"Am Knochen" ist ja eigentlich ein schönes Thema; aber auch recht weit gefasst. Insofern hatte ich mehr als eine Idee im Kopf, was ich machen könnte. Irgendwann habe ich mich dann einfach dazu entschlossen, am Freitag zum Markt zu fahren und einfach mal zu gucken, was denn die Händler da knochenhaltiges anbieten. Als hätte er meine Gedanken gelesen, hatte da schon mein Stammschlachter ein Schild, mit dem er auf Wild aufmerksam machte. Da lachte mich dann auch gleich ein Stück Hirschrücken in der Auslage an. Die Entscheidung war gefallen. Der gute Mann hat das dann noch sauber pariert. Die Abschnitte gab's dann oben drauf. Er hat sogar noch zusätzlich einen Knochen aus einer Keule ausgelöst. Als Stammkunde kriegt man da schon mal n bisschen was extra.
Zurück zu Hause habe ich das gute Stück dann mit einer Paste aus Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Pfefefr und Salz gewürzt und erst mal vakuumiert.
Aus den Abschnitten, dem Knochen, einem Bund Suppengemüse und ein paar Gewürzen habe ich im Anschluss einen Fond gekocht, der dann heute als Basis für die Sauce dienen sollte.
Erst mal alles scharf anbraten, mit Wasser ablöschen und dann ein paar Stunden köcheln lassen und das Ganze durch ein Sieb gießen.
Heute habe ich den Fond dann zunächst weiter reduziert
Ich habe natürlich zwischendurch mal probiert; man muss ja wissen, womit man arbeitet. An dieser Stelle war das schon richtig lecker. Es hätte eigentlich gereicht, diesen "Fond" noch etwas anzudicken. Dann hätte man schon ne gute Sauce gehabt. Ich hatte mir aber vorher etwas anderes in den Kopf gesetzt; nämlich Cognac-Sauce. Eigentlich wollte ich erst eine Pilz-Kräuter-Sauce dazu kochen, die sich schon mehrfach zu diversen Anlässen und Gerichten bewährt hat. Dafür hatte ich auch schon alles eingekauft. Ich hatte dann allerdings auch mehre Rezepte mit Cognac oder Weinbrandt gesehen, die zu unterschiedlichen Wildgerichten empfohlen wurden, was ich bisher noch nicht aus eigener Erfahrung kannt. Da ich auch immer mal gerne was Neues probiere, habe ich mich dann für eine Cognac-Sauce umentschieden. Ein Rezept hatte mich eigentlich besonders angesprochen, aber dafür fehlten mir weißer Pfeffer und Zitronen. Das kommt halt davon, wenn man sich erst im letzten Moment überlegt. So musste ich mit den Zutaten arbeiten, die ich da hatte.
Ich habe dann Schalotten in "etwas" Butter angeschwitzt, etwas Mehl zum andicken dazu gegeben und dann mit dem Fond aufgegossen. Dazu akmen ein kräftiger Schuss Cognac, etwas Sahne, Thymian, Rosmarin, Pfeffer und Salz.
Die Sauce war dann soweit fertig und musste später zum Essen nur noch aufgewärmt werden.
Natürlich sollte es nicht nur Fleisch und Sauce geben. Hmm. Obwohl, wobei... Eigentlich könnte man ja... Naja, bei anderer Gelegenheit. Dieses Mal gab's Beilagen. Eien davon waren Smashed Potatoes nach Rezept von Chef John.
Außerdem gab's gratinierten Blumenkohl und Brokkoli.
Dafür habe ich zunächst beides blanchiert und in eine Auflaufform gegeben. Darüber kam zunächst eine Sauce aus, Butter, Schalotten, Milch, Rinderbrühe, etwas Berkäse, Muskat, Kräutern der Provence, Pfeffer und Salz und dann noch etwas mehr geriebener Bergkäse. Anderer Käse geht bestimmt auch, aber ich finde für solche Anlässe ist so ein Bergkäse ganz gut geeignet. Der ist kräftig genug, um einen Unterschied zu machen, aber auch nicht zu kräftig, um alles zu überdecken.
