Habe heute bei schönstem Wetter einen Backtag eingelegt.
10 Brote aus 5 kg Ruchmehl
10 Brote aus 5 kg Ruchmehl
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Backtag
- Ersteller googlehupf
- Erstellt am
Schön, nur: Wer soll das alles essen?
Schöner Backtag 
oettingerfriend
Militanter Veganer
Das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Wieviel Hefe hast Du denn auf die 5 Kilo Mehl gegeben?
Wieviel Hefe hast Du denn auf die 5 Kilo Mehl gegeben?
oettingerfriend
Militanter Veganer
Bzw. würdest Du das Rezept veröffentlichen?
BackFAN74
Grillkönig
Ja wäre ich auch interessiert….
OP
OP
Grundsätzlich bin ich kein Freund von Rezepten.
Gerne koche ich "frei Schnauze", lasse mich nur von Rezepten in Büchern oder Zeitschriften anleiten.
Oder ich versuche nachzukochen was mir mal besonders geschmeckt hat.
Was beim Kochen fast immer funktioniert ist beim Backen nicht so einfach.
Schnell hat man sich mit den Zutaten vertan. Schon allein den Salzanteil abzuschätzen dürfte nicht gelingen.
Daher wiege ich beim Backen alle Bestantteile ab.
Temperaturen in der Teigführung, Knet- und Gärzeiten mache ich nach Gefühl.
Dabei richtet sich der gesamte Ablauf nach der Aufheizzeit des Ofens.
Doch hier nun zum Brot:
5.000 g Mehl (in diesem Fall war es ein Ruchmehl)
Habe mir angewöhnt immer ganze Gebinde zu verwenden damit sich keine Reste ansammeln.
3.250 g Wasser
2 Würfel Hefe
110 g Salz
30 g Backmalz enzymaktiv
Gewürz (1 Teel. Kümmel, 1 Teel. Koriander, 1 Teel. Muskatblüte, sehr fein mahlen)
Am Vortag gebe ich ca. 3.000 g Mehl, 3.000 g warmes Wasser und das Gewürz in den Kneter.
(Habe einen Kneter mit 26 Liter Inhalt) Dazu eine kleine Ecke von der Hefe.
Das knete ich zu einem homogenen, sehr weichen Teig.
Dann decke ich das Ganze mit dem restlichen Mehl ab.
Den Ansatz lasse ich dann bis zum nächsten Tag ruhen. (Aktuell bei 5-10 Grad Nachttemperatur)
Zeitgleich mit dem Anheizen des Ofens geht es mit dem Teig weiter.
Restliche Hefe reinkrümeln, Backmalz und Salz dazu und dann zum fertigen Teig kneten.
Mit weiterem Wasser einstellen und den Fenstertest machen.
Dann kommt der Teig ins Warme. Nach der ersten Gare wird der Teig ca. alle 20 min. gedehnt und gefaltet bis der Ofen soweit ist.
Teig aufteilen, leicht rundwirken und in die Körbe geben.
Beim Anheizen stelle ich immer eine Edelstahlschüssel mit Steinen in den Ofen. Unmittelbar nach dem Einschießen der Brote gebe ich eine Kelle heißes Wasser auf die Steine und schließe sofort die Tür. Den Dampf lasse ich nach 5 min. über den Abzug ab.
Einschießen bei ca. 230 Grad, 45 min. abfallend auf 180 Grad backen.
Die Teigmenge ergibt 10 Brote.
Gerne koche ich "frei Schnauze", lasse mich nur von Rezepten in Büchern oder Zeitschriften anleiten.
Oder ich versuche nachzukochen was mir mal besonders geschmeckt hat.
Was beim Kochen fast immer funktioniert ist beim Backen nicht so einfach.
Schnell hat man sich mit den Zutaten vertan. Schon allein den Salzanteil abzuschätzen dürfte nicht gelingen.
Daher wiege ich beim Backen alle Bestantteile ab.
Temperaturen in der Teigführung, Knet- und Gärzeiten mache ich nach Gefühl.
Dabei richtet sich der gesamte Ablauf nach der Aufheizzeit des Ofens.
Doch hier nun zum Brot:
5.000 g Mehl (in diesem Fall war es ein Ruchmehl)
Habe mir angewöhnt immer ganze Gebinde zu verwenden damit sich keine Reste ansammeln.
3.250 g Wasser
2 Würfel Hefe
110 g Salz
30 g Backmalz enzymaktiv
Gewürz (1 Teel. Kümmel, 1 Teel. Koriander, 1 Teel. Muskatblüte, sehr fein mahlen)
Am Vortag gebe ich ca. 3.000 g Mehl, 3.000 g warmes Wasser und das Gewürz in den Kneter.
(Habe einen Kneter mit 26 Liter Inhalt) Dazu eine kleine Ecke von der Hefe.
Das knete ich zu einem homogenen, sehr weichen Teig.
Dann decke ich das Ganze mit dem restlichen Mehl ab.
Den Ansatz lasse ich dann bis zum nächsten Tag ruhen. (Aktuell bei 5-10 Grad Nachttemperatur)
Zeitgleich mit dem Anheizen des Ofens geht es mit dem Teig weiter.
Restliche Hefe reinkrümeln, Backmalz und Salz dazu und dann zum fertigen Teig kneten.
Mit weiterem Wasser einstellen und den Fenstertest machen.
Dann kommt der Teig ins Warme. Nach der ersten Gare wird der Teig ca. alle 20 min. gedehnt und gefaltet bis der Ofen soweit ist.
Teig aufteilen, leicht rundwirken und in die Körbe geben.
Beim Anheizen stelle ich immer eine Edelstahlschüssel mit Steinen in den Ofen. Unmittelbar nach dem Einschießen der Brote gebe ich eine Kelle heißes Wasser auf die Steine und schließe sofort die Tür. Den Dampf lasse ich nach 5 min. über den Abzug ab.
Einschießen bei ca. 230 Grad, 45 min. abfallend auf 180 Grad backen.
Die Teigmenge ergibt 10 Brote.