Bacon heiß oder kalt räuchern?

[WeberWarrior]

Hallo Freunde des Rauchs,

da ich bei meiner Fleischherkunft sehr wählerisch geworden bin, komme ich nicht umhin Bacon selbst zu machen.
Ich meine jetzt halt die Art Frühstücksbacon wie man Ihn meist geschnitten bekommt und wir Ihn für BaconBomb etc. so gerne einsetzten. Also nicht zum roh essen wie Speck oder Schinken. (die produziere ich auch schon ne Weile )
Bei meinen Recherchen im Net habe ich keine eindeutige Aussage zur Art des Räucherns gefunden.
Was ist Eure Meinung kalt oder heiß geräuchert?

So tippe ich ja eigentlich auf Kalt allerdings hat der gekaufte Bacon ja doch ne ganz andere Konsistenz als mein kaltgeräucherter Schinken/Speck? Andererseits hat mein heißgeräucherter Backboard damals auch nicht grade wie Frühstücksbacon ausgeschaut. Stehe etwas auf dem Schlauch .

Also wenn mich jemand aufklären kann, vielen Dank
Thomas

 

[intothefire]

Bacon ist gespritzt, daher kommt die andere Konsistenz. Geräuchert wird er nur leicht. Wird meistens warmgeräuchert bei ca 30 grad. Kaltrauch macht den Geschmack zu intensiv.

 

[Grillkugel]

Das ist so eine klassische "Ist Kaffee besser mit Milch oder ohne?"-Frage. Es ist auch nicht das erste Mal, dass das hier aufkommt. Eigentlich wird Bacon klassicherweise kalt geräuchert, zumindest bei den Angelsachsen, wo er ja ursprünglich herkommt. Und Metzger, die etwas auf sich halten, spritzen ihn dort auch nicht, sondern pökeln trocken. Er soll nämlich beim Braten möglichst wenig Wasser verlieren. Daher pumpt man nicht noch zusätzlich etwas in ihn hinein. Außerdem wird Bacon nach dem Räuchern auch gerne etwas abhängen gelassen.

Aber natürlich gibt es auch welche, die Bacon gespritzt und/oder heiß geräuchert bevorzugen. Im Zweifel muss man halt ausprobieren, was einem besser zusagt.

 

[intothefire]

Das ist so eine klassische "Ist Kaffee besser mit Milch oder ohne?"-Frage. Es ist auch nicht das erste Mal, dass das hier aufkommt. Eigentlich wird Bacon klassicherweise kalt geräuchert, zumindest bei den Angelsachsen, wo er ja ursprünglich herkommt. Und Metzger, die etwas auf sich halten, spritzen ihn dort auch nicht, sondern pökeln trocken. Er soll nämlich beim Braten möglichst wenig Wasser verlieren. Daher pumpt man nicht noch zusätzlich etwas in ihn hinein. Außerdem wird Bacon nach dem Räuchern auch gerne etwas abhängen gelassen.

Aber natürlich gibt es auch welche, die Bacon gespritzt und/oder heiß geräuchert bevorzugen. Im Zweifel muss man halt ausprobieren, was einem besser zusagt.

Hier war explizit die Frage nach dem bacon, den es geschnitten zu kaufen gibt. Trocken gepökelt wird es immer magerer Speck, Dörrfleisch.

In schwacher lake gepökelt ginge aber auch noch. Aber ganz bestimmt nicht trocken gepökelt!

Die Anforderungen ans Produkt sind halt das er saftig bleibt.

Und heissgeräuchert wird er auch nicht, der gekaufte ist roh.

 

[Grillkugel]

Hier war explizit die Frage nach dem bacon, den es geschnitten zu kaufen gibt. Trocken gepökelt wird es immer magerer Speck, Dörrfleisch.

In schwacher lake gepökelt ginge aber auch noch. Aber ganz bestimmt nicht trocken gepökelt!

Die Anforderungen ans Produkt sind halt das er saftig bleibt.

Und heissgeräuchert wird er auch nicht, der gekaufte ist roh.

Und genau das kann man so pauschal nicht sagen. Mir scheint, Du gehst hier nur von deutscher Supermarktware aus. Ich habe darauf hingewiesen, dass in angelsächsischen Ländern (USA, GB, etc) die hochwertige Ware eigentlich immer trocken gepökelt ist. Und auch der wird geschnitten zum Anbraten verkauft. "Spritz-Bacon" gibt es da zwar auch, aber das ist dann der billige im "Value Pack" . Ich will ja hier nicht missionieren, aber die Welt des Bacons ist doch etwas vielfältiger.

