Backmalz

[Mirage]

Sers,

sagt mal, wie verwende ich Backmalz richtig? Kann ich das als Zuckerersatz und Geschmacksstoff an den Hefebrotteig tun? Oder brauchts dann immer noch extra Zucker?
Momentan backe ich ganz einfach, 500g Mehl (halb normal, halb Vollkornweizen), 250ml Wasser, Packung Trockenhefe, Salz und Zucker nach Gefühl, bisschen Öl und eventuell noch was für den Geschmack. Klappt alles prima, ist auch lecker, besonders mit Salzkruste. Aber könnte von der Farbe her dunkler sein und kräftiger im Geschmack.

 

[flaps_full]

Was willst du denn überhaupt backen? Für interessante Ergebnisse würde ich mich lieber konkret an eines der tollen Rezepte von diversen Brotbackblogs halten als einfach alles was man hat nach Gefühl zusammenzuschütten. Die besten Ergebnisse hat man vor allem mit Geduld und Zeit, bei Einsatz von wenig Hefe und langen Teigführungen. Da braucht es eigentlich keine Teigzusätze...

 

[cremecaramelle]

Sers,

sagt mal, wie verwende ich Backmalz richtig? Kann ich das als Zuckerersatz und Geschmacksstoff an den Hefebrotteig tun? Oder brauchts dann immer noch extra Zucker?
Momentan backe ich ganz einfach, 500g Mehl (halb normal, halb Vollkornweizen), 250ml Wasser, Packung Trockenhefe, Salz und Zucker nach Gefühl, bisschen Öl und eventuell noch was für den Geschmack. Klappt alles prima, ist auch lecker, besonders mit Salzkruste. Aber könnte von der Farbe her dunkler sein und kräftiger im Geschmack.

hmmm, ist das Rezept eine Eigenkreation? Für mich zu wenig Flüssigkeit und viel zu viel Hefe.
Zum Einsatz von Malz:
https://www.baeckerlatein.de/backmalz/

 

[Alkhaley]

Hallo in die Runde der Bäcker,

Ich grabe das Thema noch mal aus, da ich eine Tüte enzymaktives Backmalz geschenkt bekommen habe.
Ich hab mich ein bisschen dazu eingelesen, z.B. im ploetzblog und im Brotbackbuch Nr.1. was ich verstanden habe:
Inaktives Malz kann man im Prinzip einfach nach Geschmack dazu geben und dadurch nichts "kaputt" machen.
Aktives Malz ist sehr gering zu dosieren (0,5-1%), bei Weizenteigen gut, bei Roggen schlecht (da Roggen selbst mehr Enzyme hat). Das aktive Malz hilft durch die Enzyme, die Gare zu beschleunigen - die Gefahr ist, dass das Gluten schneller wieder abgebaut wird (Übergare).

So weit so gut. Jetzt würde ich das gerne mal testen, am besten mit Brötchen da hier ja die Kruste besser werden soll, aber Rezepte mit aktivem Backmalz sind sehr rar gesät. Im Brötchen Buch von Lutz ist nichts, Brotbackbuch Nr.1 hab ich überflogen und nichts gefunden.

Daher die Fragen:
Habt ihr ein erprobtes Rezept für Brötchen, das ihr mit mir teilen mögt?
Kann man aktives Backmalz bei Weizenteigen immer dann verwenden, wenn die Gare im Hauptteig eher kurz ist? Oder wirkt es sich schon negativ aus, wenn ich z.B. Poolish verwende und dann eine kürzere Gare des Hauptteiges anschließe?
Gibt es einen Anhaltspunkt für Zeiten für kürzere Gare bei der aktives Backmalz funktioniert (z.B. bei Raumtemperatur 2h, bei 6°C 12h)? Oder ist das, wie immer beim Backen, im Zusammenspiel mehrerer Faktoren (Zeit, Temperatur, Menge Hefe/Sauerteig) zu betrachten und damit nicht pauschal zu beantworten?

Vielleicht habt ihr euch ja schon Mal damit befasst und habt Lust auf einen Austausch
Wenn nicht röste ich das Malz und hab das Problem gelöst

 

[Andi_in_der_Natur]

Marcel Paa hat ein paar Rezepte mit aktivem Backmalz.
Zb das hatte ich mal gebacken und fand es nicht schlecht. Link

Bei langen garen >4h habe ich mit aktivem Backmalz keine guten Erfahrungen gemacht. Da wird die Krume schnell glitschig.
Aber wenn es mal schnell gehn muss bringt man damit noch mal schöne Geschmacksrichtungen dazu.

 

[Alkhaley]

Marcel Paa hat ein paar Rezepte mit aktivem Backmalz.
Zb das hatte ich mal gebacken und fand es nicht schlecht. Link

Bei langen garen >4h habe ich mit aktivem Backmalz keine guten Erfahrungen gemacht. Da wird die Krume schnell glitschig.
Aber wenn es mal schnell gehn muss bringt man damit noch mal schöne Geschmacksrichtungen dazu.

Danke, von Marcel Paa habe ich schon einiges gebacken, das von dir verlinke Rezept ist mir wohl nicht hängen geblieben weil Hartweizenmehl für mich bisher noch fremd ist. Ein vom Vorgehen her ähnliches Rezept habe ich gestern getestet bzw. heute früh auch gebacken, Teig nur ne Stunde anspringen lassen, kalte Stockgare über Nacht in Kühlschrank, Morgens formen, 1h Stückgare und backen.

https://www.sonachgefuehl.de/einfache-fruehstuecksbroetchen-ueber-nacht/

War auch gut. Ob es mit Malz besser ist als ohne? Hat dem Geschmack auf jeden Fall gut getan. Krume und Kruste hatte ich ohne auch so hinbekommen

Du schreibst, dass lange Gare > 4h für dich nicht funktioniert hat - meinst du du 4h gare warm? Oder Stückgare? Weil das Rezept ja auch längere, aber kalte, Gare vorsieht.

Danke für deine Rückmeldung!

 

[Andi_in_der_Natur]

4 warm 12h kalt. Seh ich für mich als Grenze.
Du kannst versuchen die Menge in 1% Schritten erhöhen. Die krume wird dann immer weicher.