Soweit war nun alles vorbereitet. Nun kam der Moment der Wahrheit. Der Hauptdarsteller hatte seinen Auftritt.
Ich habe den Rücken kurz direkt angegrillt und dann bis zur KT von 54°C indirekt weiter gegrillt.
Und genau dann; in dem Moment, wo es spannend wird; wenn die Geschichte auf dem Höhepunkt angekommen ist; wenn sich sich alles entscheidet,
unterbrechen wir diese Sendung für eine kurze Werbepause.
Nein, das zum Glück nicht. Aber der Akku meiner Kamera war leer. Und ich habe gestern noch geguckt, ob ich laden muss.
"Ne ne, ich bin noch rand voll. Mir geht's bestens. Mich musst Du noch lange nicht laden. Ich halt noch ewig aus. Mach Dir keine Sorgen."
Von wegen. Die letzten Bilder musste ich mit dem Handy machen.
Ich will ehrlich sein: Die Kartoffeln sind mir schon mal deutlich besser gelungen. Ich habe sie dieses Mal nicht am Vortag gekocht und über Nacht abkühlen lassen. Ich vermute, das hat den Unterschied gemacht. Lecker waren sie aber trotzdem. Hätte ich das Rezept zum ersten Mal probiert, hätte ich das wohl als Erfolg verbucht. So bleibt leider ein Makel. Alles andere fand ich durchaus gelungen. Das Gemüse war auf den Punkt gegart und hat auch wunderbar mit den anderen Zutaten harmoniert. Das alleine wäre eigentlich schon ne gute Mahlzeit gewesen.
Das Fleisch war für meinen Geschmack noch im grünen Bereich was den Gargrad betrifft. Etwas oder auch deutlich blutiger hätte mir auf jeden Fall auch geschmeckt, aber dann hätte ich mich wohl mit Beschwerden auseinander setzen müssen. So waren alle zufrieden.
Die Cognac-Sauce war ja für mich ja ein gewisser Risikofaktor, da ich sowas zuvor noch nie gegessen oder zubereitet hatte. Aber wer wagt, der auch gewinnt. Ich fand die richtig gut. Sowas werde ich bestimmt mal wieder zusammenrühren.
Insgesamt bin ich mehr als zufrieden.
Zurück zu Hause habe ich das gute Stück dann mit einer Paste aus Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Pfefefr und Salz gewürzt und erst mal vakuumiert.
Aus den Abschnitten, dem Knochen, einem Bund Suppengemüse und ein paar Gewürzen habe ich im Anschluss einen Fond gekocht, der dann heute als Basis für die Sauce dienen sollte.
Erst mal alles scharf anbraten, mit Wasser ablöschen und dann ein paar Stunden köcheln lassen und das Ganze durch ein Sieb gießen.
Heute habe ich den Fond dann zunächst weiter reduziert
Ich habe natürlich zwischendurch mal probiert; man muss ja wissen, womit man arbeitet. An dieser Stelle war das schon richtig lecker. Es hätte eigentlich gereicht, diesen "Fond" noch etwas anzudicken. Dann hätte man schon ne gute Sauce gehabt. Ich hatte mir aber vorher etwas anderes in den Kopf gesetzt; nämlich Cognac-Sauce. Eigentlich wollte ich erst eine Pilz-Kräuter-Sauce dazu kochen, die sich schon mehrfach zu diversen Anlässen und Gerichten bewährt hat. Dafür hatte ich auch schon alles eingekauft. Ich hatte dann allerdings auch mehre Rezepte mit Cognac oder Weinbrandt gesehen, die zu unterschiedlichen Wildgerichten empfohlen wurden, was ich bisher noch nicht aus eigener Erfahrung kannt. Da ich auch immer mal gerne was Neues probiere, habe ich mich dann für eine Cognac-Sauce umentschieden. Ein Rezept hatte mich eigentlich besonders angesprochen, aber dafür fehlten mir weißer Pfeffer und Zitronen. Das kommt halt davon, wenn man sich erst im letzten Moment überlegt. So musste ich mit den Zutaten arbeiten, die ich da hatte.
