Auffällige Farbunterschiede im Wildschweinschinken

[evilelmo]

Hallo Zusammen,

ich hatte neulich mal wieder eine Wildwutz vom Jäger bekommen und wollte mich mal an einem Schinken versuchen.

Gepökelt habe ich einen Teil aus der Keule ca. 10 Tage mit ~35g NPS/kg und weiteren Gewürzen. Danach gut gewässert und glaub 3-4 Tage durchbrennen lassen und anschließend 4 Tage lang mit Kirsche geräuchert.

Heute habe ich das Teil angeschnitten und festgestellt, dass innen ein runder Bereich einen auffälligen Farbunterschied zum restliche Fleisch hat. Deswegen meine Frage an die Experten hier ob in diesen Bereich nicht ausreichend NPs eingezogen ist oder was ist da los?

 

[Burn_out]

Ist nicht durchgepökelt. Die Pökelzeit war zu kurz.

 

[DerTeufel]

ca. 10 Tage mit ~35g NPS/kg und weiteren Gewürzen. Danach gut gewässert

35g NPS und dann gut gewässert? Wie kommst du denn darauf?

 

[erwinelch]

das is nicht ganz durchgepökelt. Mach dich nicht verrückt, iß den Schinken zügig auf, dann isses egal. Wenn es dir zu viel auf einmal ist, ich helfe gerne....
Mach dir nix draus, wenn ich nu so drüber nachdenke, hatte ich auch schon bei einer Wildsau. Solange du den Schinken nu nicht ins Warme zum trocknen aufhängst, isses egal.
Und ich hab die Erfahrung gemacht, bei Willdsau reichen 35 Gramm gut aus, bei Reh gehe ich inzwischen sogar auf 30 Gramm runter. Ist dann halt nicht für die Ewigkeit konserviert.
Aber ich hab noch keinen Rehschinken gemacht, der länger alzwie 4 Tage gehalten hätte.....

 

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Du hast zwei fette Sehnen, da verlängert sich die Pökelzeit erheblich.
Lass es dir schmecken.