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Backen mit "alten" Mehlsorten
- Ersteller Cayman
- Erstellt am
A
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Guest
Hallo Cayman,
schau doch mal bitte hier: Backen mit "alten" Mehlsorten. Da wirst Du fündig!
schau doch mal bitte hier: Backen mit "alten" Mehlsorten. Da wirst Du fündig!
Du kannst alles zu Brot verarbeiten, woraus man ein Mehl herstellen kann (auch Mais, Kichererbsen, Reis....)
Ich backe zum grössten Teil mit selbsgemachtem Mehl (habe 4 Steinmühlen zu Hause, eigentlich 5, aber bei einer hab ich den Stein zerbrochen)
Du musst dich nur Informieren, ob das Mehl mit Hefe geht, oder angesäuert werden muss.
Die Brote mit reinen Ursorten werden (zumindest bei mir) sehr kompakt, aber auch sehr lecker. Für Mehle, die gar nicht gehen wollen, mache ich Mischungen mit gut gehenden Mehlen (Weizen, Dinkel..)
Ich backe zum grössten Teil mit selbsgemachtem Mehl (habe 4 Steinmühlen zu Hause, eigentlich 5, aber bei einer hab ich den Stein zerbrochen)
Du musst dich nur Informieren, ob das Mehl mit Hefe geht, oder angesäuert werden muss.
Die Brote mit reinen Ursorten werden (zumindest bei mir) sehr kompakt, aber auch sehr lecker. Für Mehle, die gar nicht gehen wollen, mache ich Mischungen mit gut gehenden Mehlen (Weizen, Dinkel..)
Battleaxe
Grillkaiser
Kann fastride nur bestätigen - ist immer etwas schwierig.
Ich würde dir raten ganz "normales" Mehl und maximal 1/3 Mehl aus "alten" Sorten, dann geht es nie ganz schief und du kannst Erfahrungen sammeln.
. . . und vorher mal nachlesen welche "Besonderheiten" das entsprechende Mehl hat.
Ich backe lieber mit Mehl aus "alten" Getreidearten als mit "altem Mehl" Gruß Johannes
Du solltest auf einen gewissen Gluten-Anteil in der Mehlmischung achten, z.B. mit Weizen, Dinkel, Hafer etc - sonst fällt dir das Brot nachher wohl auseinander. (Amaranth, Quinoa, Maismehl, Reis etc haben schon mal kein Gluten … gut für Allergiker, schlecht fürs Brot.)
Alternativ kannst du auch z.B. Johannisbrotkernmehl als Bindemittel hinzugeben.
Alternativ kannst du auch z.B. Johannisbrotkernmehl als Bindemittel hinzugeben.
Battleaxe
Grillkaiser
Wenn ich ein Roggenvollkornbrot backe, kann ich dann problemlos Kamut und sowas in geringen Mengen hinzufügen? JA oder?
Hm mal rumexperementieren vielleicht ergeben sich neue Geschmackserlebnisse...
Hi,
ich verstehe den Sinn nicht ganz.
Du möchtest alte Getreidesorten im Brot testen - - - und dann nimmst du Roggen als Basis?
Roggen hat seine eigenen Probleme bei der Verarbeitung und ist sehr dominant (Geschmack) - was soll dabei herauskommen?
Nimm einfach 3/4 oder 2/3 1050er Weizen + 1/4 oder 1/3 des Testgetreides.
Dann kannst Du den Geschmack beurteilen und das Verhalten des Mehles im Brot.
Nach diesem Test kannst Du entscheiden ob Du den Anteil des Getreides im Brot erhöhen kannst - evtl. auf 100%.
Oder du suchst zuerst und befragst Onkel google:
kamut
einkorn
kartoffel
Gruß Johannes
Das ist ein schönes Brot-Rezept mit 100 % Kamut-Vollkornmehl und Sauerteig, das ich schon öfters gebacken habe:
Am Vortag:
Kamutsauerteig:
340 g Kamutvollkornmehl
340 g Wasser
34 g Anstellgut - Dinkel oder Weizen
Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei ca. 24° C bzw. Raumtemperatur 16 - 18 Stunden reifen lassen.
Backtag:
Kamutvorteig:
680 g Kamutvollkornmehl
680 g Wasser ca. 24° C
34 g Meersalz
Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden reifen lassen.
Außerdem den Sesam rösten.
Hauptteig:
Kamutsauerteig und Kamutvorteig
680 g Kamutvollkornmehl
85 g Sesam geröstet
34 g Hefe
34 g Pflanzenfett (am Besten Sesamöl)
160-170 g lauwarmes Wasser - evtl. etwas weniger(Das Anschüttwasser etwas vorsichtig dosieren; Kamut scheint etwas zum Kleben zu neigen. )
1 EL Backmalz flüssig
Sonnenblumenkerne zum Ausstreuen
Alle Zutaten (bis auf den Sesam) 10 Min. zu einem geschmeidigen Teig kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Kurz vor Ende der Knetzeit den gerösteten Sesam zufügen. Den Teig in der Schüssel zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. 2 1,5kg-Formen inzwischen buttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Teig auf die gefetteten Kastenformen verteilen.
Ca. 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Bei 3/4 Gare der Länge nach einschneiden und bei 250° C mit Schwaden einschieben.
Ca. 40-50 Minuten backen.
Quelle: Kamutvollkornbrot • Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -
Am Vortag:
Kamutsauerteig:
340 g Kamutvollkornmehl
340 g Wasser
34 g Anstellgut - Dinkel oder Weizen
Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei ca. 24° C bzw. Raumtemperatur 16 - 18 Stunden reifen lassen.
Backtag:
Kamutvorteig:
680 g Kamutvollkornmehl
680 g Wasser ca. 24° C
34 g Meersalz
Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden reifen lassen.
Außerdem den Sesam rösten.
Hauptteig:
Kamutsauerteig und Kamutvorteig
680 g Kamutvollkornmehl
85 g Sesam geröstet
34 g Hefe
34 g Pflanzenfett (am Besten Sesamöl)
160-170 g lauwarmes Wasser - evtl. etwas weniger(Das Anschüttwasser etwas vorsichtig dosieren; Kamut scheint etwas zum Kleben zu neigen. )
1 EL Backmalz flüssig
Sonnenblumenkerne zum Ausstreuen
Alle Zutaten (bis auf den Sesam) 10 Min. zu einem geschmeidigen Teig kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Kurz vor Ende der Knetzeit den gerösteten Sesam zufügen. Den Teig in der Schüssel zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. 2 1,5kg-Formen inzwischen buttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Teig auf die gefetteten Kastenformen verteilen.
Ca. 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Bei 3/4 Gare der Länge nach einschneiden und bei 250° C mit Schwaden einschieben.
Ca. 40-50 Minuten backen.
Quelle: Kamutvollkornbrot • Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -
Die Woche war irgendwann mal ein Bericht in der Nürnberger Zeitung über die Verwendung von Emmer in diversen Backwaren. Hat ne professionelle Bäckerei getestet. und der Meister dort muß ganz begeistert gewesen sein.
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