Bärlauchbratwurst

[MuhKuhMuh]

Hallo

gestern habe ich mit einem Freund ein paar Kilo Bratwurst gemacht. Es sollten ein paar Thüringer Art werden und Bärlauchbratwurst. Die Thüringer sind leider nix geworden die kommen dann in die Suppe. Die Bärlauchbratwurst schmeckt gut, allerdings würde ich die Salzmenge beim nächstenmal reduzieren.

1kg Schweinenacken
1kg Schweinebauch ohne Schwarte
500g Rindernacken

50g Salz (beim nächstenmal mit 35g Salz)
10g Selleriesalz
7,5g weißer Pfeffer
2,5g Thymian
25g Petersilie, gehackt
25g Bärlauch, gehackt
1,5g Macis

200ml Selter


Die Salzmenge würde ich beim nächstenmal auf 18g pro kg Brät anpassen. Mehr Salz mache ich sonst nie an die Bratwurst.

Das Rezept stammt aus dem Buch "das perfekte Würstchen".


mfg Axel

 

[Gast-bwrStw]

moin Axel,

so schlecht schauen die Wörschd doch gar nedd aus.
Was ging denn daneben bei den Thüringern?
Und ja, die Salzmenge in der Bratwurst liegt bei mir immer zwischen 16g & 18g,
das reicht mir vollkommen aus.

grüssle

 

[Z25]

Das sieht doch sehr gut aus............................ Ich habe einen Versuch mit 15g Salz und 5g Zucker gemacht. Passt mir besser als die üblichen 20g Salz.

 

[Wombads]

Das würde ich auch mal gerne wissen was bei der Thüringer schief gelaufen ist.

 

[MuhKuhMuh]

Moin

das Brät bei den Thüringern hat roh noch ganz gut geschmeckt. Im gegrillten Zustand hat die Wurst aber überhauptnichts mehr gehabt. Sie war sehr Zweibel lastig und auch recht trocken. Dazu sind beim grillen noch die Därme geplatzt und das halbe Brät ist ausgelaufen. Daraufhin haben wir die Würste dann gebrüht. Dadurch halten sie zwar die form und lassen sich auch gut grillen aber schmecken tun sie trotzdem nicht zum Glück waren es nur 2kg.

Wenn noch einer von Euch ein gutes Rezept für Thüringer hat dann immer her damit. Würde da gern noch ein bissl was ausprobieren.

 

[Gast-bwrStw]

So, ich hab mir grad mal das Rezept für die Thüringer angeschaut in besagtem Buch,
aber ich kann keine Zwiebeln als Zutat finden.
Beim Rindfleisch hab ich auch erst etwas gestutzt, soll es aber als Variante geben.

Ich persönlich nehm für die Bratwurstherstellung nur noch reines Bauchfleisch,
es sei denn, er ist besonders fett, was aber leider nur noch sehr selten der Fall ist,
alternativ wäre auch Backenfleisch denkbar.

Pauschal würde ich sagen, der Fettanteil sollte bei 20% - 25% liegen.
Rückenspeck dazu geben hat sich allerdings bei mir nicht bewährt.

Hier mal ein Link für dich zum Schmökern: Bratwurstmuseum Holzhausen

Und lass uns auch weiterhin an deinen nächsten Versuchen teilhaben.

grüssle

 

[MuhKuhMuh]

Die Thüringer habe ich nach einem Rezept hier aus dem Forum gemacht.

Dieses Rezept werde ich dann als nächstes ausprobieren. Das ist abegwandelt von u_h_richter.

 

[Gast-bwrStw]

Die Thüringer habe ich nach einem Rezept hier aus dem Forum gemacht.

Oha, das ist natürlich eine sehr grosszügige interpretation von "Thüringer"
Zwiebeln, Knoblauch, Käse...

