Aschermittwochsräuchern

[tomthefly]

Wie jeden Aschermittwoch, gab es heute was aus dem hauseigenen Räucherofen.
Die Forellen und den Saibling habe ich letztes Jahr selber gefangen. Die Lachsschnitten natürlich nicht.
20Std in Lake eingelegt und geräuchert wurde bei max. 95°C mit Kirschholz.

 

[Wombads]

Toller Fisch schön vergoldet.

 

[BBQubi]

Sehen gut aus, die Forellen.

Ich hab leider bei gefrorenem Fisch bis jetzt pech mit dem Räuchern gehabt. Waren nie so wie der Frische.

 

[Carlo BBQ]

Tolles ergebniss, ich nehme etwwas vom Lachs.

 

[tomthefly]

Sehen gut aus, die Forellen.

Ich hab leider bei gefrorenem Fisch bis jetzt pech mit dem Räuchern gehabt. Waren nie so wie der Frische.

Was war bei deinen anders?

Ich kenne zwei "alte Hasen" die beide einen Forellenteich haben und selber räucher. Die frieren ihre "frischen" Forellen immer vor dem Einlegen ein.
Die schwöre drauf.
Ich hab noch keinen Unterschied geschmeckt.
Gruß Tom

 

[Totes Fleisch]

Das nenn ich mal "vergoldet"!

Gruß Jens

 

[In&Out-Style]

Also so schön hab ich normalen Lachs noch nicht hinbekommen -vor allem bei der Temperatur von 95°C.
Oder hast du das austretende Eiweiß abgewischt?

 

[masi]

Was war bei deinen anders?

Ich kenne zwei "alte Hasen" die beide einen Forellenteich haben und selber räucher. Die frieren ihre "frischen" Forellen immer vor dem Einlegen ein.
Die schwöre drauf.
Ich hab noch keinen Unterschied geschmeckt.
Gruß Tom

Ich friere auch vorher

Also so schön hab ich normalen Lachs noch nicht hinbekommen -vor allem bei der Temperatur von 95°C.
Oder hast du das austretende Eiweiß abgewischt?

Denke das war nicht auf den Lachs bezogen....

 

[tomthefly]

Eiweiß hab ich vom Lachs keines abgewischt.
Ich schau immer, dass ich nie über
95 Grad komme. Dann tritt normal auch nix aus. Lediglicht ein paar Tropfen treten oben aus den Gratern aus. Die entstehen ja vom maschinellen Grätenziehen.
Den Eiweißausschlag kenn ich nur bei höheren Temperaturen.

 

[Peter]

schöne Gold-Fischerl :daumenhoch:

Ich hab leider bei gefrorenem Fisch bis jetzt pech mit dem Räuchern gehabt

Servus Matthias, ich verwende zu 90 % eingefrorene Forellen (die kommen gleich nach dem Abfischen und Schlachten ins Eis), manchmal denke ich sogar, die zuvor eingefrorenen nehmen den Geschmack der Lake besser an

 

[chili-sten]

Moin Tom,

sehr schöne Räucherwaren

 

[edü]

. . . Servus Matthias, ich verwende zu 90 % eingefrorene Forellen (die kommen gleich nach dem Abfischen und Schlachten ins Eis), manchmal denke ich sogar, die zuvor eingefrorenen nehmen den Geschmack der Lake besser an

ich denke, beim einfrieren wird die zellstruktur beschädigt, so dass dann die lake besser durchdringen kann.also: nimmt geschmack besser an.

 

[ChrisNEW]

@Peter ,
Da denkst du richtig

@edü ,
100 Punkte! Durchs einfrieren wird die Zellstruktur beschädigt und somit surt er besser und
vor allem schneller durch.
Ich räuchere zumeist frische Forellen , da ich die kurzfristig greifbar habe und meine Lagermöglichkeiten auch nicht
ausreichen.
Wenn du mal gefrorene und frische gleichzeitig machst merkst du es eindeutig.

Ein Qualitätsverlust ist meiner Meinung nach nicht erkennbar wenn sie anständig und nicht zu lange eingefroren waren.

Gerade beim räuchern. Gebraten wird bei mir aber aus Überzeugung nur fangfrische Bachforelle!! Die darf für mich nicht
eingefroren werden. Die kommt am selben Tag noch auf den Grill.

Die Regenbogen und die Saiblinge werden geräuchert.

 

[BBQubi]

schöne Gold-Fischerl :daumenhoch:

Servus Matthias, ich verwende zu 90 % eingefrorene Forellen (die kommen gleich nach dem Abfischen und Schlachten ins Eis), manchmal denke ich sogar, die zuvor eingefrorenen nehmen den Geschmack der Lake besser an

Ich fand das Fleisch immer recht, wie soll man sagen, “matschig“.

Hast du mal die zusammensetzung deiner Lake für mich? Merci!

 

[schmock]

Sehr schöne Fische und toll zubereitet. Da hab ich gerade richtig Lust drauf

 

[Schnitzelkauer]

wie war noch gleich die Steigerung von "göttlich" ?

 

[Peter]

Hast du mal die zusammensetzung deiner Lake für mich? Merci

Servus Matthias, ich mach die Lake relativ einfach und unspektakulär

7 %ige Salz-Lage, eine Hand voll Zucker, ein wenig Pfeffer, ein wenig Paprika und ein paar gequetschte Knoblauchzehen. Nicht aufgekocht, nur gut verrührt. Die Forellen für mindestens 12 Stunden einlegen, länger schadet auch nichts rost2:

 

[han1997nes]

schöne Gold-Fischerl :daumenhoch:

Servus Matthias, ich verwende zu 90 % eingefrorene Forellen (die kommen gleich nach dem Abfischen und Schlachten ins Eis), manchmal denke ich sogar, die zuvor eingefrorenen nehmen den Geschmack der Lake besser an

In der Tat ist es so, dass gefrostete Fische die Lake besser aufnehmen als nicht gefrostete. (Zellgewebe wird durch das einfrieren zerstört und somit wird er "offenporiger" und kann Salz leichter aufnehmen.) Bei mir gibts aber nur Frisch-Fisch, direkt vom Ausnehmen in die Lake.
Ich finde ehrlich gesagt, das dieser milde Salzgeschmack den feinen Fischgeschmack nicht übertönt und somit ein angenehmes Gleichgewicht hergestellt wird.

Servus Matthias, ich mach die Lake relativ einfach und unspektakulär

7 %ige Salz-Lage, eine Hand voll Zucker, ein wenig Pfeffer, ein wenig Paprika und ein paar gequetschte Knoblauchzehen. Nicht aufgekocht, nur gut verrührt. Die Forellen für mindestens 12 Stunden einlegen, länger schadet auch nichts rost2:

Wie recht der @Peter hat, weniger ist MEHR! Bei mir ist sie noch einfacher gehalten! Den richtigen Geschmack zaubert sowieso der Räuchervorgang!

PS: Weniger Gewürze ist mehr Fischgeschmack!


Grüße han1997nes & gut Rauch!