Auftauen in Vakuumtüte oder rausnehmen?

[chrism]

Liebe Grillfreunde,

ich habe gerade heute morgen die Steaks für Samstag aus der Kühltruhe genommen und in den Kühlschrank gelegt (auf die Glasplatte, da sind sie dann Samstag abend gerade aufgetaut...).

Dabei habe ich mir die Frage gestellt (und beim Bemühen der Suche auch keine richtige Antwort bekommen), ob mein bisher immer (und ohne Probleme) praktiziertes Vorgehen, die Steaks bis zur Verwendung in der Vakuumtüte zu lassen, eigentlich sinnvoll ist.

Man liest immer wieder den Rat, das Fleisch auf einem Sieb auftauen zu lassen, damit es nicht mit dem Auftauwasser in Berührung kommt. Ich frage mich nun, was mikrobiologisch unbedenklicher ist. Wenn ich die Steaks aus der Tüte holen will, muss ich sie zumindest kurz in Wasser legen, damit sich Folie und Fleisch lösen, muss sie anfassen (okay, geht mit Handschuhen), habe sie ungeschützt im Kühlschrank liegen. Ist das dennoch besser, als die Berührung mit dem Auftauwasser. Wie keimhaltig ist Auftauwasser überhaupt? Keime, die vorher nicht drin waren, können sich doch eigentlich kaum vermehren? Und ist Auftauwasser dann keimhaltiger als Fleischsaft von nicht gefrorenem Fleisch?

Wie macht Ihr das? Bin auch für Lesehinweise etc. dankbar.

Evtl. will ich die Steaks dann Samstag SV machen. Da stellt sich dann auch die Frage, ob ich sie umpacke, also neu vakuumiere...oder vielleicht besser direkt gefroren ins Bad gegeben hätte...

Gruß
Christoph

 

[Gast-AlgV5V]

Ich lass es immer in der Tüte.
Ohne diesen Schutz würde das Fleisch sonst austrocknen.
Glaube nicht dass das Fleischsaft bedenklich ist.

Nur mal als Beispiel:
Du kannst bei einem Discounter Steaks in der Verpackung kaufen. Da ist immer am Boden Fleischsaft zu finden. Sollte das wirklich ein Problem sein so würden doch schon lange alle Gesundheitsämter Alarm schlagen.

 

[Pentaxian]

ebenso. Ich lass die immer in der Vakuumtüte auftauen.

 

[Onkelchen]

Hi,
der Fleischsaft ist doch hauptsächlich dann das Problem, wenn er offen da steht und allen Angriffen von Außen (spricht Luft und alles was drin so rumschwirrt) ungeschützt ausgesetzt ist.
Solange Dein Fleisch in der verschlossenen Vakuumtüte ist, sind Fleisch und Fleischsaft ja geschützt.

Wenn Du trotzdem Bedenken hast, dann taue das Fleisch nicht langsam auf, sondern schneller.
Entweder vorsichtig im geschlossenen Beutel in der Mikrowelle oder im geschlossenen Beutel in warmem Wasser.

Wenn das Auftauen statt 2 Tage nur 1 Stunde dauert haben Mikroben auch nur eine Stunde Zeit irgendwas anzustellen ...

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Gast-1jZqf6]

ich habe gerade heute morgen die Steaks für Samstag aus der Kühltruhe genommen

Von welchem Tier? Grundsätzlich ist "rotes" Fleisch (Rind, Lamm) wegen saurem Klima aufgrund der durch Fleischreifungsprozesse entstandene "Bakterienwachstums-Hemmer" Milchsäure weniger empfindlich als Fleisch vom Schwein oder Geflügel.

das Fleisch auf einem Sieb auftauen zu lassen, damit es nicht mit dem Auftauwasser in Berührung kommt. Ich frage mich nun, was mikrobiologisch unbedenklicher ist

Bei Geflügel macht das sicher Sinn - bei allen anderen Fleischsorten wär ich jetzt nicht päpstlicher als der Papst.

muss sie anfassen (okay, geht mit Handschuhen), habe sie ungeschützt im Kühlschrank liegen. Ist das dennoch besser, als die Berührung mit dem Auftauwasser

Mit gewaschenen Händen wird der Keimeintrag von aussen nicht in riesen Grössenordnung sein, die bereits vorhanden Bakterien auf der Fleischoberfläche aber wurden durch das einfrieren nicht abgetötet sondern nur in ihrem Wachstum gehemmt. Durch das Auftauen im Kühlschrank hast du bereits etwas gegen raschen Bakterienwachstum in der Wärme unternommen. Zwei Tage im kühlen auftauen ist sicher besser als ein Tag an der Zimmertemperatur.

Wie keimhaltig ist Auftauwasser überhaupt? Keime, die vorher nicht drin waren, können sich doch eigentlich kaum vermehren?

