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Anschnitt der Wildschweinmettwurst

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Letzte Woche Donnerstag haben wir Wildschweinmettwurst gemacht.
Diese Woche Dienstag erfolgte der Anschnitt und die Verkostung.
Seht selbst:

IMG-20180207-WA0000.jpeg

Folgende Zutaten kamen zum Einsatz:

70% Wildschweinabschnitte, sehnenfrei, inkl. Bauch v. Wildschwein
30% Schweinebauch v. Hausschwein, nicht zu fett, entbeint und entschwartet.

Gewürze pro kg Brät

28 g NPS
3,5 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
1 g scharfen gemahlenen Paprika
1 g gemahlener Kümmel
0,7 g Koriander, gemahlen
0,7 g Muskat, gemahlen
0,7 g Piment, gemahlen
3 g Zucker
Starterkulturen gem. Packung

Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, würzen und mit 4 mm wolfen.
Brät bindig kneten und stoßen.
Gefüllt wurde in Naturin Därme (R2 43/50)
Bei 15 bis 20°C 2 Tage umröten und trocknen lassen. (Luftfeuchtigkeit > 70%)
12 bis 15 Stunden kalträuchern - Buchenholz.

Wenn der Naturindarm anfängt, sich an die Wurst anzulegen und teilweise leicht pergamentartig wird, dann die Würste vakuumieren. (Bei uns war das der Fall 2 Stunden nach dem Räuchern)
Entweder vakuumiert im Kühlschrank lagern, oder vakuumiert einfrieren. (langsam im Kühlschrank auftauen lassen)

Das Ergebnis finde ich, kann sich sehen lassen und schmackhaft war und ist es obendrein.
Für eine 6 Tage alte Wurst hat sie schon eine prima Schnittfestigkeit.
Wir lassen sie auch nicht weiter reifen (trocknen), da wir keinen Trockenrand haben möchten.
 

Anhänge

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AGEES

Dauergriller
Perfekt gelungen würd ich ma meinen.:thumb2:
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Und ich bin noch nicht dazu gekommen sie zu probieren... :-(
Muss ich morgen unbedingt machen!
Sieht klasse aus, danke für das Rezept!
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Und ich bin noch nicht dazu gekommen sie zu probieren.
Die hast Du gar nicht - Du hast Wildschweinwürstchen ala Pfefferbeißer. Einmal klassisch und einmal im italienischen Style. Die sind beide pures Wildschwein.

Da ich selber von den Italo-Style Würstchen nicht so ganz überzeugt bin, poste ich das Rezept hier nicht - da muss ich noch tüfteln. Die klassischen sind nach dem Rezept meines Kumpels, und der möchte, dass es auch sein Rezept bleibt. Muss man aktzeptieren.
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Die hast Du gar nicht - Du hast Wildschweinwürstchen ala Pfefferbeißer. Einmal klassisch und einmal im italienischen Style. Die sind beide pures Wildschwein.

Da ich selber von den Italo-Style Würstchen nicht so ganz überzeugt bin, poste ich das Rezept hier nicht - da muss ich noch tüfteln. Die klassischen sind nach dem Rezept meines Kumpels, und der möchte, dass es auch sein Rezept bleibt. Muss man aktzeptieren.
Ja das weiß ich doch Rüdiger. Ich habe das nur so dahingeschrieben, weil ich sie noch nicht angeschnitten habe. :-)
Asche auf mein Haupt!
28g NPS ist aber schon krass oder?
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ja das weiß ich doch Rüdiger. Ich habe das nur so dahingeschrieben, weil ich sie noch nicht angeschnitten habe. :-)
Asche auf mein Haupt!
28g NPS ist aber schon krass oder?
Nein, gar nicht. Bei der Variante wird das benötigt. Wir haben hier ja keine langgereifte Mettwurst mit hohem Wasserverlust durch Trocknung. Der Zubereitungsart nach ist das eine Salami.
Sie ist im Geschmack absolut nicht salzscharf. Beim Pfeffer kann man, wenn man es mag, auch 0,5 oder 1 g mehr nehmen.
 
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