Moin Zusammen,
ein elementares Teil für einen schmackhaften Burger ist ein vernünftiges Patty.
Ich möchte heute mal zeigen, wie ich meine Patties mache.
Meine ideale Fleisch-Mischung:
50% Rindernacken
30% Rinderbrust
20% Rinderwade
zusätzlich:
Salz (1% der Fleisch-Gesamtmenge)
Ich nehme am liebsten Fleisch von der Black Angus Färse. Da habe ich das Glück, in der Nähe einen Schlachter zu haben, der Black Angus Rinder aus regionaler Zucht schlachtet und verkauft.
Damit sich der Aufwand lohnt, wird idealerweise direkt eine größere Fleischmenge verarbeitet.
Für uns hat sich eine Menge von 3.000 g bewährt, aus der 20 Patties von 150 g geformt werden.
Was nicht direkt vergrillt wird, kann problemlos vakuumiert und eingefroren werden.
Ich habe diesmal 1.800 g Nacken, 800 g Brust und 1.100 g Wade, alles von der Black Angus Färse, alles bereits ausgelöst, eingekauft.
Der Nacken.
Links Brust, rechts ausgelöstes Wadenfleisch.
Den Rindernacken in lange, wolf-gerechte Streifen schneiden. Die Streifen erleichtern die Arbeit ggü. Würfeln erheblich, da sich der Wolf das Fleisch quasi “selbst einzieht”. So ist ein “Nachstopfen” kaum erforderlich.
Dann das Fleisch vom Nacken mit dem gesamten Salz gut vermischen und in einem Behälter für sechs Stunden in den Kühlschrank stellen.
In der Zeit bildet sich durch das Salz Fleischsaft.
Später darauf achten, daß der Saft mit zur gewolften Menge gegeben wird. Dies ist laut Heston Blumenthal wichtig für die Bindung.
Die Rinderbrust und die Rinderwade ebenfalls in Streifen schneiden und in separaten Behältern kühl stellen.
Das Fleisch und die beweglichen Teilen vom Fleischwolf für 30 Minuten in die TK geben. Das leicht angefrorene Fleisch läßt sich besser wolfen.
Das Fleisch wird durch die 5 mm-Scheibe gewolft.
Ideal ist es, immer abwechselnd 1 Streifen Nacken/1 Streifen Brust; 1 Streifen Nacken/ 1 Streifen Wade; 1 Streifen Nacken/1 Streifen Brust; 1 Streifen Nacken/1 Streifen Wade;… zu wolfen. So ist direkt eine ordentliche Mischung gegeben.
Darauf achten, daß der komplette Fleischsaft vom Nacken mit in die Mischung kommt.
Das durchgedrehte Fleisch vorsichtig mengen und ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Das Fleisch “sanft” zu Kugeln von 150 g formen.
Es waren dieses Mal 22 Kugeln a 150 g und 4 Kugeln a 80 g für Smashed Burger.
Dann die Kugeln mit einer Burger-Presse locker und ohne Druck zu Patties formen.
Ideal ist eine Burger-Presse, bei der die Dicke der Patties fest eingestellt werden kann, z.B. die “Weston höhenverstellbare Burger-Presse”, eingestellt auf ca. 1,5 cm Dicke.
Mit der Presse bin ich seit Jahren sehr zufrieden.
Tipp:
Das Zwischenlegen von einem Stück Klarsichtfolie unter und über dem Patty hält die Presse sauber.
Für das Einfrieren hat es sich bewährt, die Patties zunächst über Nacht auf z.B. einem Backblech oder einem GN-Blech mit Backpapier “vorzufrieren”, bevor sie am nächsten Morgen vakuumiert und endgültig eingefroren werden.
Diesmal habe ich zwei Backbleche und eine mittlere Koncis benötigt. Das ging "gerade so" in unsere Truhe.
Wir frieren den größten Teil mit 2 Patties, eine geringe Anzahl mit Einzel-Patties im Beutel ein. So steht immer die benötigte Menge in der TK auf “Stand-By”.
22 Patties à 150 g und noch 4 Kugeln à 80 g für “Smashed Burger” liegen jetzt im Frost und harren der Dinge, die da bald kommen.
Soviel erstmal von mir.