Ach ja, hier lohnt es sich mal reinzuschauen: Wurstrezepte von Zeus

grüssle

 

[MuhKuhMuh]

ja das stimmt. Da hab hab mich einfach vom Namen leiten lassen ohne groß nachzudenken.

Die Rezepte von Zeus schaue ich mir an

 

[Wombads]

Wer Rezepte KOPIERT immer alles lesen
Das ist mein Rezept und der Käse bleibt bei den Thüringern natürlich draussen.

Ich mache diese Wurst bereits viele Jahre und sie hat sich bewährt, ich denke du hast zu wenig Fett in deinem Fleisch gehabt.
Du solltest schauen das du einen Fettanteil von ca. 20 % hast.

Dein Aufplatzen kann ich nur deuten das du zu stramm gefüllt hast.

Hier auch das original Rezept
Thüringer


1500 g Schweinefleisch (Schweineschulter oder Kamm)
500 g Speck, roher
2 Ei(er), kaltes
100 ml Milch, kalte
30 gr
6 gr Salz
Pfeffer
150 Zwiebel(n), fein gehackt
10 g Knoblauch, gepresst
5 g Majoran
60 gr Petersilie
250 gr Bergkäse fein gewürfelt
Das Fleisch durch die 8er scheibe Fettbacke durch die 3er oder 5er Scheibe.
Alle Zutaten bindig kneten und dann mit einem Wurstfüller in 22/24 oder 24/26 Därme locker einfüllen. Nicht zu fest eher Locker und dann ab auf den Grill frisch am besten aber auch für später gut zum einfrieren

 

[MuhKuhMuh]

Wer Rezepte KOPIERT immer alles lesen
Das ist mein Rezept und der Käse bleibt bei den Thüringern natürlich draussen.

Ich mache diese Wurst bereits viele Jahre und sie hat sich bewährt, ich denke du hast zu wenig Fett in deinem Fleisch gehabt.
Du solltest schauen das du einen Fettanteil von ca. 20 % hast.

Dein Aufplatzen kann ich nur deuten das du zu stramm gefüllt hast.

Hier auch das original Rezept
Thüringer


1500 g Schweinefleisch (Schweineschulter oder Kamm)
500 g Speck, roher
2 Ei(er), kaltes
100 ml Milch, kalte
30 gr
6 gr Salz
Pfeffer
150 Zwiebel(n), fein gehackt
10 g Knoblauch, gepresst
5 g Majoran
60 gr Petersilie
250 gr Bergkäse fein gewürfelt
Das Fleisch durch die 8er scheibe Fettbacke durch die 3er oder 5er Scheibe.
Alle Zutaten bindig kneten und dann mit einem Wurstfüller in 22/24 oder 24/26 Därme locker einfüllen. Nicht zu fest eher Locker und dann ab auf den Grill frisch am besten aber auch für später gut zum einfrieren

Danke für Deine Tips

Ich hatte alles an Fleisch durch die 3mm Scheibe gejagt. Mit den 500gramm Speck müßte ich ja den Fettanteil von 20% locker erreicht haben. Ich habe auch versucht die Wurst sehr locker zustopfen. Dafür das ich sonst immer probiert habe möglichst straff zu stopfen hat das lose füllen gut funktioniert. Vielleicht lag das aufreißen auch an den Därmen weil die schon etwas älter waren. Ich werd aufallefälle weiterprobieren

 

[Wombads]

Därme minderer Qualität kenn ich hast du getrocknete genommen oder welche in salzwasser

 

[MuhKuhMuh]

Ich hatte welche aus Salzwasser. Allerdings lagen die locker 4 Monate im Kühlschrank. Die Lake hab ich mit mindestens 25% Speisesalz gemacht. Sie sahen noch gut aus deshalb hab ich sie benutzt.

 

[Wombads]

Beim nächsten mal gesättigte Salzlösung und ab damit in den Tiefkühler, dann halten die uneingeschränkt ein Jahr.
Was du nicht vergessen darfst Darm ist ein Naturprodukt und nicht immer gleich.