Ich habe dann Schalotten in "etwas" Butter angeschwitzt, etwas Mehl zum andicken dazu gegeben und dann mit dem Fond aufgegossen. Dazu akmen ein kräftiger Schuss Cognac, etwas Sahne, Thymian, Rosmarin, Pfeffer und Salz.
Die Sauce war dann soweit fertig und musste später zum Essen nur noch aufgewärmt werden.
Natürlich sollte es nicht nur Fleisch und Sauce geben. Hmm. Obwohl, wobei... Eigentlich könnte man ja... Naja, bei anderer Gelegenheit. Dieses Mal gab's Beilagen. Eien davon waren Smashed Potatoes nach Rezept von Chef John.
Außerdem gab's gratinierten Blumenkohl und Brokkoli.
Dafür habe ich zunächst beides blanchiert und in eine Auflaufform gegeben. Darüber kam zunächst eine Sauce aus, Butter, Schalotten, Milch, Rinderbrühe, etwas Berkäse, Muskat, Kräutern der Provence, Pfeffer und Salz und dann noch etwas mehr geriebener Bergkäse. Anderer Käse geht bestimmt auch, aber ich finde für solche Anlässe ist so ein Bergkäse ganz gut geeignet. Der ist kräftig genug, um einen Unterschied zu machen, aber auch nicht zu kräftig, um alles zu überdecken.
Soweit war nun alles vorbereitet. Nun kam der Moment der Wahrheit. Der Hauptdarsteller hatte seinen Auftritt.
Ich habe den Rücken kurz direkt angegrillt und dann bis zur KT von 54°C indirekt weiter gegrillt.
Und genau dann; in dem Moment, wo es spannend wird; wenn die Geschichte auf dem Höhepunkt angekommen ist; wenn sich sich alles entscheidet,
unterbrechen wir diese Sendung für eine kurze Werbepause.
Nein, das zum Glück nicht. Aber der Akku meiner Kamera war leer. Und ich habe gestern noch geguckt, ob ich laden muss.
"Ne ne, ich bin noch rand voll. Mir geht's bestens. Mich musst Du noch lange nicht laden. Ich halt noch ewig aus. Mach Dir keine Sorgen."
Von wegen. Die letzten Bilder musste ich mit dem Handy machen.
Ich will ehrlich sein: Die Kartoffeln sind mir schon mal deutlich besser gelungen. Ich habe sie dieses Mal nicht am Vortag gekocht und über Nacht abkühlen lassen. Ich vermute, das hat den Unterschied gemacht. Lecker waren sie aber trotzdem. Hätte ich das Rezept zum ersten Mal probiert, hätte ich das wohl als Erfolg verbucht. So bleibt leider ein Makel. Alles andere fand ich durchaus gelungen. Das Gemüse war auf den Punkt gegart und hat auch wunderbar mit den anderen Zutaten harmoniert. Das alleine wäre eigentlich schon ne gute Mahlzeit gewesen.
Das Fleisch war für meinen Geschmack noch im grünen Bereich was den Gargrad betrifft. Etwas oder auch deutlich blutiger hätte mir auf jeden Fall auch geschmeckt, aber dann hätte ich mich wohl mit Beschwerden auseinander setzen müssen. So waren alle zufrieden.
Die Cognac-Sauce war ja für mich ja ein gewisser Risikofaktor, da ich sowas zuvor noch nie gegessen oder zubereitet hatte. Aber wer wagt, der auch gewinnt. Ich fand die richtig gut. Sowas werde ich bestimmt mal wieder zusammenrühren.
Insgesamt bin ich mehr als zufrieden.
) einlädst. 
