Asche-Wachholder-Schweinnussschinken

[DP1981]

So es geht dem Ende zu, mein erstes Langzeitprojekt.

Vor ca 2,5 Monaten (24.05.2013) lag bei meinem Metzger vorne in der Auslage diese schöne Nuss die ich mitnehmen musste was daraus wird, wusste ich noch nicht, nur eins diesmal kommt Wachholder mit rein.

Nochmal zum wiegen damit alles genau geplant und die Gewürze berechnet werden können.

Die Gewürzemischung:
40g NPS auf 1kg = 68g
5g Zucker auf 1Kg = 8,5g
5g Pfeffer auf 1KG = 8,5g
1g Lorbeerblätter

Hier alles schön eingerieben

Ab in die Tüte zum Pöklen.

Habe alles in eine Dose getan in der Hoffnung das die Nuss später eckig ist, was auch funktionierte, ist dann leichter in der Aufschnittmaschine anzulegen.

Nach 12 Tagen Pökeln und 9Tagen Durchbrennen, jetzt einen Tag trocknen, da die Temperaturen zu hoch sind zum Räuchern und ich keine Lust habe ihn Nachts zu räuchern, habe ich mich entschieden ihn in Asche zu verbuddeln.

18.06.2013 ab in die Asche, ironischer weise 2 Monate vor meinen Geburtstag, war mir da noch nicht bewusst,

So heute (10.08.2013) der große Moment, er kommt wieder raus, Zeit der Wiederauferstehung zu einem Gaumenschmaus.
Fühlte sich im ersten Moment richtig fest, hart an.

Wiegen mit Asche.

Wiegen nach dem Waschen und abgetrocknet, habe ihn Vorsichtig mit einer weichen Championbürste abgewaschen und gereinigt, er hat jetzt ca 600g abgenommen.

Konnte es mir nicht verkneifen und hebe ihn Probiert ein Traum sage ich euch, der absolute Wahnsinn, jetzt schon, hängt nun noch bis zum 18.08.2013 im Reifeschrank damit er noch etwas atmen kann. Wird dann zu meinem Geburtstag zum Frühstück ein weiteres mal verkostet.

Hoffe euch gefällt dieser Fred über mein kleines Langzeit Projekt, die nächste Asche ist schon gesammelt und ich denke es wird ein Asche Whiskey Gin Schinken.

Bis dahin Dominik

 

[Grillomat 5000]

hammer

 

[saerdnar]

Und wo war jetzt der Wacholder ??

 

[der wolki]

sieht gut aus, ein Anschnittbild würde mich interessieren.
Habe selber auch vor Aschefleisch zu machen und bin schon fleißig beim Asche sammeln.
Wie war die Lagertemperatur in den Brandrückständen?
LG
Rudi

 

[DP1981]

Ups, sorry, 5g auf 1kg=7g Wachholder.

Lagertemperatur lag so zwischen 24-27° Tags über, nehme das nicht so genau, denke mal im keller wäre es kühler gewesen.

 

[ri70]

Wahnsinn, so etwas würde ich mir nie trauen.

 

[der wolki]

danke für die Info,
ich werde meins dann im Herbst beginnnen.
Habe einen frostfreien Erdkeller, da kann es dann schon bis in den Winter reifen.
LG
Rudi

 

[DP1981]

Anschnitt Bild

Hier noch ein Anschnitt Bild

Ist ganz am Anfang, also keine sorge wegen der Schwarzen stelle, bei dem nächsten werde ich dafür sorgen das keine Ritzen, Taschen, Spalten oder sonst was ist wo sich Asche absetzen kann, ist schwer zu reinigen,

Der Geruch, Wahnsinn, er riecht wie Luftgetrocknete Salami, hat schon etwas Edelschimmel angesetzt, oh Leute ich sag es euch, schade das hier es nicht selber erleben könnt.

Bis dahin

 

[der wolki]

das sieht schon gut aus.
Werde vielleicht meines leicht mit Schmalz einschmieren, das würde dann die Ritzen füllen.
LG
Rudi

 

[hoshy]

Bin sprachlos,...

 

[phiL84]

Sieht gut aus.
Wollte es letzten Winter auch mal mit der Aschereifung versuchen.

Hatte leider zu wenig Infos gefunden.

Muss man eigentlich was bestimmtes beachten?
Temperatur?
Luftfeuchtigkeit ist doch sicher egal, da eh nichts rankommt?

Habe sonst bei Schinken und Wurst immer das Problem mit den Randbedingungen.
An Asche könnt ich leicht rankommen.

Würde mich über allgemeine Infos freuen.
Buchempfehlung? Links?

Schöne Grüße

 

[DP1981]

Habe es selber einfach mal probiert, mit erfolg er lag die ganze zeit im Waschkeller bei 20-25°, glaube ich, Luftfeuchte lag bei 60% aber in der Asche ist das mit Sicherheit egal, da der Schinken seine ja an die Asche weitergibt, hatte zumindest das gefühl als ich ihn rausgeholt habe das sie etwas feucht war, lasse beim Nächsten den Karton etwas hoffen.

 

[Gast-bwrStw]

Moin DP1981,

die Nuss schaut echt gut aus.
Ich mach mein Aschefleisch trotzdem lieber in der kalten Jahreszeit.
Bin da eher der Schisser was zu hohe Temperaturen und Fleischreifung angeht.

@phiL84, heir hab ich mein Vorgehen mal dokumentiert. http://www.grillsportverein.de/forum/threads/aschefleisch-schwein-und-rind.163582/

grüssle

 

[DP1981]

Ottob, hatte ja geschrieben warum ich ihn in Asche gelegt hatte und mein Stück habe ich auch etwas länger gepöckelt und durchgebrannt, wie berechnest du das bzw wie kommst du darauf das 36std im Vakuum genügen?
Ich halte mich an die allgemein bekannten Zeiten.

Deine Schinken sehen auf alle fälle trotzdem verdammt lecker aus und der Lachs wird auch mal gemacht.

Ich habe ja Asche von buchen Kohle verwendet da ich leider weder Kamin noch Holz heizung habe, hat aber funktioniert, Samstag 24.8., habe immer noch was, bei einer Kiste bier einen Teller hingestellt, konnte gar nicht gucken wie schnell er auf war, lecker!

 

[Gast-bwrStw]

moin DP1981,

das ist mal ne gut Frage.
Ich meine es gelesen zu haben, dass 24h für eine Schweinelende ausreichen.
Hab es dann so gemacht und festgestellt, dass es tatsächlich so hinhaut.
Etwas länger im Salz ist eigentlich kein Problem.

Aber vieles ist auch einfach ein ausprobieren und sich auf mein Bauchgefühl verlassen.

grüssle