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Backmalz im Teig und seine Auswirkungen

Eichi78

Eichi78

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo liebe Freunde des Selbstgebackenen!

Ich hab da mal eine Frage zu einer Beobachtung die ich gemacht hab. Mir kommt es nämlich so vor als ob meine Backwaren regelrecht einstürzen wenn ich Backmalz verwende und ich weiß nicht recht warum. Ich muß auch zugeben daß ich es jetzt einfach mal auf das Backmalz schiebe, zeitgleich hab ich aber auch auf Mehl aus einer lokalen Mühle gewechselt, könnte also auch daran liegen.
Mein Gebäck von heute:
300g Weizenmehl 480
150g Roggenvollkorn
150g Weizenvollkorn
100g Emmervollkorn
ca. 25g Backmalz hell, enzymaktiv
ca. 20g Hefe
etwas Butter
ca. 500ml Wasser warm

Den Teig hab ich eine halbe Stunde warm gehen lassen, dann Weckerl geformt, nochmal kurz gehen lassen und dann bei 230° mit Dampf eingeschossen und fallend auf 200° ca. 25min gebacken. Der Teig war schön aufgegangen und auch der Ofentrieb war super. Kurz vor Backende hat man dann aber schon gesehen wie die ersten Weckerl anfangen einzufallen und nachdem ich die Backwaren aus dem Ofen geholt hab sind die restlichen auch noch eingestürzt.
Kann das am Backmalz liegen und hat schon mal jemand ähnliche Erfahrungen gemacht oder ist da was anderes Schuld?

Danke für Info,
Günther
 
mir scheint die Malzmenge recht hoch, Zugabe wird empfohlen in einer Größenordnung von 0,5 bis 3%, bei weizenlastigen Teigen. Roggen verfügt selbst über hinreichend Enzyme. Dazu hast Du noch recht viel Hefe im Teig, er soll ja wohl nur eine kurze Garzeit benötigen. Ich denke, das zusammen ist einfach zuviel des Guten und würde erstmal die Malzmenge deutlich reduzieren. Als 2. Stellschraube könntest Du die Hefemenge auf 2% reduzieren.
 
Danke für die Info zur Malzmenge. Auf der Packung steht 5-40g pro Kilo Mehl, von daher hätte ich nicht gedacht daß es zu viel wäre.
Mal schauen ob es mit weniger besser wird.
Schöne Grüße,
Günther
 
Hallo Günther,
den Fehler sehe ich nicht beim Backmalz sondern beim Backverlauf. Dampf musst du nach spätestens der Hälfte der Zeit ablassen.
Temperatur ist zu niedrig. Versuch das mal mit steigender Temperatur von 210° bis 240° - da musst du aber zum Schluss auf den Bräunungsgrad
achten, da es sehr schnell geht. Mit sinkender Temperatur nutze ich 250° bis 220°
Wieviel ist "etwas Butter" ? - zuviel Fett macht das Backwerk weich.
Gruß,
Reinhard
 
Ich schließe mich Reinhard an.
Fallende Hitze bei Brötchen kenne ich nicht. Wenn in unserem Backofen 200 Brötchen sitzen und die Temperatur zu stark fällt, wird sofort nachgeheizt. Dann heißt es aber aufgepasst. Temperatur bei 230-240 Grad konstant. Backzeit 20 Minuten. Keine Butter in Brötchenteig.
 
Butter werden so 30g gewesen sein, die hab ich nicht abgewogen. Butter hab ich öfter drin, wäre mir noch nicht aufgefallen daß die Probleme macht.
Die restlichen Tipps werd ich beim nächsten Mal berücksichtigen wobei mir eben bisher nie aufgefallen wäre daß das falsch wäre bzw. hab ich die Probleme eben erst seit ich auch Backmalz mit verwende.
Aber immer wieder interessant was man alles falsch machen kann :o.

Danke für einen Input,
Günther
 
Ich würde das Backmalz verantwortlich machen, vor allem weil es enzymaktiv ist. In Verbindung mit dem Roggenmehl ist das wohl "des Guten zu viel".
Mach mal einen Backversuch ganz ohne Backmalz und mit ansonsten gleichen Parametern. Die Malzmenge ersetze durch Weizenmehl. Schau dir dann das Ergebnis an.
Durch das fehlende Malzmehl werden die Brötchen zwar etwas blasser sein und auch der Geschmack etwas fader sein, aber darum geht's ja bei dieser Fehlersuche nicht.
 
Hi,
es fehlt Salz.

