Basics Lievito Madre

[kannnullnix]

Hallo Sportsfreunde,

ich habe gesucht, und viel diverse Info gefunden. Die Bechriftung auf der Tüte ist leider italienisch
Also um keine Fehler zu machen kurz grundsätzlich gefragt :

Ich habe hier "Pasta Madre Essiccata con Lievito". Es scheint wie Pulver (Mehl) in der Tüte, 250g.
Ich möchte das als Alternative zur Frischhefe, von der ich meist so rund 0.5g auf 250g Mehl bei Stockgae um die 48h zusetze.

1) Ist das eine getrocknete Lievito Madre ?
Komisch, weil Lievito zu Trockenhefe hab ich irgendwo 1: 3 gelesen. Da wären 250 g ja extrem (rund 200 Pizzen ?)

2) Ist die Analogie :
Lievito Madre ~ Frischhefe
mein Pulver ~ Trockenhefe
überhaupt richtig ?

3) Plan : Ich benutze mein Pulver als getrockente LM in der gleichen Teigführung wie bisher Frischhefe, dosiert wie PizzaApp angibt.
Mehl z.b. Nuvola.

 

[Allium]

Gibt's nähere Hinweise zum Einsatz auf der Packung?

"Pasta Madre essicata" könnte, wenn mich mein Schulitalienisch nicht täuscht, getrockneter WST sein.
"con lievito" würde ich als "mit Germ" (de: Hefe) interpretieren.

Ein paar Bilder von der Packung wären aber sicher hilfreich..

 

[kannnullnix]

Ich hab jetzt mal meinen Standardteig gemacht (48h Stock bei 17°, 70%), und die 0.5 g Hefe durch 5 Gramm von dem Zeug ersetzt (PizzaApp für Trocken-Levieto M.). Morgen kann ich berichten, was daraus geworden ist . Aktuell (rund 20 h) ist noch nix passiert, keine Blasen, keine Volumenvermehrung).
Bilder häng ich dran.

 

[kannnullnix]

Klasse geworden !
Riecht anders und schmeckt anders als "pure Hefe-Pizza".
"Fehler" war vielleicht, daß der PizzaApp-Rechner reine Lievito Madre gerechnet hat, nicht dieses Gemisch aus LM und Hefe.
Das scheint deutlich treibstärker zu sein, wie das Bild zeigt.
Komischerweise ist der Boden schneller braun, fast schon schwarzbraun, geworden, bevor sie oben richtig angezogen hat.
Geschmacklich aber allererste Sahne !

 

[kannnullnix]

Hab jetzt hier im Forum weitere Rezepte für Pizza mit LM gefunden.
Da ist von 10% LM die Rede.
Wenn ich 25g LM (statt meinen 5g) reingetan hätte, wäre das ein Fußball geworden, so wie der aufging.

Nochmal vermute ich, daß der PizzaApp-Rechner nur reine LM annimmt (ohne Hefezusatz), und die Angaben auf der Packung
(die ich nicht lesen kann) sich auf sehr kurz geführte Teige beziehen. Da ist viel Treibmittel ja angesagt.

Ich machs jetzt nochmal praktisch : 100g Vesuvio, 100g Nuvola, 50g Semola mit 170g Wasser und 2,5 g LM sind in der Stockgare bei 17°.
Morgen (48h) weiß ich mehr

 

[gramh]

Hast du es schon mit google-lens als übersetzer probiert?

Die PizzaApp nimmt definitiv reinen LM an.

 

[kannnullnix]

Hast du es schon mit google-lens als übersetzer probiert?

Die PizzaApp nimmt definitiv reinen LM an.

Kann man da selber nachrechnen, also wenn man den Anteil der Hefe im LM kennt, das Ergebnis der PizzaApp nachjustieren ?

 

[gramh]

Kann man da selber nachrechnen, also wenn man den Anteil der Hefe im LM kennt, das Ergebnis der PizzaApp nachjustieren ?

Müsste gehen. Brauchst halt eine Umrechnung von Hefe in LM oder LM in Hefe.

Wieso gehst du nicht auf frischen reinen LM?

 

[Kingfisherteam]

Hallo Sportsfreunde,

ich habe gesucht, und viel diverse Info gefunden. Die Bechriftung auf der Tüte ist leider italienisch
Also um keine Fehler zu machen kurz grundsätzlich gefragt :

Ich habe hier "Pasta Madre Essiccata con Lievito". Es scheint wie Pulver (Mehl) in der Tüte, 250g.
Ich möchte das als Alternative zur Frischhefe, von der ich meist so rund 0.5g auf 250g Mehl bei Stockgae um die 48h zusetze.

1) Ist das eine getrocknete Lievito Madre ?
Komisch, weil Lievito zu Trockenhefe hab ich irgendwo 1: 3 gelesen. Da wären 250 g ja extrem (rund 200 Pizzen ?)

2) Ist die Analogie :
Lievito Madre ~ Frischhefe
mein Pulver ~ Trockenhefe
überhaupt richtig ?

