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Alois - Dallmayr Fine Dining** | München | Die leichten Sterne

Hypopheralcus

Der Elch
Heute waren wir, also mein Verlobter und ich - diesmal gemeinsam mit meinen Eltern - im Alois - Dallmayr Fine Dining zum Lunch-Menü

Zur Info: Es gibt das große Abendmenü mit 10 Gängen und dann mittags ein kleines 4-Gang-Menü, das ein Auszug aus dem großen Menü ist.
Das Menü ist charakteristisch "leicht" (daher auch der Titel) aber trotzdem unglaublich geschmacksintensiv und auch ein paar sehr ungewöhnliche, aber äußerst passende Kombinationen. Mehr dazu bei den einzelnen Gängen

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Zu Beginn gab es ein Amuse Bouche:

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1. Amuse Bouche: geeister Saibling mit Joghurt und Salzgurken. Das Joghurt war äußerst erfrischend und mit dem ganz dezenten Gurkengeschmack perfekt abgestimmt - sogar für mich als eigentlich "Gurken-nicht-Fan" ein äußerst gelungenes kleines "Treat" und der Saibling war auch derart frisch und gut abgeschmeckt, dass sogar mein "Fisch-Skeptiker" begeistert war. Man musste es allerdings schnell essen, denn die Keks-Schälchen, in denen das ganze angerichtet war hat sich sehr schnell "angesoffen" und wurde brüchig. Ich habe es gleich gegessen und hatte keine Probleme, mein Vater hat es erst nach dem anderen Amuse Bouche und einem Schluck Wein gegessen und es zerfiel ihm leider in den Händen ;-)

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2. Amuse Bouche: Interpretation vom "strammen Max" - die Creme oben auf war sehr gut, das Brot-Underlay war mir aber ein bisschen zu wenig geschmackvoll, ganz im Gegensatz zu...

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...diesem hausgemachten ofenwarmen Roggenbrot. Es hatte eine sehr prägnante aber angenehme Säure mit knuspriger Kruste und dazu gesalzene Butter. Ungelogen eines der besten Roggenbrote, das ich je hatte.

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Imperial Wachtel mit Mandarine und Rosa Pfeffer. Das braune Mousse war der rosa Pfeffer - es schmeckte intensiv nach Pfeffer, ohne direkt scharf zu sein. Eine Eigenschaft, die Rosa Pfeffer generell hat (wer also gerne Pfeffer mag, aber nicht die Schärfe, sollte zu rosa Pfeffer greifen - übrigens ist Rosa Pfeffer rein botanisch gar nicht mit dem "echten" Pfeffer verwandt!). Die Mandarine sieht man natürlich sofort an der orangen Färbung, es war sowas wie eine confierte Mandarine mit ganz angenehmer weicher Konsistenz umkränzt von einer dünne Scheibe Fenchel, die einen gewissen "Biss" und einen passenden Gegenpol zur süßen Mandarine gibt. ABER: Da ist noch mehr! Die glänzende durchsichtige Flüssigkeit war eine Art Sirup (ein wenig vergleichbar wie dieser Sirup im Dosenobst, jedoch mit einem intensiven Mandarinen-Aroma. Es waren also quasi 2 Mandarinen am Teller. Und dann zum "Stargast" - der Wachtel. Was soll ich Sagen? Das war die beste.Wachtel.ever Außen knusprig gebraten und innen fast noch medium rare, aber das ganze zerging auf der Zunge. Ein Traum!

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Norwegische Jakobsmuschel (diese werden im eisigen Wasser mit Hand heraufgetaucht!) mit Kaviar und Liebstöckel. Sehr überraschend war das Liebstöckel - gemeinhin ja auch "Maggikraut" genannt. Doch hatte dieses nur sehr wenig mit Maggi-Gewürz zu tun (bzw. war es maximal das "feinste" Maggigewürz). Ich bin mir auch irgendwie noch nicht ganz sicher, welche "Variante" des Liebstöckel das war, denn normalerweise hat Liebstöckel Blätter und keine Knospen. Egal, es hat sehr fein geschmeckt. Die Sauce war leicht und eine Mischung aus "Butterschaum" und Liebstöckel. Die Muscheln selbst waren sehr zart (wie es sein sollte), auf den Punkt gegart, also innen noch glasig, außen leicht angeröstet und mit dem Kaviar in Kombination ein gelungenes Gericht, das auch meinen Fischskeptiker gut gefiel.

