Ein genaues Rezept gibt es für dieses Brot nicht. Ich mache den Teig nach Erfahrung und Gefühl. Wichtig ist, daß der Sauerteig sich schön mild entwickelt. Temperaturen gehen ein- Sommer / Winter. Unterschiede je nach Mehl. Der Ofen hat natürlich auch sein Eigenleben - sollte gut isoliert sein und dicht zu verschließen sein.
Grundsätzlich nimmt man 1050er Weizen und ein Viertel 1150er Roggen oder Gemengemehl. Weizensauer mit 550er Weizenmehl aktivieren, 2... 3 Tage bis der Vorteig richtig aktiv ist und fein säuerlich duftet. Sauerteigmenge sollte schon 10 .. 20% der Fertigmenge sein. Falls der Ansatz nicht lebendig genug ist evtl. wärmer stellen und nochmals Mehl und warmes Wasser dazu.
Ein paar Krümel Hefe (5gr) mit einer Prise Zucker, Mehl und kaltem Wasser ansetzen, gesamt etwa eine Tasse voll - gut aufgehen lassen. Diese Hefeansatz reicht für 1kg oder auch für 10kg, einfach mit Mehl verlängern - spielt keine Rolle. Wichtig ist nur, dass die Ansatzkultur voll aktiviert ist.
Hauptteig: Sauerteig, Hefeansatz, kaltes Wasser (0,6 ...0,7kg pro kg Mehl) , 20gr Salz/kg Mehl - alles gut vermischen. Gemengemehl dazu einmischen, 1..2h quellen lassen. Dann gut kneten - bis der Teig homogen ist. Bei Kellertemperatur in geschlossenem Gefäß reifen lassen min. 15h. Der Teig muss das Volumen verdreifachen - Reife beobachten und gegebenenfalls nach 10h wärmer stellen.
Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben, nicht mehr kneten, nur ziehen und einschlagen. In gewünschte Portionen zerteilen und Laibe rundwirken, bemehlen - Stückgare 1...2h bis sich die Laibe sichtbar heben.
Je nach Gusto können Körbchen verwendet werden. Aber nicht nötig denn der Teig hat einen starken Trieb - wird also nicht flach.
Ofen heizen - Temperatur mache ich um 300° und lasse den Ofen dann über 1..2h auf 270° fallen. Ofen ist dann richtig gleichmäßig temperiert.
Brote können eingeschnitten werden. Einschießen - Backofen sollte voll und dicht verschlossen sein damit sich die Dampfglocke bildet und das Brot nicht verbrennt. Nach 10 Minuten kräftig schwadern. 35 ... 45 Minuten Backzeit bei fallender Temperatur um etwa 10... 15°. Die letzten 5 Minuten Türe einen guten Spalt öffnen.
Dann die nächste Charge in den Ofen. Die Wärme reicht aus - Backzeit ein paar Minuten verlängern.
Das Brot duftet malzig, ist im Geschmack nur unmerklich gesäuert, hat aber einen enormen Schwund (Freunde, Nachbarn). Zur Lagerung in der Tiefkühle warm in Gefrierbeutel geben, dicht verschließen. Im Beutel auftauen und dann (ohne Beutel) einige Minuten bei 180° aufbacken - wie frisch!
Viel Spaß Günter
...da wär man gerne Nachbar 
