Bauch innen noch fast roh

[rottweiler]

Hallo Freunde!
Habe 4 Stk. Bauch zu ca. 1 Kg. mit durchbrennen 12 Tage im Vakuum gehabt.2 Tage getrocknet und 3 x 12 Stunden bei 18° Rauchtemperatur geräuchert. Nach 14 Tagen Reifezeit, heute angeschnitten und siehe da:er ist innen fast noch roh. Nun zur Frage:Soll ich ihn noch einmal räuchern oder im Backrohr bei ca. 70°-75° 2 bis 3 Stunden schwitzen lassen.Was meit Ihr Spezialisten dazu?
lg.rottweiler

 

[erwinelch]

wie soll dein Schinken bei 18 Grad garen? Natürlich ist der nach dem Kalträuchern noch roh....

 

[mkau]

Wie viel Salz hast Du genommen?

3 mal Räuchern ist meiner Meinung nach knapp. Ich räuchere 5-6 mal.

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[Bär]

...
...er ist innen fast noch roh...

Bist Du Dir sicher, dass Du die richtige Wortwahl getroffen hast?

Du beschreibst das Pökeln und Kalträuchern. Da ist wohl generell kein Garen zu erwarten....

Oder meinstest Du vielleicht, er ist nicht durchgepökelt?

 

[smeagolomo]

Einige Bilder könnten das evtl. auch etwas besser veranschaulichen.

 

[Spiccy]

Was erwartest du denn für ein Endprodukt?

 

[scholle19]

Zudem, welches Salz in welcher Menge hast du denn genommen?

 

[Zeus]

Tja, jetzt geht es los.
Er meint vielleicht Geschmackssinn.
Wenn Speck nicht genug durchgereift hat, füllt es sich bei kauen als Gummi an.
Also kommt es vor, das Fleisch roh ist, das ist auch richtig.
Durch Reifen (gären) wird Fleisch mürbe, also essbar.
Aber ist trotzdem roh, darum heißt es Rohschinken.

 

[rottweiler]

Ja Zeus ganau das meinte ich. Hab ich noch Chancen wenn ich ihn noch reifen lasse? Greift sich auch an wie Gummi. Es ist mir schon klar daß das Fleisch beim Kalträuchern roh bleibt, nur den Bauch kann ich noch so dünn schneiden, ich krieg ihn nicht runter. Gesalzen habe ich mit 30 g pro Kg Fleisch, wie immer. Qualität: wurde mir als Biofleisch verkauft.
Danke !
rottweiler

 

[Zeus]

Ja Zeus ganau das meinte ich. Hab ich noch Chancen wenn ich ihn noch reifen lasse?
Danke !
rottweiler

Freilich, der wird immer besser.

 

[scholle19]

Irgendwann brauchst du halt nur ne Aufschnittmaschine um den noch Essen zu können. Aber auch dann ist er verdammt lecker!

 

[maddjoe]

lass ihn noch 4-6 Wochen reifen. Zu Weihnachten wird er dann "ausgereift" sein.

 

[rottweiler]

Ist es besser wenn ich ihn ins Vakuum lege?
lg.rottweiler

 

[ralphb]

Ist es besser wenn ich ihn ins Vakuum lege?
lg.rottweiler

Wie soll er denn im Vakuum trockenen?
Dann kannst du ihn länger aufbewahren, aber das ist schon alles.

Bei 10 bis 12 Grad aufhängen und ausdünsten lassen, das führt zum
gewünschten Erfolg.

Und beim nächsten Mal nicht vakuumieren, einfach in eine Tüte
oder Box legen.

Ralph

 

[erwinelch]

Ja Zeus ganau das meinte ich. Hab ich noch Chancen wenn ich ihn noch reifen lasse? Greift sich auch an wie Gummi. Es ist mir schon klar daß das Fleisch beim Kalträuchern roh bleibt, nur den Bauch kann ich noch so dünn schneiden, ich krieg ihn nicht runter. Gesalzen habe ich mit 30 g pro Kg Fleisch, wie immer. Qualität: wurde mir als Biofleisch verkauft.
Danke !
rottweiler

30 Gramm ist natürlich recht schmal. Über Salzmengen kann man ja trefflich diskutieren. Ich hab vor 3 Jahren auch mit 30 Gramm angefangen, hab mich dann in 5 Gramm-Schritten nach oben geschafft. Inzwischen nehm ich 50 Gramm Parmasale, trocken gepökelt, abwaschen, einen halben Tag wässern. So hab ich es für mich als gut rausgefunden....

 

[rottweiler]

Danke für Eure Antworten.Es muß doch am Fleisch liegen.Ich habe auf diese Art schon ca. 25 kg Bauch geräuchert und er ist immer was geworden bis zum Letzten, der wurde nicht so wie ich es gewohnt war.
lg.rottweiler