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Bauchspeck - Erstlingswerk

Lateralus

Lateralus

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Angefixt durch all die genialen Räucherwaren wollte ich mich auch mal an einen Bauchspeck wagen. Die Motivation ist hoch aber keine Räucherkammer weit und breit, also habe ich in der Weber-Kugel mit dem ProQ ColdSmoker geräuchert.

das Bauchfleisch hat 900g, gepökelt wurde 1 Woche in:
40g NPS
5g Rohrzucker
4g Traubenzucker
1EL schwarzer Pfeffer
1EL Wacholderbeeren
3g Knoblauchpulver
3 Lorbeerblätter
1g Koriander
1g Ingwer

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nach einer Woche im Kühlschrank:
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danach ohne Durchbrennen oder trocknen lassen ab in die Kugel
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wenn schon Rauch da ist dann wollte ich auch gleich einen Käse miträuchern:
es wurde ein Saint Vernier
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Fertig :-)
der Speck bekam 5 Räuchergänge zu jeweils 12h
der Käse "nur" 4 Räuchergänge
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jetzt hängt der Speck erst mal im Keller und reift, mal sehen wie lange ich es aushalte
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Der Käse ist schon mal eine Wucht, allerdings sind 4 Räuchergänge viel zu viel.
Da würde ich das nächste Mal nur einen nehmen.
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Sieht sehr gut aus!
Lass den Speck noch etwas hängen,er bekommt dann noch eine schöne Farbe.
Ich hätte auch gerne mal die Schwarte gesehen.

Gruß

Sven
 
Der Plan ist den Speck mindestens eine Woche hängen lassen. Gibt es da eigentlich ein Maximum oder einen "Sweet-Spot"?

Bin nochmal alle Fotos durchgegangen, habe leider kein Foto von der Schwarte weil die eben unfotogen ist. Hat kaum Farbe angenommen.
Die Oberseite hat am meisten Farbe abbekommen, die "Seitenwände" schon weniger und die Schwarte kaum Farbe.
Anscheinend sammelt sich der Rauch in der Kugel eher oben.
 
Hi Lateralus,

...ja ja, und schon bist du dem "Räuchervirus" verfallen.
So oder so ähnlich fing das bei mir und wahrscheinlich auch bei den anderen Schinken-Speck-Wurst-Machern an. Ich habe mich mit diesem Virus abgefunden und geeinigt: Er darf bleiben!

Vielleicht als Tip: Laß den Speck nach dem Pökeln durchbrennen und etwas trocknen. Ich bin der Meinung, daß eine trockne Oberfläche den Rauch besser aufnimmt. Auch farblich wird's interessanter / besser.

P.S. Wir räuchern Käse höchtens zweimal, das Raucharoma wird sonst zu dominant.

Gruß Rico
 
Schnauzbiber schrieb:
Vielleicht als Tip: Laß den Speck nach dem Pökeln durchbrennen und etwas trocknen. Ich bin der Meinung, daß eine trockne Oberfläche den Rauch besser aufnimmt. Auch farblich wird's interessanter / besser.


Gruß Rico
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Servus,
lass ihn trocknen und Durchbrennen und er wird um Welten besser. Ist nicht nur deiner meinung nach sondern 1000 fach im Forum beschrieben.

da Flo
 
Sieht ganz gut aus. Aber ich würde ihn auch durchbrennen lassen und trocknen lassen. Das macht wirklich was aus. Zum Räuchern in der Kugel habe ich mal einen stabilen Karton mit Deckel genommen. Einfach oben Spieße durch gesteckt und den Schinken dran gehängt. Den CSG unten auf den Kohlerost und fertig. Funzt sehr gut.

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die Idee mit dem Karton finde ich spitze. Das ist eine Überlegung wert das nächste Mal.

Mein Problem bezüglich trocknen lassen war folgendes:
Ich habe keinen Garten also habe ich die Feiertage bei den Schwiegereltern genutzt und da war die Zeit leider der limitierende Faktor.
Also konnte ich das Bauchfleisch nach dem Pökeln nur trockentupfen und es musste auch schon in den Rauch damit ich 5 Räuchergänge schaffe.
Und sogar die Räuchergänge habe ich verbockt glaube ich, das Fleisch sollte doch nach dem Räucher einige Stunden ohne Rauch ruhen oder?
Bei mir wird der CSG mehr oder weniger gleich wieder befüllt sobald er abgebrannt ist und schon ging das Räuchern weiter...
Die Temperatur um den Gefrierpunkt hat dem Versuch vermutlich den Rest gegeben.
Ich erwarte mir also nicht all zu viel von diesem Erstlingswerk.
Aber Spaß macht es trotzdem gewaltig, und das ist ja schon mal was ;)
 
Hatte bei meinen ersten Filets auch das Problem, dass sie nicht genug getrocknet waren. Haben dann von Zeus den Tipp bekommen, sie in die Küche zu hängen und dann mit einem Heizlüfter (den man auch auf Kaltgebläse stellen kann) trocken zu "pusten". Das ganze dauert nur ca. eine viertel Stunde. Danach haben sie schon viel mehr Farbe angenommen beim räuchern. Das mit den Pausen nach dem räuchern stimmt. Aber der Bauch wird schon schmecken.
 
starburger schrieb:
Haben dann von Zeus den Tipp bekommen, sie in die Küche zu hängen und dann mit einem Heizlüfter (den man auch auf Kaltgebläse stellen kann) trocken zu "pusten". Das ganze dauert nur ca. eine viertel Stunde. Danach haben sie schon viel mehr Farbe angenommen beim räuchern.
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Spitzenidee :thumb1:
so werde ich das das nächste Mal auch machen.
 
starburger schrieb:
Hatte bei meinen ersten Filets auch das Problem, dass sie nicht genug getrocknet waren. Haben dann von Zeus den Tipp bekommen, sie in die Küche zu hängen und dann mit einem Heizlüfter (den man auch auf Kaltgebläse stellen kann) trocken zu "pusten". Das ganze dauert nur ca. eine viertel Stunde. Danach haben sie schon viel mehr Farbe angenommen beim räuchern. Das mit den Pausen nach dem räuchern stimmt. Aber der Bauch wird schon schmecken.
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Die Idee werd ich mir auch merken, klingt gut.

Ich hatte meinen letzten Bauchspeck auch nur ein paar Stunden trocknen lassen und dann mit dem ProQ in der Chinabüchse geräuchert. Das Teil hat trotzdem nur kürzeste Zeit überlebt.

Gerade mit dem Rauch ist es extrem Geschmackssache. Ich persönlich mach meistens nur einen oder zwei Rauchgänge, damit der Rauchgeschmack nicht dominiert. Da muss jeder für sich selbst das beste Maß rausfinden.

Ich wünsch dir jedenfalls, dass der Speck genau nach deinem Geschmack ist.
 
um die Sache abzuschließen möchte ich euch auch noch das Ergebnis nach 3 Wochen im Keller zeigen.
Vielleicht habe ich Vieles zumindest suboptimal gemacht, trotzdem ist das Ergebnis mehr als nur überzeugend. Meinem slowakischen Schwiegervater (und wir wissen die Slawen haben eine sehr innige Beziehung zum Schwein) habe ich diesen Speck regelrecht aus dem Mund zerren müssen damit ich auch noch etwas für später habe .... ;)

Ich bin begeistert, mir schmeckt er hervorragend... I'm all in :thumb2:

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ja, der sieht sehr gut aus
 
prima prima, wobei mir der von den bildern jetzt etwas trocken vorkommt, kann aber auch täuschen, auf jeden fall super ergebnis
 
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