Die jeweilige Seite der Packungen mit den Teigeckdaten wäre noch interessant. Evtl. findet sich da der W-Wert oder Proteinanteil, um Rückschlüsse auf die Wasseraufnahmefähigkeit machen zu können. Unabhängig davon würde ich von dem 1050er Dinkelmehl etwas beimischen; 15-20% schaden nicht. Auf der oben verlinkten Homepage findest du auch Videos zur Aufarbeitung von Baguettes. Gutes Gelingen!
Auf den ersten Blick wirkt das Biomehl etwas stärker. Du kannst aber beide problemlos verwenden; wie gesagt würde ich noch das Dinkelmehl beimischen. Was die Wasseraufnahmefähigkeit betrifft, kannst du dich erstmal rantasten und mit einem Wasseranteil von 65% beginnen. Wenn du merkst, dass der Teig zu fest ist, kannst du dann auf 70% oder mehr erhöhen. Hängt auch von deiner Erfahrung im Handling mit feuchten Teigen ab.
