Bauch, Karree, Schopf, Ripperl

[lolipop999]

Grias Eich

So die Sursaison startet
5kg Bauch, 5 kg Karree, 5kg Schopf, 2 Ripperl

je kg Fleisch
30g NPS
2g Traubenzucker
10g Knoblauchgranulat
4g Pfeffer w. gemahlen
1g Majoran
4g Wacholder gequetscht
1g Piment gequetscht

Das Fleisch mit den Gewürzen einmasieren und für 3 Wochen ins Vakuum. Danach 4 mal 8 Stunden Kaltrauch (Buche).

Hier die Bilder:

Jetzt noch in die Reifekammer
Leider hat sich in den letzten 2 Tagen Schimmel angesetzt. Grund war zuwening Luftzirkulation in der Kammer.
Was kann ich tun?

Vielen Dank

 

[Reiny]

Gruess Dich,

haben sich alle Fleischstuecke den Schimmel eingefangen oder nur das eine Stueck?
Ohne neugierig sein zu wollen, wuerde mich noch interessieren, ob es sich bei Deinem Rezept um ein Rezept handelt, welches Du in der Vergangenheit schon angewandt hast oder nicht?


Gruesse, Reiny

 

[ralphb]

ich würde den Schimmel mit lauwarmen Salzwasser abwaschen und weiter beobachten.
Vernichten kann man immer noch.
Und beim nächsten Mal, verzichte einfach auf das Vakuumieren.
Zur Haltbarmachung muss die Flüssigkeit aus dem Fleisch und darf nicht
eingesperrt werden.
Zu hohe Feuchtigkeit könnte durchaus die Ursache für den Schimmel sein.

Ralph

 

[lolipop999]

Rezept ist immer das gleiche. Mittlerweile seit 3 Jahren
Hintergrund war zuwenig Luftzirkulation in er Reifekammer

Es sind 3 STK von 8 befallen.

Schöne Grüße
Flo

 

[Reiny]

Ja, wie Ralph schon schrieb, vernichten kann man immer noch.
Ich habe gute Erfahrungen mit hochprozentigem Alkohol gemacht (da nehm ich immer den, der mir nicht schmeckt).
Ich drueck Dir die Daumen!


Gruesse, Reiny