrennt ist, ist auch potenziell schädlich. Und schmeckt ußerdem auch nicht ...
 

churrasqueiro_alemao

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10+ Jahre im GSV
Jedes Jahr zu Beginn der Grillsaison gibt es Artikel zu diesem Thema. Viele Artikel beinhalten nur kopiertes Zeugs von anderen halbgaren Quellen, es gibt leider nur sehr wenige fundierte wissenschaftliche Publikationen. Wenn man diese dann findet und gelesen hat, relativiert sich einiges.
Acrylamid ist dabei nur eine schädliche Komponente. Bei zu langem und zu heißem Garen (ich sage bewusst garen, da viele Effekte nicht nur fürs Grillen sondern für die Fleischzubereitung allgemein gelten), entstehen im Fleisch/Fisch HCAs, durch unvollständige Verbrennung von Holz/Kohle und tropfendem und verbrennenden Fett entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAH/PAK's), durch Erhitzen von gepökeltem Zeugs Nitrosamine und eine Menge an Feinstaub bei Nutzung von Grillbriketts. PAK's vom Rauch werden übrigens auch über die Haut aufgenommen.
Indirekt Grillen macht nicht für jedes Grillgut sinn, definitiv aber für Grillgut, bei dem viel Fett tropft (Chicken wings, etc).
Eine gute Alternative ist auch ein Drehspieß mit Seiten/ Rückbrenner und Tropfschale darunter, dann bekommt das Grillgut Strahlungshitze ab ohne dass Fett verbrennt.
Ansonsten:
- wie oben gesagt, bräunen statt verbrennen, schwarze/verkohlte Stücke abschneiden
- bei Holzkohle erst Grillgut auflegen, wenn die Kohle von einer weißen Schicht überzogen ist und kein Fett in die Glut tropfen lassen
>> Flammenbildung und schwarzen Rauch vermeiden
- keine gepökelten Lebensmittel auf den Grill (auch nicht in Pfanne oder Backofen) wie Salami, Bacon, Krakauer, etc. (überall wo E-249 Kaliumnitrit oder E-250 Natriumnitrit draufsteht)
Wichtig ist aber auch, sich den Spaß am Grillen nicht verderben zu lassen :-)
 

D.D.

Saubäääääär!!!
10+ Jahre im GSV
Ich würde mir einfach darüber Gedanken machen, wie ein gut zubereitetes Stück Grillgut aussehen soll.
Danach kommt oft nur noch viel Gerede.

Auf der einen Seite soll Bacon alles besser machen, auf der anderen Seite wird das Bernerwürstel zur „Lethal Weapon“ am Grillrost.
 

yommt

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Die Dosis macht das Gift.
Auch auf die Acrylamid Studien gibt es unterschiedliche Sichtweisen.

https://taz.de/Gesundes-Essen/!5734292/

Alles mit Augenmass, Flammenbildung vermeiden , braun, nicht schwarz grillen ist sicher ne gute Idee.
Grillen auf Alufolie ist vermutlich auch nicht viel gesünder (Achtung, nicht näher recherchierte Mutmassung 😜).

Horrido Waldi
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Acrylamid ist zwar ein Nebenprodukt der Maillard Reaktion(en), tritt aber eher in stark gebräunten, stärkehältigen Nahrungsmitteln (Brot, Pommes Frites, Chips, leider auch Kaffee) auf. Bei gegrilltem Fleisch würde ich mir eher Gedanken um PAH/PAK und Nitrosamine, etc. machen, als über Acrylamid.
 

churrasqueiro_alemao

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10+ Jahre im GSV
Ich würde mir einfach darüber Gedanken machen, wie ein gut zubereitetes Stück Grillgut aussehen soll.
Danach kommt oft nur noch viel Gerede.

Auf der einen Seite soll Bacon alles besser machen, auf der anderen Seite wird das Bernerwürstel zur „Lethal Weapon“ am Grillrost.
Keine Frage, Bacon egal ob als Krönung zum Burger oder was auch immer ist ein unglaublicher Geschmacksträger.
Leider gibt es nur ganz selten Metzger die den Aufwand treiben einen nur mit Kochsalz gepökelten Speck (oder auch Schinken oder Salami) herzustellen. Schuld ist auch der Konsument, es muß alles schön rot sein, darf nix kosten und muß lange haltbar sein.
Wir haben leider keinen Bioladen in der Nähe, aber hier wird man manchmal fündig. Kostet zwar etwas mehr, aber der sollte bedenkenlos zu genießen sein...
 

Gulaschkanonier

Linsen- und Spätzlekoch
Ich halte das Thema schon auch für sehr relevant und wir machen uns da auch die ein oder anderen Gedanken; auch, weil wir eben über längere Zeiten fast täglich grillen und die Grillsaison bei uns von Januar bis Ende Dezember geht. Da stört es mich z.B., dass in meinem Weber Q100 wegen des vergleichsweise kleinen Garraums permanent Fettdampf verbrennt. Das war auch ein Grund für mich den Oberhitze Koffergasi zu kaufen. Klar, man kann sich über alles Sorgen und Gedanken machen.....aber berechtigt sind solche Gedanken schon! Aber das mit der Dosis und dem Gift stimmt schon......man muss es eben für sich selbst verantworten können, vor allem, wenn man nicht nur für sich alleine verantwortlich ist...... ist ein sehr schwieriges Thema.

Auch das Thema mit dem Pökelsalz und der geräucherten Ware. An sich sollte man die gute alte "Rote" nicht grillen ...... dabei ist in Süddeutschland gerade diese Wurst der INBEGRIFF von Grillen ......

...... und das Thema, DO mit Gefahr der Schwermetallverunreinigung oder nicht?

Ich glaube das muss jeder für sich selbst entscheiden.... ich glaube man kann sich zu viele, aber auch zu wenige Sorgen machen .....
 

Grilldappe

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Also ich hab jetzt knapp 55 Jahre Hardcore-Grillen überlebt (Flachgrillen über Kohle in härtester Gangart / 70er bis 90er Jahre, danach allerlei mariniertes über Kohle und Gas) in sämtlichen Aggregatzuständen.
Und das bleibt auch so für die restliche Zeit die ich noch habe, wie lange das auch sein mag.
Mittlerweile auf Kohle- und Gasgrill siehe Sig.
Habe täglich mit deutlich mehr lebensverkürzenden Umständen zu kämpfen.
Aber wenn ihr wollt, kein Problem, ihr könnt von mir aus sterben wie neu !

Kein Problem, ich nutze weiterhin die DO's ausgiebig und die Holzkohle wird auch so schnell nicht ausgehen.....
 

churrasqueiro_alemao

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10+ Jahre im GSV
Naja, der Thread-Steller hat gefragt wie er gesünder grillen kann. So eine Frage halte ich für legitim, leider führen solche Themen meist zu emotional geführten Grundsatzdiskussionen, die dem Fragesteller nicht weiter helfen. Natürlich gibt es Leute, die fahren aus Prinzip ohne angelegten Gurt und leben immer noch, genauso wie es Raucher gibt, die 100 Jahre alt werden.
Der Kopf eines Menschen hat eine Gemeinsamkeit mit dem Deckel eines Grills - beide sind nicht nur dazu da, damit es nicht reinregnet ;-)
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Falls jemand an aktueller, seriöser Information - anstelle irgendwelcher Platitüden - zum Thema Acrylamid interessiert ist:

L. Rifai, F.A. Saleh: A Review on Acrylamide in Food: Occurrence, Toxicity, and Mitigation Strategies; International Journal of Toxicology,
Vol. 39 Iss. 2, March/April 2020.
 
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