 

[Laborteufel]

Also ich räucher meinen Bauchspeck 2,5h heiß und dann nach 1h abkühlen nochmal 2x8h kalt. Das ist eine Anleitung nach @ralphb und das ist für mich die optimale Kondition. Hatte dazu noch nur heißgeräucerten bzw. nur kaltgeräucherten Speck im Vergleich, aber diese Variante hat am besten abgeschnitten.Durch das Heißräuchern bekommt er seine Festigkeit und durch das Kalträuchern den schönen Rauchgeschmack. Probier das doch mal aus. Ich werde meine Bauchstücke dieses WE wieder genau so räuchern.

Viele Grüße
Kerstin

 

[intothefire]

Und genau das kann man so pauschal nicht sagen. Mir scheint, Du gehst hier nur von deutscher Supermarktware aus. Ich habe darauf hingewiesen, dass in angelsächsischen Ländern (USA, GB, etc) die hochwertige Ware eigentlich immer trocken gepökelt ist. Und auch der wird geschnitten zum Anbraten verkauft. "Spritz-Bacon" gibt es da zwar auch, aber das ist dann der billige im "Value Pack" . Ich will ja hier nicht missionieren, aber die Welt des Bacons ist doch etwas vielfältiger.

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Oh man....der Threadersteller hat explizit nach der wäre gefragt die es in DEUTSCHLAND bei uns zu kaufen gibt.

Musst du um alles einen affentanz machen?

 

[Grillkugel]

OK, ich gebe zu, dass ich Deine Erklärung zu allgemein aufgefasst habe.

 

[WeberWarrior]

Jetzt lasst Friede einkehren

Ich sehe schon es gibt doch verschiedene Wege zum Bacon.
Ich werde wohl auch mal testen und dann für mich rausfinden welcher Bacon mir am besten schmeckt.

Danke für die Mitarbeit
Thomas

 

[Erdbeermann]

Also ich räucher meinen Bauchspeck 2,5h heiß und dann nach 1h abkühlen nochmal 2x8h kalt. Das ist eine Anleitung nach @ralphb und das ist für mich die optimale Kondition. Hatte dazu noch nur heißgeräucerten bzw. nur kaltgeräucherten Speck im Vergleich, aber diese Variante hat am besten abgeschnitten.Durch das Heißräuchern bekommt er seine Festigkeit und durch das Kalträuchern den schönen Rauchgeschmack. Probier das doch mal aus. Ich werde meine Bauchstücke dieses WE wieder genau so räuchern.

Viele Grüße
Kerstin

Hast du da einen Link, auf der Homepage vom @ralphb habe ich nur den zum Kalträuchern gefunden.

 

[Laborteufel]

Hast du da einen Link, auf der Homepage vom @ralphb habe ich nur den zum Kalträuchern gefunden.

Das hatte @ralphb mal in einem anderen Thread gepostet und ich habe es dann so einmal versucht. Aber vielleicht kann er dazu ja selbst was sagen.

habe den Thread gefunden:

https://www.grillsportverein.de/for...ch-heissraeuchern-rezept.189558/#post-1548774

 

[WeberWarrior]

Hallo zusammen,
jetzt möchte ich mal von meinen Test berichten.

Ein Stück Bauch vom Livar, mit 30gr Salz (25 Meersalz und 5gr Pökelsalz) sowie paar Gewürze und Honig ca 10 Tage im Vakuum gepökelt.
Dann 2x 12h kalt geräuchert.
Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden, es ist genau wie ich es gewollt habe

Danke an Euch für die vielen Hinweise, Event. probiere ich auch mal die anderen Varianten.

Thomas

 

[Tiga]

Servus!

Schaut gelungen aus!!!

Hast Du die Schwarte vorm pökeln entfernt?

 

[WeberWarrior]

Ich glaub ja, bin aber nicht sicher.
Wenn nicht wollte ich es habe es aber vergessen und dann vorm Rauch gemacht.

 

[Howk]

hast du da 30 g salzu pro kilo genommen oder
und was für gewürtze hast denn alles genomman