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Ich habe dreieinhalb Kg Nacken im Froster und der soll an Silvester zu PP verarbeitet werden. Gestern habe ich das Teil in den Kühlschrank verfrachtet um es morgen zu rubben. Ja ich weiß... pipegal wann ich das mache. Aber so war der Plan. Der Nacken lag nun 12 Stunden im Kühlschrank aber er lässt sich nicht einmal leicht eindrücken. Ich hab ihn jetzt mal in den Keller verfrachtet. Im alten Gewölbe hat es etwa 8°C also etwas wärmer wie im Kühlschrank und noch dazu kann die Luft rund herum zirkulieren (im Kühlschrank hat das Thermometer einfach 0°C angezeigt).
Also die eigentliche Frage: Wie taut ihr so große Fleischstücke auf?
A
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Guest
Hallo Luki25-7,
schau doch mal bitte hier: Auftauen von Fleisch. Da wirst Du fündig!
Es gilt allgemein der Grundsatz, dass Fleisch möglichst schonend aufgetaut werden soll , sprich du hast es soweit richtig versucht. Du könntest den Nacken auch in einem lauwarmen Wasserbad im Vakuum auftauen.
Generell wie Du mit genügend Vorlauf im Kühlschrank, wenns schneller gehen muss bei Raumtemparatur, wenns schnell gehen muss im Wasserbad und wenns ganz schnell gehen muss auf dem Grill . Ich denke der Keller bei 8°C ist ne sehr gute Option.
Ich bin da relativ schmerzfrei, im Kühlschrank tau ich nur Hack auf, alles andere über Nacht in der Speisekammer oder bei Zimmertemperatur.
Ausser natürlich im Hochsommer, aber jetzt ist ja Winter. Bei 8 Grad Kellertemperatur ists ja fast so kalt wie im Kühlschrank. Aber noch hast ja Zeit.
Der Wasserverlust bei PP ist so enorm da macht die Variante des Auftauens keinen Unterschied im Endergebnis. Bei Steaks OK aber bei einem PP wohl kaum.
Du verlierts ca 30-40% beim Smoken wohingegen ich den Unterschied zwischen Auftauen bei 2-3° und Auftauen bei 20° oder auch im kalten Wasser bei 1-2% Differenz einschätzen würde. Ich taue wenns mal schnell gehen muss einzelne Steaks zwischen 2 Töpfen auf. Da sind die Steaks von -24° auf 5-10° innerhalb von ner Stunde bei 3cm Dicke, vorrausgesetzt sie sind grade und parallel eingefrohren gewesen. Wie schnell eingefrohren wird ist IMHO wichtiger als das Auftauen. Für alle diejenigen die Aufwand nicht scheuen würde die Idee des Schockfrostens mittels 2 Eisen/Stahlplatten noch eher in Frage kommen.
2 Dicke Stahlplatten, 2 Lagen Backpapier, Gleichmäßig dicke Steaks und nen Vakuumierer. Der Sandwich sieht dann so aus: Stahlplatte, Backpapier, Steak s im Vakuum, Backpapier, Stahlplatte klar man benötigt ne fast leere Schublade am besten noch mit Quikfrostfunktion aber die Zeit ist echt nicht zu toppen wie schnell die Temperatur fällt wenn die Platten vorher - 18° hatten. Aufpassen das kein Wasser zwischen den Schichten ist.
Vielen Dank für eure Meinungen. Also im Keller hat es super funktioniert. Ist jetzt so weit aufgetaut, dass ich es rubben kann. Heute Mittag ist das gute Stück dann dran!
@Burggraf Bräu: Was für Stahlplatten nimmst du denn? Das hört sich ja ganz interessant an. Problematisch wird es wahrscheinlich, wenn zu viele Stücke eingefroren werden sollen.
Die müssen dann alle sehr gleichmäßig sein. Und ich nehm dafür so dicke bratplatten von rational. Aber ich denke alles so um 1 cm dicke langt schon je dicker um so besser wobei irgendwann das Fleisch halt dolle gequetscht wird.
