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Aktives Malz oder Zuckerrübensirup?

Steggi

Steggi

Veganer
5+ Jahre im GSV
Erstmal Prost Neujahr:ola:

Hoffe euch geht es allen gut.

Das Christkind hat mir "Das große Buch vom Brot" unter den Weihnachtsbaum gelegt. Bin eifrig am Lesen und Lernen und bin über ein paar Sachen gestolpert. Und da ihr meine Profis seid frage ich euch:
Ich zitiere:
Aktives Malz nur inWeizenbrotteige...Resultat klitschige Krume
Zuckerrübensirup kann ersetzt werden gegen enzymfreies Malz (ist enzymfrei gleich inaktives Malz?)
Ist Steinsalz das ultimative Salz?
und meine letzte Frage
Wo kriege ich Ur-Roggenmehl her ? Is das überhaupt zu kriegen. Die Rezepte hören sich nicht schlecht an


Morgen les ich weiter und hab dann bestimmt noch ein paar Fragen. Für den Neujahrstag lass ich es aber mal gut sein.
 
such mal nach Waldstaudenroggen, kriegt man aber eher als Getreide zum selbermahlen.
enzymfrei = inaktiv, aktives Malz geht auch nicht bei langer, kalter Gare
Ich mag lieber Meersalz als Steinsalz, das ist aber Ansicht- bzw. Geschmacksache
 
Danke euch ...
Aber ich bin mit meinem neuen Buch gar nicht mehr so glücklich. :cry:
Super tolleRezepte und ich dachte dieses Jahr wird mein Backjahr.
Nun les ich schon 3 Tage die Rezepte durch (Will mich aber nur auf ein paar Brote konzentrieren ) und alle Rezepte sind für einen Elektroherd.
Alle Rezepte enden so: z.B. Backofen auf 240° und sofort runterschalten auf 200° :bash:
Wie mach ich das in dem HBO? Gut ich denke die Feuchtigkeit wird die Temperatur runterbringen,aber da fehlen mir noch ein paar Erfahrungswerte.
Soll ich die Ofentür offenlassen ? Hach nee was tun ?

Noch ne Frage
die geben als Zutat noch helles Flüssigmalz an.
Was iss des?
Jetzt kommt wieder aktiv nicht aktiv.....
Ich glaub ich brauch jetzt ein Malzbier und das trink ich jetzt total aktiv!

Prost
 
helles Flüssigmalz dürfte Gerstenmalz sein. Das ist inaktiv und kann durch Honig oder Zuckerrübensirup ersetzt werden.
Ich habe zwar keinen HBO, Du kannst die Rezepte aber auch da drin backen. Da fällt die Temperatur von selbst ab, das muss Du halt beobachten und Dich nicht sklavisch an irgendwelche Zeitangaben halten. EBO haben selten die Temperatur, die sie anzeigen.
 
Es gibt keine Rezepte, die ausschließlich im EBO gebacken werden können. Bei jedem Ofen (egal welcher Art) zählt Erfahrung sammeln und weitermachen. Ein EBO hat den vermeintlichen Vorteil, die Temperatur direkt beeinflussen zu können, der HBO eben nicht. Dafür fällt im HBO die Temperatur ständig ab, mal mehr bei mehr Brotlaiben und mal weniger...

Ich würde die Rezepte trotzdem abbacken und dann nach Gefühl und Erfahrung weitermachen. Nicht ungeduldig sein, ich musste auch verstehen, warum das Backhandwerk ein Lehrberuf ist und nicht am WE im Schnellkursus vermittelt wird.
 
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