an die Metzgersmeister oder Lebensmitteltechniker

[erwinelch]

Liebe Alle,

ich habe mal wieder Fleischkäse gemacht. Ich mag es nicht so fett.
55% Magerfleisch, hier Wildsau und ein bissi Rind
25% Schüttung
20% Backe

18 Gramm Salz, halb Pökel, halb Siedesalz (sonst wird die Wildsau zu dunkel)
KHM nach Vorschrift, hier auch halbe/halbe mit und mitohne Umrötung.

Zuerste mit der Schüttung und dem Salz gekuttert, bis das Eiweis aufgeschlossen ist, dann erst Gewürz und KHM dazu.

Einen Teil habe ich als Fleischkäse gebacken. Ganz wunderbar, 1a, schön saftig und zart.
Den anderen Teil hab ich als Fleischwurst im Rindermitteldärme abgefüllt, warm geräuchert, dann gebrüht. Im Vergleich zum Fleischkäse ist die Fleischwurst deutlich kompakter und erkennbar trockener. Nicht wirklich dramatisch oder freudlos, aber eben nicht so, wie ich es will.

Bei etwa 70 Grad erst 30 Minuten zum "trocknen", dann etwa 20 Minuten ordentlich Qualm, dann ca. eine halbe Stunde gebrüht, dann im Regenfaß abgekühlt.

Was hab ich falsch gemacht? Zu wenig Fett für Fleischwurst? Oder war die zu lange im Räucherkasten? Ansonsten fällt mir nix dazu ein....

Kann mich jemand erhellen?

 

[riese82]

Hallo
dein brät ist schon sehr mager. Das kann natürlich ein Punkt sein.

Ein Fehler was mir auffällt ist der Zugabe Zeitpunkt vom KHM. Das sollte vor oder mit dem Salz zugegeben werden, damit es sich lösen und auf die fleischfaser wirken kann.

Auch die 70 grad beim räuchern KÖNNEN zu viel sein.

Ich denke hier kommen mehrere Dinge zusammen

Gruß Andreas