Du hast kein Salz im Teig.
Salz wird aber benötigt um die Gär- und Abbauprozesse im Teig zu bremsen und um das Klebergerüst bei Weizenteigen aufzubauen.
20g Salz pro Kilogramm Mehl ist eine gute Richtung.

Viele Grüße
Onkelchen
 
Onkelchen schrieb:
Hi,
es fehlt Salz.

Du hast kein Salz im Teig.
Salz wird aber benötigt um die Gär- und Abbauprozesse im Teig zu bremsen und um das Klebergerüst bei Weizenteigen aufzubauen.
20g Salz pro Kilogramm Mehl ist eine gute Richtung.

Viele Grüße
Onkelchen
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Salz hatte ich tatsächlich fast vergessen, hab es aber rechtzeitig bemerkt und noch dazu gegeben.

Schöne Grüße,
Günther
 
Eichi78 schrieb:
Hallo liebe Freunde des Selbstgebackenen!

Ich hab da mal eine Frage zu einer Beobachtung die ich gemacht hab. Mir kommt es nämlich so vor als ob meine Backwaren regelrecht einstürzen wenn ich Backmalz verwende und ich weiß nicht recht warum. Ich muß auch zugeben daß ich es jetzt einfach mal auf das Backmalz schiebe, zeitgleich hab ich aber auch auf Mehl aus einer lokalen Mühle gewechselt, könnte also auch daran liegen.
Mein Gebäck von heute:
300g Weizenmehl 480
150g Roggenvollkorn
150g Weizenvollkorn
100g Emmervollkorn
ca. 25g Backmalz hell, enzymaktiv
ca. 20g Hefe
etwas Butter
ca. 500ml Wasser warm

Den Teig hab ich eine halbe Stunde warm gehen lassen, dann Weckerl geformt, nochmal kurz gehen lassen und dann bei 230° mit Dampf eingeschossen und fallend auf 200° ca. 25min gebacken. Der Teig war schön aufgegangen und auch der Ofentrieb war super. Kurz vor Backende hat man dann aber schon gesehen wie die ersten Weckerl anfangen einzufallen und nachdem ich die Backwaren aus dem Ofen geholt hab sind die restlichen auch noch eingestürzt.
Kann das am Backmalz liegen und hat schon mal jemand ähnliche Erfahrungen gemacht oder ist da was anderes Schuld?

Danke für Info,
Günther
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Einerseits sagtest Du ja, dass es VOR Deinem Malz-Experiment mit diesem Setting immer geklappt hätte...

andererseits schließe ich mich meinen Vorrednern an und habe noch einige Anmerkungen:
- Kleingebäck solltest Du nicht mit fallender Hitze backen, da jeder Teigling, anders als bei Brotlaiben, nur aus wenig Teig besteht, zudem ist es ja ein leichter Teig. Beschickst und backst Du bei hoher und vor allem gleichbleibender Hitze, bekommst Du außen recht schnell die nötige Kruste UND die Krume bleibt am Ende etwas feuchter. Du kannst die Brötchen also früher herausnehmen.
- Da Du hier über die Hälfte Vollkornmehl verwendest, solltest Du es mit der Hälfte des Wassers eine halbe Stunde quellen lassen, dann zieht es Dir am Ende nicht das ganze Wasser.
- Lass mal die Butter weg. Du schreibst: "ein wenig" - nach meinem Verständnis ist das so ein EL. (EDIT: 30g ist ganz schön viel für einen Brötchenteig...) Ersetze lieber etwas Wasser durch Milch - das hat mein Vater bei seinen normalen Brötchen schon immer gemacht, und viele Kunden kamen regelmäßig dutzende Kilometer dafür gefahren...
-Die Menge Backmalz würde ich deutlich reduzieren, die Empfehlung von @cremecaramelle ist gut. Mach doch vielleicht mal gleichzeitig zwei separate Teige mit der halben Menge Mehl und dreh dann an den Schräubchen.

Viel Spaß
 
Eichi78 schrieb:
Während des Knetens aber noch ziemlich am Anfang.
Zum Vergrößern anklicken....

Okay, dann sollte das als Ursache ausscheiden. :-)

Ich finde die Gärzeit insgesamt sehr kurz. Sollte die Reduzierung des Backmalzes nicht genug Effekt bringen, würde ich zu einer längeren Gärzeit bei kühlerer Umgebung tendieren.
Das reduziert die Hefevermehrung und steigert die Säuerung. Gerade dem Vollkorn und dem Roggen tut das gut.

Viele Grüße
Onkelchen
 
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