Bis dann.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
ein elementares Teil für einen schmackhaften Burger ist ein vernünftiges Patty.
Ich möchte heute mal zeigen, wie ich meine Patties mache.
Meine ideale Fleisch-Mischung:
50% Rindernacken
30% Rinderbrust
20% Rinderwade
zusätzlich:
Salz (1% der Fleisch-Gesamtmenge)
Ich nehme am liebsten Fleisch von der Black Angus Färse. Da habe ich das Glück, in der Nähe einen Schlachter zu haben, der Black Angus Rinder aus regionaler Zucht schlachtet und verkauft.
Damit sich der Aufwand lohnt, wird idealerweise direkt eine größere Fleischmenge verarbeitet.
Für uns hat sich eine Menge von 3.000 g bewährt, aus der 20 Patties von 150 g geformt werden.
Was nicht direkt vergrillt wird, kann problemlos vakuumiert und eingefroren werden.
Ich habe diesmal 1.800 g Nacken, 800 g Brust und 1.100 g Wade, alles von der Black Angus Färse, alles bereits ausgelöst, eingekauft.
Der Nacken.
Links Brust, rechts ausgelöstes Wadenfleisch.
Den Rindernacken in lange, wolf-gerechte Streifen schneiden. Die Streifen erleichtern die Arbeit ggü. Würfeln erheblich, da sich der Wolf das Fleisch quasi “selbst einzieht”. So ist ein “Nachstopfen” kaum erforderlich.
Dann das Fleisch vom Nacken mit dem gesamten Salz gut vermischen und in einem Behälter für sechs Stunden in den Kühlschrank stellen.
In der Zeit bildet sich durch das Salz Fleischsaft.
Später darauf achten, daß der Saft mit zur gewolften Menge gegeben wird. Dies ist laut Heston Blumenthal wichtig für die Bindung.
Die Rinderbrust und die Rinderwade ebenfalls in Streifen schneiden und in separaten Behältern kühl stellen.
Das Fleisch und die beweglichen Teilen vom Fleischwolf für 30 Minuten in die TK geben. Das leicht angefrorene Fleisch läßt sich besser wolfen.
Das Fleisch wird durch die 5 mm-Scheibe gewolft.
Ideal ist es, immer abwechselnd 1 Streifen Nacken/1 Streifen Brust; 1 Streifen Nacken/ 1 Streifen Wade; 1 Streifen Nacken/1 Streifen Brust; 1 Streifen Nacken/1 Streifen Wade;… zu wolfen. So ist direkt eine ordentliche Mischung gegeben.
Darauf achten, daß der komplette Fleischsaft vom Nacken mit in die Mischung kommt.
Das durchgedrehte Fleisch vorsichtig mengen und ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Das Fleisch “sanft” zu Kugeln von 150 g formen.
Es waren dieses Mal 22 Kugeln a 150 g und 4 Kugeln a 80 g für Smashed Burger.
Dann die Kugeln mit einer Burger-Presse locker und ohne Druck zu Patties formen.
Ideal ist eine Burger-Presse, bei der die Dicke der Patties fest eingestellt werden kann, z.B. die “Weston höhenverstellbare Burger-Presse”, eingestellt auf ca. 1,5 cm Dicke.
Mit der Presse bin ich seit Jahren sehr zufrieden.
Tipp:
Das Zwischenlegen von einem Stück Klarsichtfolie unter und über dem Patty hält die Presse sauber.
Für das Einfrieren hat es sich bewährt, die Patties zunächst über Nacht auf z.B. einem Backblech oder einem GN-Blech mit Backpapier “vorzufrieren”, bevor sie am nächsten Morgen vakuumiert und endgültig eingefroren werden.
Diesmal habe ich zwei Backbleche und eine mittlere Koncis benötigt. Das ging "gerade so" in unsere Truhe.
Wir frieren den größten Teil mit 2 Patties, eine geringe Anzahl mit Einzel-Patties im Beutel ein. So steht immer die benötigte Menge in der TK auf “Stand-By”.
22 Patties à 150 g und noch 4 Kugeln à 80 g für “Smashed Burger” liegen jetzt im Frost und harren der Dinge, die da bald kommen.
Soviel erstmal von mir.
Bis dann.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
