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Bauchspeck geräuchert

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das ist er,
fertig portioniert zu 150 bis 200g Stücken zum Einfrieren in Vakuumbeuteln.

Bauchfleisch_Stücke_FR.jpg


Benötigt wird Bauchfleisch, bei dem die Knochen entfernt wurden. Das kann man man gut selber machen, oder man lässt es vom Metzger machen.
Der Bauch wird in ca. sechs bis sieben cm breite Streifen geschnitten. Das geschieht vor dem Räuchern, damit der Rauch eine möglichst große Fläche erreicht.

Nun werden die einzelnen Stücke mit einer Mischung aus Nitritpökelsalz und Gewürzen kräftig eingerieben. Das muss sorgfältig geschehen, so dass auch jede Stelle etwas abbekommt.

Die Mischung besteht pro kg Fleisch aus:

30 bis 33 g Nitritpökelsalz
2 g Kümmel ganz
2 g schwarzer Pfeffer gemahlen
2 g Zucker
2 g Knoblauchpulver
2 g Koriander gemahlen
2 g zerstoßene Wacholderbeeren


Diese Stücke werden in Einfriertüten gepackt und dicht verschlossen. Kabelbinder leisten da gute Dienste.

So bleiben die Stücke dann für acht Tage, bei einer Temperatur zwischen fünf und zwölf Grad in den Beuteln. Alle zwei Tage werden die Stücke etwas massiert und gewendet.

Nach dieser Zeit werden die Stücke aus den Beuteln genommen und unter mittelstarkem Wasserstrahl abgewaschen.
Danach werden sie sorgfältig trocken getupft und zum weiteren Trocknen zwei Tage bei einer Temperatur von ca.10 bis 15 Grad aufgehängt.

Anschließend werden die Stücke geräuchert. Das passiert mit mehreren Räucherdurchgängen im Kaltrauch. 24 Grad sollten nicht überschritten werden.
Es wird so lange geräuchert, bis die Schwarte und das Fleisch die gewünschte
Färbung angenommen haben.
Das könnten z.B. vier Durchgänge zu je sechs Stunden sein.

Ist das Räuchern beendet, sollte das Fleisch noch für ca. 10 Tage im kühlen Raum zum Reifen aufgehängt werden.

In Stücken eingefroren hat man immer eine schmackhafte Einlage für eine leckere Erbsensuppe, oder einen herzhaften Eintopf vorrätig.
Aber auch dünn aufgeschnitten auf Brot ist es eine leckere Sache.

Guten Appetit

Bauchfleisch_Scheiben_FR.JPG


wünscht
Ralph​

Bauchfleisch_Stücke_FR.jpg


Bauchfleisch_Scheiben_FR.JPG
 

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Schneckenhaus

Grillkönig
Hört sich gut an. Geschmacklich bestimmt ne feine Sache!
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für die Blumen.

Schmecken tut er, aber nichts für die schlanke Linie.

Gruß
Ralph
 

buersty

Grillkönig
KLASSE :gratuliere:

Adidas-Drei-Streifen-Speck

... für die sportlich untersetzten Feinschmecker unter uns :evil:

Gruß
buersty
 

Grillbeobachter

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
:wiegeil:

Mein Speck liegt gerade zum Pöklen im Kühlschrank...
 

Grillbeobachter

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Ne leider noch nicht, die lange Schicht hat wieder abgefangen. AmMittwoch eventuell.
 

Grillbeobachter

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Fertig mit dem ersten Speck
 

stockman

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wir heute nachgebaut. War beim MDV heute und da hat mich ein schönes, nicht soooo fettiges, Stückchen (4kg) Schweinebauch angelacht...ich konnt nicht wiederstehen. :ballballa::ballballa:

IMG_5227.jpg
 

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