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Bauchmettwurst im Glas

Z25

Z25

Rühreibeauftragter
10+ Jahre im GSV
Angefixt durch diverse Themen der letzten Zeit habe ich Mettwurst im Glas gemacht. Dabei Bauch verwendet, die Schwarte und Kesselbrühe reingegeben und ebenfalls aus einem kleinen Stück etwas Einlagefleisch gemacht.
Gewürzt mit 5 g NPS, 15 g Salz, 5 g Zucker, Pfeffer, Macis, Ingwer, Kümmel, Piment, Wacholder und Majoran.
Nun einfach ein paar Bilder.
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Bin gespannt, wie es wird.
 

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Hmmm....vielleicht hättest du Hälfte Hälfte machen sollen. Da ist ja garkein Eiweiß mehr was die Wurst binden könnte...
 
Geschmacklich ist es sehr gelungen. Tatsächlich eher schneidbar als streichbar.
Meinst du mit Hälfte Hälfte Bauch und Magerfleisch?

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machmal scharfe Bilder, schaut alles gestrichen aus! :D :D
 
:D :D :D
 
Aber dafür, dass die ja noch besser wird mit etwas Reifezeit, kann man nicht meckern...... Habe mir überlegt, nächstes mal etwas KHM beim rühren und mehr Wurstbrühe zu zu geben. Wobei die Schwarte schon den Effekt hat, dass es sulzt.
 
Hi,

Ich würde 40% magere Schulter wolfen, und 60 % gekochten Bauch. Den Bauch nach dem kochen wiegen, um den kochverlust zu ermitteln.(Bauch frisch zB 5 kg, nach dem kochen 4,3 kg) also 700ml kochbrühe zugeben und intensiv mischen.
 
Mit khm erhöht sich die Bindung wieder, das ist kontraproduktiv in Sachen schmierfähigkeit.
 
KHM hat in Streichwurst nichts zu suchen. Fett ist wichtig, 100% Bauch kann unter Umständen zu mager sein.
 
Ok, danke für Eure Hinweise. Werde mich dran halten. Geschmacklich gibt es wie gesagt nichts auszusetzen.
Gewürze hatte ich auf das Rohgewicht bezogen. Rational war, dass die Kesselbrühe ebenfalls bereits gewürzt ist und ich nicht überziehen wollte. Hat funktioniert.....
 
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