Am WE versuch ich mal Rinderbug

[Luxi64]

Hi,
Habe ein schönes 2kg Stück Rinderbug erstanden, was am WE auf dem Smoker landen soll.
Lieg ich mit 70° KT richtig, oder soll ich es noch höher ziehen?

 

[Torty]

Auf keinen Fall! Eher nur 65

 

[Luxi64]

Na das hätte ich jetzt nicht gedacht, dachte 70° wären schon recht wenig, habe öfters bei Rinderbug KT von sogar über 80° gelesen.

 

[Luxi64]

So los geht's

Dieses Stück kommt morgen in den

Damit es auf keine Fall trocken wird, habe ich mich entschlossen zu spritzen.
Hier die Mitspieler

5 EL Apfelsaft
3 EL Apfelessig
2 EL Worcester Sosse
3 EL Whisky (ist mal ein Versuch wert )
2 EL Meersalz
3 EL brauner Zucker

Danach von aussen, klassisch mit MB gerubbt

Anschliessend im Vakuum zurück in den Kühlschrank, wo er bis morgen ziehen kann.

 

[Luxi64]

So es läuft,
Fleisch aus dem Kühlschrank genommen, und 2 Stunden auf Raumtempi. kommen lassen,
In der Zeit Feuerchen gemacht, und Temp. eingeregelt

Lok ist auf Temp.

Fleisch hat auch Platz genommen, und geniesst jetzt mal die wohlige Wärme

temp sieht Momentan so aus, pendelt leicht zwischen 104 -106 °C also alles in Ordnung
KT ging bei 15 los und nun gemütlich am steigen

 

[Cruiser]

Auf keinen Fall! Eher nur 65

Woran machst du das fest?

 

[Torty]

Nur so ausm Gefühl.
Meine GöGa hatte so ein Stück vor zwei Wochen mal im BO auf 75 Grad geprügelt. Das war dann einfach nur noch trocken.
Sie hatte allerdings auch 180 Grad auf der Uhr. Eine Woche später den gleichen Braten mit 110 Grad auf 65
Grad gezogen war viel saftiger. Fleisch war im Anschnitt auch nicht grau sondern schon L&S rot, weil der Saft drin geblieben ist.
Außerdem geht's nochmal rein immer einfacher, als anders herum.
Grüße
Torsten

 

[Luxi64]

Woran machst du das fest?

Wie hoch wurdest du ihn den ziehen ?

 

[Cruiser]

Wie hoch wurdest du ihn den ziehen?

Kommt auf das Fleisch an.
Ein ungereiftes Schaufelstück, so sieht es zumindest auf dem Bild aus,
wird niemal mit 65 °C zart werden. Deshalb ja auch meine Frage.

 

[Luxi64]

Also doch lieber in den Bereich 70 - 75 gehen?

 

[Cruiser]

Also doch lieber in den Bereich 70 - 75 gehen?

Bug/Schaufelstück von einer Allerweltskuh ist ein typisches Schmorstück.
Da wirst du mit dieser Temperatur ordentlich zu kauen haben.

Letzendlich kannst nur du die Frage beantworten. Was hat dir denn dein Metzger verkauft?
Zur Not mal bei deiner gewünsten Temperatur ein Stück zum Kosten runterschneiden.
Wenn es nicht kaubar ist, in Backpapier einwickeln und die Temperatur auf 130 °C erhöhen.
Kerntempertur würde ich auf > 90 °C gehen.

 

[Luxi64]

Nennt sich hier Paleron de Beuf, übersetzt ist das Rinderbug

 

[Luxi64]

So es ist vollbracht.

also bei 65° war es definitiv noch nicht so weit, bei einer KT von 75° war das Teststückchen schon viel besser.

Sieht schon gut aus.

Noch ein paar Minuten ruhen lassen, KT stieg noch auf 77°, dann der Aufschnitt.

Und noch ein Tellerbild

Fazit: da war nix trocken, hat uns gut geschmeckt.
Dass da eine dicke ungenießbare Sehne mittendurch geht, war ich mir schon im Voraus bewusst, und wurde auf dem Teller halt entfernt.

Ob die jetzt bei noch höherer KT wegschmilzt aber wird das Fleisch dann nicht doch irgendwann trocken? Darauf weiss ich keine Antwort

 

[Cruiser]

Ob die jetzt bei noch höherer KT wegschmilzt

Schmelzen nicht, aber sie wird ganz weich.

 

[Luxi64]

Schmelzen nicht, aber sie wird ganz weich.

Ab welcher KT ist das denn, erst >90° oder schon eher?