Arg. Entrecote Sous Vide

[Brocken]

Dieses Fleisch soll Samstag per SV seiner Bestimmung zugeführt werden.

Ich wollte es auspacken, parieren, neu vakuumieren und als Stück ins SV geben. Geplant sind so ca. 54 Grad.

Wie lange sollte es baden?

Danach geht's in den Fleischtoaster...

 

[Köpi Freund]

Würde es vieleicht in 3-4 Steaks schneiden und einzeln im Vakuum baden. Geht fixer bei gleichem Ergebnis!

 

[ghost48]

Ich mache meine Rib Eyes immer einzeln portioniert (3-Finger-dick). Liegen dann bei 52° C für 2,5 Stunden im Wasser. 1 bis 2 Stunden mehr macht dem Steak nix.
Grille es dann am Beefer immer an. Essen es gerne Medium Rare.

 

[holledauerin]

Wenn du es im Ganzen garen möchtest, solltest du die "Höhe" vom Fleisch messen und nach der Baldwin-Tabelle arbeiten. Aber ich würde für mich auch lieber ein paar dicke STeaks schneiden, hast ja mehr Röstaromen am Fleisch.

 

[Datschi]

Meine Empfehlung wäre auch, Einzelstücke zwischen den Schweden-Tellerhalter zu klemmen und danach für ein schönes Branding zu sorgen. Badedauer je cm Fleischdicke: 3/4 Stunde bei 54°C

 

[deraaf]

Ups. Späte Antwort, ich war im Urlaub. @Datschi , laut Deinem Tipp wären das bei einem Steak 3 Stunden bei 4cm. Das halte ich schon für an der Grenze. Meine Erfahrung: ab 3 Stunden ändert sich die Textur schon deutlich.
Schönen Gruß
Peter

 

[Datschi]

ab 3 Stunden ändert sich die Textur schon deutlich

Rechnerisch richtig, aber länger als 3 Stunden habe ich noch kein Stück Fleisch gebadet. Da werde ich wohl mal eines über die 3 Stunden ziehen und dann vergleichen.

 

[Käfi]

Hatte schon Filet, sogar recht dünne Stücke, ca 2 Finger breit, bei 4 h drin und ist nix passiert.