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Bauermettwurst bleibt ROT

H

hoschi77

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin Moin. Nach dem ich fleißig alle Beiträge der Sparte Räuchern und Wursten gelesen habe, habe ich mich doch angemeldet um meine Frage los zu werden. Vielleicht habe ich es auch überlesen, aber egal?

Am vergangenen Wochenende haben wir das erste Mal Mettwurst selber gemacht. Das Rezept haben wir von Kettenmanni 1963 aus diesem Forum. Wir haben es 1:1 übernommen, außer den Traubenzucker, den haben wir weg gelassen.
Jetzt hängt die Wurst seit Samstag in der Garage bei 13-15 C und guten 90% Luftfeuchtigkeit. Ist das ok das die Mettwurst permanent ROT bleibt? Denn ich habe hier immer was von umröten gelesen.
Sie riecht auch immer noch richtig Lecker und sieht immer noch so aus wie am ersten Tag.
Samstag soll sie das erstemal kalt geräuchert werden.
Kann ich das bedenkenlos in Angriff nehmen?
 
Hallo Hoschi,
herzlich willkommen hier im Forum.
Mit "umröten" ist gemeint, das das Fleisch durch die Zugabe von Nitritpökelsalz eine rote Färbung annimmt.
Da ich das Rezept nicht kenne welches Ihr verwendet habt...
Da aber TRaubenzucker dabei war, gehe ich vin NPS aus. Das Fleisch sollte also Rot bleiben.

Gruß Chris
 
Eigentlich habe ich mir nichts dabei gedacht den Zucker weg zu lassen.:trinkbrueder-smilie_text
Letzt endlich gibt es auch genügend andere Mettwurst Rezepte ohne Zucker.

Das ist unser Rezept:
Schweinemettwurst:75 % Schweinefleisch
25 % grüner Speck

----------------------------
26 g NPS
6 g weißer Pfeffer
3 g Paprika edelsüß
3 g Traubenzucker (den haben wir weg gelassen, warum auch immer)
1 g Macis
1 g Starterkulturen
Senfkörner
Rum

Naja, schauen wir mal was draus wird.
 
Ja und was sollen denn die armen Starterkulturen fressen, wenn Ihr denen keinen Zucker gebt?
Spass beiseite.
Das war ein Fehler, den Zucker wegzulassen. Es kann zu einer Fehlproduktion oder unausgewogenem Geschmack kommen.


Gruesse, Reiny
 
Hallo,

den Zucker für die Starterkulturen vergessen. :o
Aber mal ernsthaft: Ich versteh das nicht so richtig. Die Würste sind rot und riechen gut. Das ist es doch, was du erreichen wolltest. Dann ab in den Rauch. Zwei Tage umröten sollten eigentlich schon reichen.
Und zusätzlich Zucker und Starterkulturen beschleunigen nur den Umrötungsprozess oder machen ihn bei schlechtem Ausgangsmaterial erst möglich. Wenn du qualitativ gutes und frisches Fleisch hast, dann geht es auch ohne.

LG
Maik
 
Moin Maik,

das Fleisch kommt von meinem Schlachter des Vertrauens. Also 1A Ware:thumb1:
Ich werde euch berichten wie sie schmecken wird.

Danke schon mal für eure Antworten.
 
Nur für die Zukunft, gerade wenn du 1a Qualität kaufst solltest du Zucker und Starterkulturen zusetzen. Das Risiko einer Fehlproduktion ist sonst immer deutlich erhöht. Wäre doch schade um das schöne Fleisch!
 
Moin Maik.

Jo, die sächsischen Knacker haben wir auch schon ins Visier genommen. Die nächste Rutsche geht anfang Dezember los.:)
Wir werden beim nächsten mal auch auf die Starterkulturen verzichten. Ich bin gespannt wie es sich bei dir verhält mit dem Zucker.
Kleine Frage, welche Art von Zucker verwendest du?
Übrigens hängen die ´Bauernmettwürste seit heute morgen 10:00 im Rauch:messer:

Viel Spaß beim Wursten und Gruß aus dem Norden.
 
Also, hab am Wochenende die Debreziner und die Knacker gemacht. Die einen ohne Zucker, die anderen mit Zucker. Ich konnte keinen Unterschied feststellen, nach zwei Tagen waren beide gut umrötet. Wobei die Debreziner durch den Paprika von Anfang an natürlich viel röter waren als die Knacker. Heute Nacht sind sie das zweite Mal im Rauch. Sehen aber schon gut aus.
Ich werde es also so halten, wie ich es bis jetzt immer gemacht habe: Zucker, wenn er im Rezept steht, Starterkulturen keine.

LG
Maik
 
hoschi77 schrieb:
Eigentlich habe ich mir nichts dabei gedacht den Zucker weg zu lassen.:trinkbrueder-smilie_text
Letzt endlich gibt es auch genügend andere Mettwurst Rezepte ohne Zucker.

Das ist unser Rezept:
Schweinemettwurst:75 % Schweinefleisch
25 % grüner Speck

----------------------------
26 g NPS
6 g weißer Pfeffer
3 g Paprika edelsüß
3 g Traubenzucker (den haben wir weg gelassen, warum auch immer)
1 g Macis
1 g Starterkulturen
Senfkörner
Rum

Naja, schauen wir mal was draus wird.
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist schon richtig, dass es viele Rezepte ohne Zuckerzusatz gibt.
Der Zucker gibt einfach nur einen runderen Geschmack.
Bei Verwendung von Starterkulturmischungen hat der zusätzliche Zucker keine Bedeutung.
Das weiße Pulver, was man in den Tütchen sieht, sind nicht die Starterkulruren,
sondern deren "Futter", sprich Zucker. In der Regel Traubenzucker.
Die Mkroorganismen sind soooo klein, dass man sie nicht sehen kann.
Das "Futter" für die ist mengenmäßig so dimsioniert, dass sie mehr als "satt" werden.
Zusätzlicher Zucker ist nicht erforderlich.

LG
Ralph
 
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