Das kann man im allgemeinen nicht sagen ob schlechter besser weil da zu viele Faktoren mitspielen. Manche Fleischer haben ausschließlich hohe qualität und manche kaufen meistens, und manche nur bei Knappheit eines Produkts bei den selben Großhändlern wie die Diskounter oder Supermärkte. Wenn du keinen super qualitativen Fleischer findest kommt es auf Erfahrung drauf an. Hab auch schon bei Discountern sehr gute Qualität bekommen.
Bei deinen irischen Steaks achtest du auf die Dicke (unter 2cm kannst vergessen das ist was fürs Sandwich), die Festigkeit, die Struktur/Marmorierung und die Farbe. Es sollte schön zusammenhängend sein 4-5cm mind. Dicke, auch etwas Fett im Fleisch und nicht zu weich, und auch nicht allzublass.
Bei den Lammrücken würd ich aufpassen auf die Größe/Fleischanteil und wie viel Fett dabei ist, und ob sie oben beim Knochen gut geputzt sind, du willst ja Fleich essen und nit nur Fett und Knochen, weil dann zahlst beim Fleischer gleich.
Steaks erst direkt höchstmögliche Hitze, dann indirekt. Am besten im ofen bei ca 80° da ist temperaturhalten sehr leicht und geschmacklich macht es wenig da es vorher angegrillt wurde (nicht in Alufolie wickeln bei 80° brauchst auch nicht rasten lassen). Die Temperatur wo der Anteil von Feuchtigkeit im Fleich (Rindsteak) am höchsten ist bei gleichzeitg geschmolzenem Fett ist bei ca 54° KT.
Lamm könntest gleich machen. Hier ist die Kerntemperatur so 56-60° für ein gutes Ergebnis.
Bei einem Rind sollte man zu 2. sein sonst wird das zu viel