Hallo liebe Freunde!
Hier habe ich noch ein paar Infos für euch:
http://www.bild.de/regional/frankfurt/frankfurt-am-main/der-zartmacher-36758656.bild.html
Oder für unsere Belgischen Freunde:
In mineraalwater gerijpt rundvlees : Horeca Magazine test primeur
Rundvlees blijft populair. De chef heeft veel keuze: ras en geslacht, de voeding, vooral tijdens de afmestmethode (grass fed, grain fed of in het ergste geval goedkoop industrieel voer) spelen een grote rol, en dan is er het rijpen.
Tot zowat vijftig jaar terug werd rundvlees wekenlang in de koelcellen van de slachthuizen afgehangen. De laatste decennia werd het in de slachthuizen in ?technische stukken? versneden om dan in vacuümzakken verder te rijpen. Deze zogenaamde natte rijping ging snel, het vlees werd snel zacht en dat betekende tijdwinst. Maar de methode is niet steeds bevorderlijk voor de smaak. Daarom werd door sommige versnijdingsateliers en restaurants teruggegrepen naar de traditionele 'dry aging', waarbij het vlees op karkas langdurig gerijpt wordt. Dit levert een vlees op met een krachtige smaak, die, wanneer het vlees écht lang
gerijpt wordt, omschreven wordt als 'licht ranzig, naar lever smakend'. Niets voor alleman, je moet écht wel van die smaak houden, en die hype lijkt voorbij. Daarbij heb je bij dit dry-aged rundvlees enorm veel snijverlies, de buitenzijde gaat letterlijk beschimmelen, en dat moet je wegsnijden. Ook moet je het vet er aan laten, om het vlees tegen uitdroging te beschermen. Maar dat vet kost ook veel geld.
Wereldprimeur ontdekt
Op ChefSache, het internationale forum voor topchefs in Keulen, ontdekten wij iets nieuws: rundvlees dat tot vijf weken rijpt in mineraalwater. Het procédé, Aqua Aged Beef genoemd, werd inmiddels internationaal gepatenteerd. Door de inwerking van het koolzuur wordt het vlees zacht en blijft het sappig. Niet eender welk mineraalwater kan gebruikt worden, het moet de juiste
verhouding mineralen en sporenelementen hebben. Belangrijk zijn een hoog gehalte aan calcium, magnesium en bicarbonaat. Het vlees wordt bitter wanneer het mineraalwater teveel sulfaat bevat, bij teveel natrium krijgt het een metaalsmaak, en bij teveel chloride wordt het zoutig. Doordat het in de gepatenteerde Aqua Aging Rijpingsboxen zit, neemt het geen water op.
Het vlees komt van vaarzen van het Simmentalras, die opgroeien in de Duitse Rhön, Vogelsberg en Spessart. Voorlopig is de enige producent Der Ludwig in het luchtkuuroord Schlüchtern.
Proef op de som
Wij verkregen van Dirk Ludwig een pakket Aqua Aged Beef. We gaven het tussenribstuk in handen van een stel topkoks: we proefden in gezelschap van sterrenkoks Koen Somers van De Kristalijn, Ralf Berendsen van La Source, Meesterkok Jacques Colemont van de Figaro, directeur Jos Schols van Résidence Stiemerheide en Eric Bullens, gastronoom en eigenaar van Relais & Châteauxhotel La Butte au Bois en Stiemerheide. Ook vlees-specialist Ron Agricola van Hanos/Vanderzee kwam proeven.
Koen Somers schroeide het vlees eerst op de plancha, gaarde het vervolgens 10 minuten in de steamer bij 185°C, en liet het onder temperatuurcontrole nog nagaren in de Alto Shaam. Ralf Berendsen ging klassieker te werk: hij bakte het eenmaal op de grill, eenmaal klassiek in de boter.
De chefs waren eerst en vooral verwonderd dat er absoluut geen water uit het vlees kwam. Meest enthousiast was Ralf Berendsen, die het absoluut hoog inschatte en het wel graag op zijn kaart zou willen zetten. Ook de andere proevers schatten het erg hoog in: "Stevige vleessmaak, goede beet, geen spoor van oud of ranzig..." waren de commentaren.
Helaas, tot op heden is het vlees niet in België te koop. De
prijzen zijn in Duitsland echter zeer aantrekkelijk, logisch omdat er tegenover dry aging veel minder verlies is. Misschien komt het nog wel...
www.der-ludwig.de
www.stiemerheide.be
www.labutteauxbois.be
