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Aschegereifter Schinken

  • Ersteller Ersteller Gast-153oNg
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Gast-153oNg

Guest
Inspiriert von @Utti hier: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/filet-eingeaeschert.271046/ und den vielen anderen Vorreitern, habe ich mich zu einem Versuch von in Holzasche gereiftem Schinken hinreißen lassen.
Dafür hatte ich am 16.12.2016 ein Stück Schweineschulter besorgt und 2 Stücke mit jeweils 1,2 und 1,6kg gepökelt mit 28gr NPS und 4gr Zucker pro Kilo. Sonst nichts, keinerlei Gewürze.
Heute sahen die Burschen so aus:
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Und ausgezogen, geduscht und abgetrocknet:
IMG_2412.JPG


Dann wurde die Urne mit Zeitung ausgelegt und anschließend die Kaminasche gesiebt:
IMG_2413.JPG


Bitte Platz nehmen:
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Und mit Asche abdecken:
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Ich bin nicht sicher, ob sie nicht etwas nah aneinander liegen, ich werde dieser Tage öfter prüfen, ob die Asche dazwischen feucht bleibt, ansonsten muss ich sie hochkant packen und mehr Asche besorgen (1 Nachbar mit Kaminofen wurde noch nicht erleichtert).

So sollen sie nun 2-3 Monate trocknen, der Karton steht offen im Keller auf Leisten.

Weitere Berichte folgen.

Grüße
 

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Hi ,
da bleib ich dran. Freut mich das du es auch versuchst. Und: danke für das Anfixen, ich geh gleich mal an meine Urne und sehe nach den Klienten :D
Gruß und gutes Gelingen!
Daniel
 
Ich habe ein Filet gerade ausgegraben. Das andere bleibt noch drin. Ich habe ein Stück abgeschnitten, gewaschen und probiert und muss sagen: :wiegeil:
So zart. Dezent im Geschmack. Hmmm:messer:
Werde den Bericht gleich updaten.
 
Kleines Update nach 36 Tagen in der Asche:
Ich hatte noch mehr Asche zu gegeben und die Stücke bei regelmäßigem Wenden hochkant (leicht schräg) gestellt:
So sieht das erste Stück frisch ausgegraben aus:
IMG_2554.JPG


Am 2. Stück habe ich ein wenig die Asche abgerieben, direkt auf dem Schinken ist die Asche feucht, aber nicht schmierig. Der Schinken riecht wie ein guter Parmaschinken, kein bißchen streng oder nach Ammoniak, wie es teilweise beschrieben wird:
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Die dunkle Stelle ist die, wo ich die äußere Ascheschicht abgerieben hatte.

Beide Stücke sind schon ordentlich fest geworden, gefühlt ohne Trockenrand. Jetzt habe ich beide wieder verbuddelt, ich denke weitere 3 Wochen gebe ich ihnen noch, dann wird gewogen wie viel Trocknung tatsächlich statt gefunden hat.
Bei dem Geruch fällt es jedoch schwer sich zu gedulden...

Grüße
 

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So, jetzt aber!
Ich habe das kleinere Stück exhumiert, nach der Säuberung unter fließendem Wasser mit der Bürste sah er so aus:
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Ja, ich gebe zu: hier hatte ich ihn schon angeschnitten! :D
Das Stück wurde mit 1200g vergraben, und hat bis heute auf ein Gewicht von 750g abgenommen!
Und das Ganze seit dem 05.01.2017.
Es riecht klasse, wie ein guter Serranoschinken, vom Salz her genau richtig, und recht fest in der Textur:
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Geschmacklich hält er, was er geruchlich verspricht.
Wie ein guter Serranoschinken, perfekt auf den Punkt gereift, kräftig und doch mild im Geschmack, so ziemlich das Beste, was ich bisher als Schinken produziert habe! :sun:
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Da gingen einige Scheiben von Hand geschnitten auch ohne Brot weg!
Jetzt habe ich ihn zwecks Feuchtigkeitsausgleich nochmal bis Freitag vakuumiert, dann geht er auf die Maschine um uns am Wochenende in dünnen Scheiben viel Freude zu machen.

Viele Grüße


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Klasse! Der sieht aber Mal gut aus! Hammer! :respekt:
Gruß Daniel
 
Der zweite ist noch in der Asche, der hatte 1,6kg beim Start, bin gespannt ob der genauso gut geworden ist...
 
Der zweite ist noch in der Asche, der hatte 1,6kg beim Start, bin gespannt ob der genauso gut geworden ist...
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Bestimmt! Ich hab am WE nochmal sechs Filets in Asche vergraben. Zwei mit Gyros Gewürz, zwei mit Ras el Hanout, zwei mit Pfeffer, Paprika und Knobi.
Macht schon Laune und ist recht simpel.
Lass es dir schmecken.
 
Ja, das ist echt simpel, bis auf ca. alle 2 Wochen umdrehen und neu verbuddeln habe ich nichts machen müssen.
Ich glaube erst räuchern und dann in Asche reifen wäre auch einen Versuch wert...

Ich sehe schon, entweder muss ich auf Pelletheizung umstellen, oder ne Pizzeria mit Holzofen finden...
 
nstyles schrieb:
Super. Ache produziere ich genug, jetzt weiß ich, wie ich sie nutzen kann.
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Du wirst nicht enttäuscht sein, es ist wirklich super - vorausgesetzt man mag Serranoschinken.
Und 24gr/ Kg NPS, normal im Vakuum gepökelt, das gibt eine ganz milde Salznote, ohne den super konzentrierten Schinkengeschmack zu stören.
 
Ich bin dann mal im Keller, Holz verbennen...
 
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