Das Stimmt - aber keimfrei (so gut wie) war das Fleisch nur, als der vorhandene Blutkreislauf im noch lebenden Körper wirksam die Bakterien im Schach halten konnte. Danach findet durch die nie ganz keimfreie Umgebung die Besiedelung mit Keimen statt. Harmlose wie gefähliche (Kolibakterien oder Salmonellen), das hängt von den äusseren Bedingungen ab (Händewaschen nach Toilettenbesuch oder Fleisch auf mit Geflügel kontaminiertem Arbeitsbrett z.B.)

ist Auftauwasser dann keimhaltiger als Fleischsaft von nicht gefrorenem Fleisch?

Ja - eben weil einfrieren die vorhandenen Keime nur am Wachsen hindert und nicht abtötet. Aber mach dich nicht verrückt - die Menge macht das Gift.

Bin auch für Lesehinweise etc. dankbar.

http://www.gastronomieratgeber-leonardo-rwbk.de/Kapitel_4.pdf

 

[chrism]

Danke für die vielen Rückmeldungen.
Es geht hier um Rindersteaks, ich denke, da werde ich meine bisherige Praktik beibehalten...

Gruß
Christoph

 

[Gast-1jZqf6]

Wenn das Auftauen statt 2 Tage nur 1 Stunde dauert haben Mikroben auch nur eine Stunde Zeit irgendwas anzustellen

Nein - Mikroben wachsen in warmer Umgebung wesentlich schneller als in kühler...dewegen ist geschlossener Beutel wie auch warmes Wasser kontraproduktiv. Die "Angriffe von aussen" fanden nach dem schlachten bereits (unvermeidbar) statt, das Wachstum kann nur durch die Lagerbedingung beschleunigt oder verlangsamt werden.

 

[Gast-yCM4wc]

Ich lasse auch auftauen im Beutel .

 

[Cremantus]

...

Bei Geflügel macht das sicher Sinn - bei allen anderen Fleischsorten wär ich jetzt nicht päpstlicher als der Papst.
Ja - eben weil einfrieren die vorhandenen Keime nur am Wachsen hindert und nicht abtötet. Aber mach dich nicht verrückt - die Menge macht das Gift.

Ha... ist doch immer wieder schön, wenn jemand Fallunterscheidungen macht und wahre Worte spricht... TOP!

 

[J.M.F.]

Ich habe mich auch schon mit den Thema beschäftigt. Im www und auch hier im GSV.

Damals bin ich zu dem Schluss gekommen, dass es am besten ist, Fleisch aus zupacken und auf einem Rost im Teller aufzutauen. Dadurch verfliegt auch der unangenehme Geruch der bei der Nassreifung entsteht.

Auftauen im Vakuum ist auch kein Problem. Ich würde das Fleisch dann aber etwas länger vor dem grillen raus nehmen, wegen dem Geruch.

Hier die Empfehlung von Otto Gourmet

http://www.otto-gourmet.de/fleisch-richtig-auftauen.html

 

[Bratengriller]

Ich will jetzt keine Wissenschaft draus machen, aber ich gehe immer wie folgt vor:
1. Das Fleisch in der Vakuumverpackung im Kühlschrank langsam auftauen (1 bis 2 Tage)
2. Mindestens 1 Stunde vor Zubereitung das Fleisch aus der Packung nehmen, trocken tupfen und bei Raumtemperatur (im Sommer ggf. in der Kühlung) offen liegen lassen

Schnell auftauen ist nicht nur aus mikrobieller Sicht schlechter. bei der Mikrowellen-Methode wird auch das Fleisch an den Rändern und dünneren Stellen so stark erhitzt dass das Eiweiß denaturiert.

 

[pefra]

..oder im geschlossenen Beutel in warmem Wasser.

nicht so ganz richtig .. wenns mal "schneller" gehen soll, sollte man den Beutel in KALTES Wasser legen zum auftauen ...

ansonsten taue ich meine Steaks auch immer im Beutel und im Kühlschrank auf, über Nacht, einen oder eineinhalb Tagen.

 

[SamD]

Ich taue das Fleisch auch meistens im Kühlschrank im Beutel auf. Wenn es langsam geht von -16 auf 3°C kann ich mir auch nicht vorstellen, dass da viel mit Keimen ist. Habe es aber auch schon wenn es schnell gehen soll ins warme Wasser gelegt. Muss man nur aufpassen, dass man kein sous vide bekommt, ist mir nämlich auch schon passiert.

 

[BBQ-Hero]

ich taue es auch im Beutel auf. Meistens über 24-30 Stunden im mittleren Bereich des Kühlschranks. Gut eine Stunde vor dem grillen dann aus der Packung entnehmen, abtupfen und dann später genießen

 

[örni]

Zumindest Lamm nehme ich, wegen dem Geruch, zum auftauen raus aus der Tüte.

 

[Bratengriller]

Lammfleisch riecht schon recht streng wenn man es in der Tüte auftaut. Aber lässt man es dann eine Stunde an der Luft liegen verflüchtigt sich das auch. Und spätestens nach dem Braten / Grillen merkt man davon nichts mehr.