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Anfängerfragen Sächsische Knacker

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Rob_LD

Veganer
Hallo zusammen,

nachdem nun die zweite Charge Schinken nach dem Rezept von "ralphb" (Vielen Dank nochmal!) durch ist werde ich mich über die Feiertage in der Herstellung der ersten eigenen Wurst versuchen.

Der Wurstfüller von Beeketal ist heute geliefert worden, Schweinedärme 28/30 sind bestellt.

Bevor es losgeht habe ich noch ein paar Einsteigerfragen.

1.
Müssen die Därme zwingend gespült werden oder reicht das wässern?
Ich habe schon gelesen das sie durch das Spülen schneller weichen, aber ist es auch notwendig um ggf. Salzrückstände im inneren zu entfernen?


2.
Füllt ihr die Därme erst vollständig und dreht die einzelnen Würste dann zum Schluß ab oder ist es besser dies gleich beim füllen zu tun?
(Besteht bei einem vollen Darm evtl. die Gefahr das durch das abdrehen der Druck zu groß wird und dieser platzt?)


3.
Was macht ihr mit dem Rest an Wurstmasse die zwangsläufig im Auslauf des Füllers übrig bleibt?
Ich habe schon gesehen das einige das ganze zu Buletten machen und braten, nun sollte man ja aber gepökelte Ware nicht über 130°C erhitzen um die Bildung von Nitrosaminen zu verhindern.

Ich hatte schon die Idee die übrige Masse für 1-2 Tage zur Umrötung in den Kühlschrank zu packen und dann als eine Art grobe Mettwurst direkt auf's Brot zu schmieren.



Gruss
Rob_LD
 
Hallo Rob_LD,

1.
Bei mir werden alle Därme mit warmem Wasser gespült, weil ich nicht weiß, welche Reinigungsmittel
in fernen Ländern verwendet wurden. Ich fühle mich dann einfach sicherer.
2.
Das ist eine Sache des Geschicks und Erfahrung.
Wenn sie nicht stramm gefüllt sind, kann man sie später abdrehen.
Wenn sie stramm gefüllt sind, platzen sie beim Abdrehen.
Ich mache es so, dass ich die Därme bei erreichter Wutstlänge schwischen Daumen und Zeigefinger
zusammendrücke und und später abdrehe. Das ist eine sichere Methode. Gerade für Einsteiger.
3.
Wenn man einen guten Füller hat, bleibt nur sehr wenig, bis kaum Brät im Behälter.
Bei dem Inhalt im Füllrohr mache ich es so, dass ich mir aus Alufolie ein Kügelchen forme, wass gerade
in das Füllrohr passt. Dann drücke ich das Kügelchen mit einem Kochlöffelstiehl durch das Füllrohr,
und die Masse in den Darm.

Produkte mit Nitritpökelzalz brate ich nicht gern.
Wenn mal etwas über ist, forme ich da eine Wurst raus, wickele sie stramm in Haushaltfolie und darüber noch stramm Alufolie.
Die Enden werden abgedreht und die Wutst gebrüht.
Schmeckt immer ganz lecker.

Frohes Wursten
Ralph
 
Hallo Rob_LD,

ich Spüle die Därme nicht durch, ich wässere sie nur.

Bezüglich des Abdrehens der Würste bin ich bei Knackern dazu übergegangen sie "endlos" zu füllen. Dann drück ich vorsichtig mit den Fingern am zu enstehenden Wurstende ein bisschen mit zwei Fingern, nehme die Wurst rechts und links davon und drehe etwas. Das hat den Vorteil wenn du sie dann als Wurstkette über Holzstangen hängst berühren sie sich nicht. Wenn man während des Füllens zu viel abdrückt bleibt dann ein recht großer Zipfelrest zwischen den Würsten der über der Stange hängt und die Würste berühren sich. Lässt sich jetzt bissel doof erklären.
Bei Rostern mach ich es genau umgedreht. Da drück ich während des Füllens reichlich ab weil die ja eh getrennt werden und 1-2 cm Zipfel sind da wünschenswert. Wenn sie dazu eng abgedreht sind kommt beim braten/grillen schnell der Inhalt an den Enden raus.
Einfach probieren dann bekommst du schnell ein Gefühl für die Wurst.

Für das übrige im Füllrohr gibt es viele Möglichkeiten. Ich habs auch z.B. schon in Eintopf als kleine Kugeln mitgegart zum Schluß.Oder als Füllung für paar schnelle Pelmeni. Oder ins Glas und einkochen (ob das lohnt ist eine andere Frage). So umgehst du das Braten.

wünsch Dir gutes Gelingen bei der ersten Wurst!

Jens
 
Vielen Dank für die nützlichen Tipps!

Heute ist der Schweinedarm geliefert worden.
Dazu hätte ich noch eine Frage:

Unter "Trocken gesalzen" hatte ich mir irgendwie vorgestellt das der Darm so gut wie keine Restfeuchtigkeit mehr besitzt.

Die 15m Darm sind eingeschweißt, deutlich gesalzen und Augenscheinlich noch sehr feucht.
Ist das so in Ordnung?
 
Hi Rob,

denke das passt schon so.

Wirst sehen wenn du welchen übrig hast, den bekommst auch nicht wieder trocken.
Solange genug Salzkonzentration ist passt das schon.
Meinen übrigen Salze ich auch sehr reichlich und geb ihn in ne Dose. Aber trocken wird der nicht mehr.

viele Grüße

Jens
 
Hallo,
vor dem Wursten muss der Darm sowieso in lauwarmes Salzwasser eingelegt werden, damit er elastisch wird.
Übriggebliebene Därme kannst du getrost nass einfrieren, mach ich auch so.
 
Hallo und ein gesundes neues Jahr!

Erst einmal vorweg: Die Wurst ist gelungen!
(Später mehr + Bilder)


Kurze Zwischenfrage:
Ich hatte die Würste zum räuchern Paarweise über eine Holzstange hängen.
Nun ist dort (wie zu erwarten) nicht die entsprechende rötliche Verfärbung durch das Räuchern eingetreten da der Rauch ja nicht ran kam.

Färben sich die grauen Stellen beim reifen noch um oder sollte ich die Würste noch einmal an Schnüren aufhängen und weitere 10h räuchern?

Kann es an diesen Stellen passieren das die Wurst dort "gammelt" weil der Rauch das Fleisch nicht konservieren konnte?
(Gewürzt mit 20g NPS / Kg)

(Bisher 2*12h geräuchert)
 
Mach dir da mal keine Sorgen, Das ist normal. Du musst sie ja über Stangen hängen sonst gehen die Würste aneinander und du hast weitaus mehr Fläche wo kein Rauch hin kommt. Ach bei Würsten vom Metzger findest du diese Stellen.
 
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