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Anfängerfragen zum Trockenpökeln

E

Eisenklopfer

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

es sind mal wieder ein paar Fragen aufgekommen, wo ich mal eine Aussage zu brauche.
Ich hab mich ja glücklicherweise auch mit Wurst und Schinkenfieber infiziert und mache da auch so einiges mittlerweile. Dank den ganzen Infos hier.
Da ich mir sage, wenn ich schon alles selber mache dann auch so natürlich wie möglich, mache ich alles ohne NPS was geht.
Also die echte Trockenpökelung. Warum machen das eigentlich so wenige hier oder habe ich einfach immer das Pech gehabt die falschen Beiträge zu lesen?

Meinem Verständnis nach ist mit dieser Methode ein pökeln im Vakuum nicht ratsam, da dort anaerobe Bakterien entstehen können und die antibakterielle Wirkung vom NPS fehlt. Trotzdem lese ich immer wieder, dass doch im Vakuum gepökelt wird. Das würde schon den einen oder anderen Vorteil mit sich bringen, wenn das gehen würde.
Mein momentanes Vorgehen in Kurzform:
  1. 39g oder etwas mehr Natursalz pro Kilo Fleisch mit Gewürzen meiner Wahl
  2. solange einreiben bis alles Salz verbraucht ist (meist am zweiten Tag erledigt)
  3. pro cm Fleischdicke einen Tag hängen/pökeln lassen - lieber etwas länger
  4. abwaschen und pro 5 Tage Pökelzeit einen Tag durchbrennen lassen - ist auch etwas variabel. Hab's auch schon vergessen im Eifer, ging trotzdem ;)
  5. Kalträuchern nach belieben
Korrekturen und Tipps erwünscht!

Geht Trockenpökelung nun im Vakuumbeutel oder nicht und wenn ja, was muss man beachten?

Außerdem lese ich immer wieder diese Themen mit dem Schimmel (OK, nicht nur beim Trockenpökeln). Abwaschen mit hochprozentigem Alkohol usw.
Für mich bedeutet Schimmel = Müll. Bitte korrigiert mich und klärt mich auf!

Ich lass es erstmal bei den Fragen, die wären mir am Wichtigsten

Vielen Dank euch
Eisenklopfer
 
Du stellst hier "Philosophische" Fragen /Thesen in den Raum die im Forum bereits 100 mal von allen seiten diskutiert wurden.
Und im WWW noch viel öfters.

Eisenklopfer schrieb:
alles ohne NPS
Zum Vergrößern anklicken....
Eisenklopfer schrieb:
Für mich bedeutet Schimmel = Müll
Zum Vergrößern anklicken....
Dazu wird sich kaum einer mehr äußern.

Alles im Leben hat seine Vor- und Nachteile.
Und jeder darf bei uns seine eigene Meinung zu den Themen haben
und sogar machen was er will , solange er es nicht gewerblich betreibt.

Das ist auch gut so.

Wenn du aber unbedingt auf die Meinung Andere Wert legst, verlinke ich dir mal die zwei Artikel aus dem Räucherwiki was aber nicht heißen soll, das das auch in gänze meine Meinung ist
zum Pökelsalz
zum Schimmel


Du beschreibst eines der am wenigsten verbreiteten Pökel-verfahren im Forum.
Da du wohl ganz zufrieden damit bist, wäre es schön wenn du uns daran Teilhaben lässt.
Stell dein vorgehen und die Ergenisse mit Bildern vor.
Genau von sowas lebt das Forum hier!
Und vielleicht gibt es bald viele Nachahmer.
 
Danke für deine Antwort!
Du stellst hier "Philosophische" Fragen /Thesen in den Raum die im Forum bereits 100 mal von allen seiten diskutiert wurden.
Und im WWW noch viel öfters.
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Genau das war mein Problem. Viel zu viele Aussagen und keine klare Antwort. Klar soll jeder seine Meinung haben und machen was er will, aber grad beim Thema Schimmel sollten die Empfehlungen eigentlich eindeutig sein. Danke für deinen Link zu dem Thema. Den Aussagen von Herrn Dr. Udo Schmidt kann ich eigentlich nur voll und ganz zustimmen.

Du beschreibst eines der am wenigsten verbreiteten Pökel-verfahren im Forum.
Zum Vergrößern anklicken....
Also hab ich nicht nur Pech und habe die falschen Beiträge gelesen. Ich würde einfach gerne verstehen, warum das Verfahren so selten ist!
Ist ja auch nicht sooo kompliziert und wenn ich schon selber mache, dann kann man ja auch das Streitthema NPS weglassen - wenn möglich. Auch hier soll jeder machen, was und wie er gerne will.
Mir ging es nur um das Verständnis, warum so wenige ohne NPS arbeiten. Eher aus meiner halbwissenden Sichtweise heraus. Wenn man immer (OK, so gut wie immer) Rezepte/Vorschläge usw. mit NPS liest und kaum ohne, fragt man sich irgendwann einfach, ob man selber nicht was falsch macht und kommt ins Grübeln.

