Liebe Alle,
ich habe mal wieder Fleischkäse gemacht. Ich mag es nicht so fett.
55% Magerfleisch, hier Wildsau und ein bissi Rind
25% Schüttung
20% Backe
18 Gramm Salz, halb Pökel, halb Siedesalz (sonst wird die Wildsau zu dunkel)
KHM nach Vorschrift, hier auch halbe/halbe mit und mitohne Umrötung.
Zuerste mit der Schüttung und dem Salz gekuttert, bis das Eiweis aufgeschlossen ist, dann erst Gewürz und KHM dazu.
Einen Teil habe ich als Fleischkäse gebacken. Ganz wunderbar, 1a, schön saftig und zart.
Den anderen Teil hab ich als Fleischwurst im Rindermitteldärme abgefüllt, warm geräuchert, dann gebrüht. Im Vergleich zum Fleischkäse ist die Fleischwurst deutlich kompakter und erkennbar trockener. Nicht wirklich dramatisch oder freudlos, aber eben nicht so, wie ich es will.
Bei etwa 70 Grad erst 30 Minuten zum "trocknen", dann etwa 20 Minuten ordentlich Qualm, dann ca. eine halbe Stunde gebrüht, dann im Regenfaß abgekühlt.
Was hab ich falsch gemacht? Zu wenig Fett für Fleischwurst? Oder war die zu lange im Räucherkasten? Ansonsten fällt mir nix dazu ein....
Kann mich jemand erhellen?
ich habe mal wieder Fleischkäse gemacht. Ich mag es nicht so fett.
55% Magerfleisch, hier Wildsau und ein bissi Rind
25% Schüttung
20% Backe
18 Gramm Salz, halb Pökel, halb Siedesalz (sonst wird die Wildsau zu dunkel)
KHM nach Vorschrift, hier auch halbe/halbe mit und mitohne Umrötung.
Zuerste mit der Schüttung und dem Salz gekuttert, bis das Eiweis aufgeschlossen ist, dann erst Gewürz und KHM dazu.
Einen Teil habe ich als Fleischkäse gebacken. Ganz wunderbar, 1a, schön saftig und zart.
Den anderen Teil hab ich als Fleischwurst im Rindermitteldärme abgefüllt, warm geräuchert, dann gebrüht. Im Vergleich zum Fleischkäse ist die Fleischwurst deutlich kompakter und erkennbar trockener. Nicht wirklich dramatisch oder freudlos, aber eben nicht so, wie ich es will.
Bei etwa 70 Grad erst 30 Minuten zum "trocknen", dann etwa 20 Minuten ordentlich Qualm, dann ca. eine halbe Stunde gebrüht, dann im Regenfaß abgekühlt.
Was hab ich falsch gemacht? Zu wenig Fett für Fleischwurst? Oder war die zu lange im Räucherkasten? Ansonsten fällt mir nix dazu ein....
Kann mich jemand erhellen?