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Gillardeau Auster mit Kalbszunge und Meerrettich. Diesen Gang hatte nur mein Vater, darum kann ich hier nicht drüber schreiben. Was mein Vater aber dazu meinte war, dass er überrascht war, dass die Auster schnittfest war, aber trotzdem "roh" schmeckte und wirkte. (ich schätze, evtl. sous vide bei 45 Grad gegart?)

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Bugstück (Teilstück der Schulter) vom Wagyu mit Süßkartoffelgratin und grünem Curry. Das Gratin schmeckte intensiv nach Süßkartoffel - was mir hier ein wenig fehlte war etwas "zwischen" den Kartoffeln. Normalerweise ist ja bei einem Gratin zwischen den Kartoffelschichten sowas wie Sahne oder Käse. Das fehlte hier, wodurch es ein wenig "trocken" wirkte. Aber gut in Sauce gewälzt war es dann sehr delikat. Das gelbe Topping kann ich immer noch nicht genau festlegen. Es hatte irgendwie Anklänge von eingelegtem gelben Ingwer aber auch von Rettich (vielleicht eingelegter Rettich). Die grüne Paste war ein Mousse vom grünen Curry und passte gut sowohl zu den Süßkartoffeln als auch zum Fleisch. Das Wagyu selbst (zweifellos sous vide gegart) war durch und durch medium rare mit einer dünnen Bratkruste. Das "Wagyu" zeigte sich beim ersten Bissen sofort, wenn das intramuskuläre Fett im Mund schmilzt und einen richtig "reichen" Geschmack erzeugt. Gut abgestimmt und ein absolut solider 2-Stern-Gang.

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Das Dessert: OK, ich gebe zu, für mich gilt immer die Regel, dass ein Dessert irgendwie einen "Schoki-Teil" haben sollte. Das war hier nicht der Fall, aber was soll ich sagen: ich habe es geliebt!
Es war eine Tartelette mit geschmorten Erdbeeren gefüllt, getoppt von einer leichten Joghurtcreme und einem Erdbeersorbet (Pacojet lacht aus der Küche). Das Sorbet war so, wie man es sich von einem Pacojet-Sorbet erwartet, die Erdbeeren waren aromatisch geschmort und ergänzten sich gut mit dem Joghurt. Aber der aufmerksame Leser wird eine weitere Zutat auf der Karte lesen: ERBSEN! Und was soll ich sagen, man fand sie als mousse und im ganzen in diesem kleinen "Törtchen" und so ungewöhnlich es auf den ersten Blick klingt, so genial war diese Kombination. Die Erbsen gaben eine angenehm erdige Note im Gegensatz zum frischen und süßen von Joghurt und Erdbeere. Ein absolutes Highlight und ja, dafür verzichte ich auf ein Schoki-Dessert.

Aber "Alois" war gnädig:

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Pralinen: Dunkel mit Macadamia Füllung (und zwar in Form eines leicht knusprigen Mousse!), Weiß mit fruchtiger Passionsfrucht und Vollmilch mit Gewürzkaffee. Das kleine weiße waren Haselnüsse mit weißer Schoki ummantelt (erinnert mich an die "Perlettes" von meine Lieblings-Chocolatier "Läderrach" - darüber könnte ich wohl mal einen eigenen Bericht schreiben!)

Damit war auch ich endgültig glücklich und nach einem gemütlichen Plausch mit Sommelier=Restaurantleiter gingen wir erfüllt nach Hause.

Achja, apropos Sommelier. Als Antialkoholiker können wir immer testen, ob ein gutes Restaurant auch anderes hat als "nur" Wein. Und ja:

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Links: Ein hausgemachter Kombucha (angenehm säuerlich mit gutem Tee-Aroma); Rechts: ein Rote-Bete-Saft mit Beeren - bei der ersten Nase meint man sich in der Mitte eines frischen Erdlochs nach einem Regenguss zu sein, und am Gaumen verbindet sich das erdige Aroma mit den (in der Nase nur wenig vorhandenen) Beeren zu einem hoch interessanten Getränk.
Leider ohne Bild: Zum Dessert ein hausgemachtes Tonic Water mit Limette und Vanille, das dann sogar meine Mutter dazu verleitete, anstatt eines Süßweins zur antialkohlischen Begleitung zu wechseln.

Der Service war übrigens hoch aufmerksam aber zugleich absolut unaufdringlich.

Ein mehr als gelungenes Lunch, zwei Sterne solide verdient, und ein Menü, das uns nur noch mehr "heiß" macht, auch mal am Abend das große Menü auszutesten (Zwinker @Sousvidebader )

Vielleicht gibt es dann bald einen erweiterten Bericht ;-)
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sehr schöner Bericht, danke für's mitnehmen! :-)

Gruß Stefan
 
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