Anheizen eines indirekten Holzbackofens

[Metzler]

Hallo an alle HBO Freunde,

bin neu bei eurem Forum und finde eure Beiträge super und ich habe schon einiges umsetzen können, aber leider nur einiges.
Deit drei Wochen kann ich einen indirekten HBO mein eigen nennen und dank euren Beiträgen schon ganz gute Ergebnisse erzielt, nun hab ich gelesen, dass auch die obere Backkammer sauber also nicht mehr schwarz vom Ruß sein muss, das gelingt mir einfach nicht.
NeHome ich zu wenig Holz, oder muss ich länger Anheizen, bis jetzt habe ich ca. 10 Kg Holz verwendet, zuers die Hälfe danach die 2. Hälfte eingeschoben, anheizdauer ca 2,5 Stunden, in der Brennkammer super sauber aber oben leider nicht.
kann mir jemand von euch einen Tipp geben was ich falsch mache.
vielen Dank an alle die sich bezüglich meines Problem

Gruss Sabine

 

[hangingloose]

Ob die Backkammer schwarz oder freigebrannt ist, ändert am Ergebnis nichts
Das wichtigste ist die Temperaturkontrolle!
Messe die Steintemperatur am besten mit einem IR Themometer (achte drauf, dass es nicht nur bis 300°C geht)
Wenn du deine Brote eingeschossen hast wird die Temperatur fallen. Ist sie am ende des Backvorgangs zu gering, musst du das nächste mal (gleicher Teig / Teigmenge) mit 1-2kg mehr Holz anfeuern...
Wenn du mehr Teig hast, brauchst du ggf. auch mehr Holz (Mehr kalter / feuchter Teig => mehr Energie zum Durchbacken)

 

[Metzler]

Hallo Grillkaiser,
danke für deine Rückmeldung, mein Stein hat ca. 320 Grad dann lass ich den Ofen stehen damit sich die Hitze verteilt, nach der Mehlprobe schiebe ich die Brote ein dann hat der Stein ca, 270 Grad was für mich schon Grenzwertig ist denn so dunkel will ich den Boden auch nicht.
Bäckst du zuerst Kleingebäck und die Laibe oder umgekehrt.
Was ich schon super im Griff habe ist Rippchen
,Pullet Pork und Schmorbraten.
Und wegen dem schwarzen Stein machen mich alle die einen direkten Ofen haben verrückt das muss laut deren Aussage auch bei meinen so sein.
Zu guter Letzt, welches Holz verwendest du für deinen Ofen?
Wünsche dir noch einen schönen Abend
Gruß Sabine

 

[hangingloose]

du hast einen zweistöckigen Ofen, in meinen Augen bleibt da immer die obere Kammer schwarz, da die Wände nicht von den Flammen "geküsst" werden.
Kleingebäck mache ich eigentlich nie, ich backe im HBO nur verschiedene Brote...
Im INOX-Ofen wird nur Pizza gebacken

Was für du ein Holz für die Erzeugung von der Speicherwärme nimmst ist dir überlassen. Naturbelassen und nicht behandelt ist hoffentlich selbstverständlich.
Tanne ist leichter, hat aber pro KG (fast) den gleichen Brennwert wie Hartholz.

Starttemperatur von 270°C? Gemessem am Thermometer vom Ofen?
Nutze ein IR (Infrarot) Messer! dann siehst du die Temp im Ofen am Stein ist besser
Die Frage ist aber auch, wie weit deine Temp fällt, wenn du das Brot gebacken hast. Bleibt sie bei 260°C hast du zu viel geheizt...
Je nach Brot liegen die Start / Enttemperatur natürlich anders

 

[Metzler]

Starttemperatur gemessen mit IR Messgerät, da wir eigen Wald haben und selbst holzen ist unser Holz naturbelassen wir haben Buche und Fichte momentan gut gelagert ca. 3 Jahre zu Hause
Schönen Abend
Gruß Sabine

 

[hangingloose]

Wenn du beim Backen die Starttemp. gemessen hast, wie ist dann beim Backvorgang die Temperatur gefallen? so wie du es erwartet hast oder langsamer / schneller?
Um den Ofen besser kennen zu lernen, würde ich immer das gleiche Brot und die gleiche Menge backen. und nur die Holzmenge (abgewogen) variieren.
Aber das weißt du sicher schon

 

[Metzler]

Oh auf das hab ich noch nie geachte, werde es beim nächsten mal vor und nach den backen messen.
was wäre der richtige Temperaturabfall, wenn ich fünf Brote zu je 500g einschiebe und diese brauchen ca. 30-40 min.

 

[hangingloose]

Für die Temperaturen bzw. Temperaturabfall gibt es keine fixen Werte.
Je nach Rezept kann es zB. von 260 auf 200 gehen.
Start und Ziel Temp sind aber vom Mehl und Größe abhängig..
Das Durchbacken bei vielen Teigwaren erfolgt bei 200-220°C (ausnahmen wird´s sicher geben)
Wenn du also in deinem Ofen Bröchen backen willst und bei 280°C einschießt, wird deine Ofentemp nicht so schnell fallen, wie dein Gebäck schwarz wird.
Dunkle VK Brote vertagen auch schon mal mehr wie 260°... am besten versuchst du dich an bekannten Rezepten, in denen wir ja oft auch für den E-Ofen nach eine Zeit x eine geringere Temp und Zeit y noch mal weniger Temp empfohlen... die Werte würde ich als Referenz nehmen und meine Holzmenge entsprechend der Messung anpassen.

Ansonsten mach doch mal ein Backseminar bei deinem Ofenhersteller, oder anderen Anbietern.
Häussler ist zwar eine andere Bauform, die Erkenntnisse sollten jedoch übertragbar sein
Wenn man schon ein paar Vorerfahrungen hat ist das super hilfreich, da man dann genau die Fragen stellen kann, wo man so seine Probleme hat.
Bewertung Teiglinge / Schleifen / Schwaden / Schwaden ablassen / ...

 

[Metzler]

Das mit dem Häussler ist eine gute Idee die haben Nachmittags Holzifenbackkurse
Gruß Sabine

 

[Metzler]

Hallo an alle zusammen und Grillkaiser,
deine Tipps habe ich für meine Anfängerbrote gut umgesetzt, bin wir zufrieden mit den Ergebnissen.
bis jetzbhabe ich 4 Brote mit gut 500g eingeschoben, wenn ich jetzt aber 8 backe denke ich, dass die Hitze ca 10-15…grad heißer sein muss , denn mehr Brote fällt die Hitze doch schneller, kannst du oder ihr mir da einen Tipp geben, oder kann man die selbe Hitze wie für weniger Brot nehmen,
danke an alle die mir eine Rückmeldung schicken
noch einen schönen Abend
gruss Sabine

 

[hangingloose]

Für mehr Brotmasse brauchst du nicht höhere Temperaturen, sondern mehr "Energie" im Stein
Mehr Energie bekommst du am einfachsten, wenn du 1-2kg mehr Holz nimmst. Fällt die Temperatur dann zu tief, nimm beim nächsten mal noch 1-2kg on top.
Sollte dein Ofen nicht auf die gewünschte Temperatur gefallen sein, lass entsprechend die Holzmenge weg.
Kommt immer auf das Verhältnis zw. Brotmasse und Speichermasse vom Ofen an.