3) Plan : Ich benutze mein Pulver als getrockente LM in der gleichen Teigführung wie bisher Frischhefe, dosiert wie PizzaApp angibt.
Mehl z.b. Nuvola.

Das ist ein "getrockneter Grund/Vorteig mit Hefe".

Grüße oder auch "tanti saluti" aus Südtirol/Alto Adige - Italien

 

[Pizza Mampf]

Ich verstehe den Text auf der Packung so, dass man bei kurzer Teigführung bei RT 10% von dem Zeug in Bezug zur GMM nimmt und bei langer Führung im KS 5%. Du bist mit 17° ja in so ner Zwischenzone unterwegs, ich hätte da spontan glaub ich auch so um die 5g genommen. Ich arbeite mit "frischer"LM, allerdings nicht immer aufgefrischt. Ist auch immer wieder ne Überraschung jedenfalls find ich die Ergebnisse damit nie so reproduzierbar wie mit frischer Hefe, trotzdem gelingt es immer irgendwie, gelegentlich gehts halt net so arg auf. Der Duft der LM im Glas ist aber was besonderes

 

[Kingfisherteam]

Ich hab jetzt mal meinen Standardteig gemacht (48h Stock bei 17°, 70%), und die 0.5 g Hefe durch 5 Gramm von dem Zeug ersetzt (PizzaApp für Trocken-Levieto M.). Morgen kann ich berichten, was daraus geworden ist . Aktuell (rund 20 h) ist noch nix passiert, keine Blasen, keine Volumenvermehrung).
Bilder häng ich dran.

Ungefähr 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten und für 60 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig in 200g-Kugeln aufteilen und diese wiederum für mind. 8 Stunden ruhen lassen.

 

[Kingfisherteam]

Ich verstehe den Text auf der Packung so, dass man bei kurzer Teigführung bei RT 10% von dem Zeug in Bezug zur GMM nimmt und bei langer Führung im KS 5%.

... und ich verstehe was-dort-steht ... Ich sage nur was dort steht.
Was du "interpretierst" bleibt natürlich Dir überlassen

Zweisprachiger Unterricht ab 2. kl. Grundschule und tägliche Nutzung beider Sprachen in Wort und Schrift hat durchaus auch seine Vorteile.

 

[Pizza Mampf]

... und ich verstehe was-dort-steht ... Ich sage nur was dort steht.
Was du "interpretierst" bleibt natürlich Dir überlassen

Zweisprachiger Unterricht ab 2. kl. Grundschule und tägliche Nutzung beider Sprachen in Wort und Schrift hat durchaus auch seine Vorteile.

Da hattest du Glück, ne Zweitsprache ab Grundschule hätte ich durchaus gerne mitgenommen. Deinen Post verstehe ich leider trotzdem nicht Ja ich hab meine Interpretation zur Dosierung geteilt und eine persönliche Einschätzung meiner Dosierung bei der Garzeit und Temperatur des TEs. Und du eine Anleitung zur Teigherstellung ohne Dosierung. Was genau war jetzt mein Fehler?

 

[kannnullnix]

Müsste gehen. Brauchst halt eine Umrechnung von Hefe in LM oder LM in Hefe.

Wieso gehst du nicht auf frischen reinen LM?

Mir war schon beim Brotbacken das Gestopsel mit dem Sauerteig zu viel.
Die Trocken-Variante ist halt enorm praktisch ...

 

[kannnullnix]

Kleiner Zwischenbericht aus der Laborküche.

Trocken-LM (mit Hefeanteil) hat sich gegen frische Hefe durchgesetzt. Ist neben dem sehr angenehmen Geruch einfach auch sehr praktisch.
Teigführung jetzt immer : 48h Stock (Keller, ca. 17°), 6 h Stück (Küche, RT). Hydration immer +/- 70%.

Versuch mit Reismehlzusatz war kein Bringer, riecht komisch (wie Reiswaffeln) und schmeckt irgendwie auch so...

Aktuelle Lieblingsmischung :
100g Vesuvio, 80g Nuvola, 20g Typ1, 50g Semola, 2g LM, 8g Salz.

Kann jemand mit einfachen kurzen Worten beschreiben, was Autolyse, Biga oder Poolish bei dem obigen Teig ändern würden ?
(Dann spar' ich mir die drei Versuche

 

[kannnullnix]

Also, Versuch macht kluch :
Teigmischung wie oben, aber 24h 50% Biga, dann Teigführung wie üblich (s.o.)
Was soll ich sagen : The winner is : " LM mit Biga !"

Biga hat die Pizza deutlich verbessert. Der Boden ist, obwohl wenige mm dick, knusprig wie ein sehr frisches Weißbrot, überhaupt nicht durchweicht oder so von Tomate etc. Geschmack ausgeprägter als ohne Biga.

LM hat mich überrascht. Offenbar durch die Biga angeturnt, hat der Teig nach 24h Biga + 48 h Stock so ausgesehen :

Find ich erstaunlich, weil da ja viel (!!!) weniger LM drin ist, als allgemein angegeben.

Ergebnis : die beste Pizza, die ich bisher gemacht habe (kein Photo, optisch kein Unterschied..) !