Vielleicht hat das Verfahren ja auch gravierende Nachteile, die mir nicht bekannt sind!?
Geschmacklich finde ich es auf jeden Fall besser. Ist natürlich subjektiv ;)
 
Punkte die mir einfallen, die für mich eine Rolle spielen:
-Pökeln im Beutel ist in meinen Augen wiederhohlgenauer hinsichtlich des Salzgehaltes im Endprodukt
-Man braucht im Vakkum keinen besonderen Platz mit den passenden gegebenheiten.
Ein zwei oder 20 Tüten finden schnell und einfach Platz im Kühlschrank.
-Die Ausfallquote wird im Beutel niedriger sein
da von außen keine neuen Verunreinigungen, Sporen usw ans Fleisch kommen solange das Fleisch noch nicht durchgepökelt ist
und da sich der passende PH Wert schneller und sicherer einstellt
-Ich kann später noch entscheiden ob es saftiges Heißgeräuchertes, Surbraten oder Luftgetrocknetes wird, da beim Pökeln keine Flüssigekit verloren geht
-eine langere Pökeldauer (3-4 Wochen)im Vakkum gibt dem Fleisch meines empfinden nach mehr Zeit ein breites Aroma Spektrum zu entwickeln.

Persönlich Pökle ich nur mit:
Südwestdeutsche Salzwerke AG Siede - Nitritpökelsalz | 0,4 - 0,5% Natriumnitrit
Weil für mich kein Argument gegen NPS schwer genug wiegt.
Aber das hatten wir ja schon das ist ein philosophisches Thema...
 
Eisenklopfer schrieb:
  1. 39g oder etwas mehr Natursalz pro Kilo Fleisch mit Gewürzen meiner Wahl
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Ich bin auch eher im Team kein NPS. Ich habe aber auch erst 3x Schinken gemacht und beim nächsten versuche ich mal mit hälfte normales Salz und hälfte NPS. Die Farbe ist mir nicht ganz so wichtig aber ich habe gelesen das erst dadurch der typische Schinkengeschmack entsteht.

Ich finde aber das 39g /kg Fleisch das doppelte zuviel ist. Oder liegt es daran, das ich nicht trocken Pökle? Beim nächsten mal nehme ich statt 20g nurmehr 18g da mir sogar das etwas zu salzig war.
 
Hannes56 schrieb:
Ich bin auch eher im Team kein NPS. Ich habe aber auch erst 3x Schinken gemacht und beim nächsten versuche ich mal mit hälfte normales Salz und hälfte NPS. Die Farbe ist mir nicht ganz so wichtig aber ich habe gelesen das erst dadurch der typische Schinkengeschmack entsteht.

Ich finde aber das 39g /kg Fleisch das doppelte zuviel ist. Oder liegt es daran, das ich nicht trocken Pökle? Beim nächsten mal nehme ich statt 20g nurmehr 18g da mir sogar das etwas zu salzig war.
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Moin! Wie lange pökelst, wässerst und brennst Du den Schinken durch bevor Du räucherst?
 
Na da mag vielleicht der Unterschied sein. Ich Pökel ihn je so 3-4 Tage. Dann wässere ich es nicht mehr und kommt direkt nach einem Trockentupfen oder ganz groben kurzem Abwaschen in die Selch. Was du hier genau mit brennen meinst, weiß ich garnicht. Aber ich Spritze auch das Fleisch, das die Lake direkt hinein auch gelangt. Das machen wir beim Selchfleisch nicht und lassen das Fleisch dafür 14 Tage in der Lake.
 
Hi Hannes,

Ja, das könnte tatsächlich sein. Durch das fehlende Wässern bleibt dann sicherlich ordentlich Salz zurück. Ich wässere z.B. pro kg Schinken etwa 3 Stunden. Manch einer verspricht sich vom Wässern zusätzlich den gesundheitlichen Effekt, dass Teile des Nitrits herausgelöst werden. Beim „Durchbrennen“ wird das Fleisch lufttrocken aufgehangen (häufig beim Nasspökeln) um den Salzen und Aromen die Möglichkeit zu geben sich im Fleisch gleichmäßig zu verteilen. Pro kg Schinken brenne ich meist 2 Tage durch.

Aber alles nur gefährliches Halbwissen von mir - die Resultate lassen sich aber sehen ;)
 
Naja das stimmt, das machen wir auch beim Selchfleisch. Also das brennen, aber nicht das Wässern. Dafür nehmen wir auch weniger Salz, dann ersparen wir uns das wässern ;-) . Beim Schinken habe ich nichts davon gemacht. Habe aber auch erst 3 mal einen gemacht und bin auch mit meinen Endergebnis noch nicht ganz zufrieden.
 
Hallo zusammen,
ich entschuldige mich schon mal im Vorraus, dass ich das Thema hier entere, der Titel passt aber zu meiner aktuellen Problemstellung:

ich mache nun das vierte Jahr in Folge Lachsschinken und habe gestern das erste Mal die "Fertiggewürzsalzmischungen Bauernschinken / Italia" von Royal Spice genutzt und damit insgesamt gute 6kg Fleisch eingerieben (nach Packungsangabe).
Nun hat sich nach guten 24 Stunden bereits einiges an Flüssigkeit in den Vakuumbeuteln gesammelt, das kenne ich so aus den letzten Jahren, wo ich selber Gewürze und NPS gemischt habe, nicht.

Habe ich was überlesen oder soll das so? o_O
 
Jepp, den Effekt beobachte ich bei mir meist schon nach wenigen Stunden des Pökelns. Läuft also alles richtig bei Dir :-)👍
 
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