Bauernbrot und eine dringende Frage

[TheAlf]

Hallo zusammen,
ich bin gerade etwas in Eile! Heute gab es 2 Bauernbrote aus dem HBO. Das Rezept usw kann ich heute Abend nachreichen, mir geht es gerade vor allem um den Ofen bzw. den Riss, der auf dem Bild zu sehen ist:
Was kann dagegen getan werden, dass der Ofen irgendwann ganz auseinanderfällt?

 

[TheAlf]

So, jetzt hab ich etwas Zeit, zu schreiben.
Den Teig habe ich gestern Abend um 22 Uhr angesetzt.
800g Weizenmehl 550
400g Roggenmehl 1150
840ml Wasser
24g Salz
4g Hefe
Das ganze wurde in der Kenwood cooking chef XL kurz angeknetet und stand dann in der Schüssel über Nacht.
Um 9 hab ich dann den Ofen angefeuert und die Brote nach minimal stretch+fold in die stückgare im gärkorb gepackt.
Als der Ofen auf Temperatur war, wurde eingeschoben. Leider hatte ich in den Körbchen zu wenig Mehl verwendet, so dass das Brot aufgerissen ist. Und beim zweiten habe ich beim einschießen zu wenig Mehl auf dem Schieber gehabt, darum hat es die Form noch mehr verloren.
Außerdem ist mein IR-Thermometer aktuell noch im Lieferwagen vom großen Fluss. Die Oberfläche habe ich daher mit dem Maverick-Fühler abgetastet. War auf 275° beim Einschieben.
Kontakttemperatur war dann wohl eher 300°, darum ist die Unterseite leicht schwarz geworden

Es gibt also einige Korrekturen fürs nächste Mal. Aber die Hauptfrage ist eben der Riss des Ofens.

 

[TheAlf]

Am Wochenende wurde wieder gebacken
Der Teig wurde am Freitag angesetzt, stand dann ein paar Stunden im Kühlschrank, um die warmen Abendstunden zu überstehen. Das Rezept war das selbe wie beim ersten Versuch, aber mit geänderter Wassermenge Wassermenge. Diesmal 745ml wasser für 62% Hydration.
Vorm Schlafengehen kam er aus der Kühlung. Am Samstag wurde mittags der Ofen angeheizt. Diesmal habe ich mehr zeit eingeplant und das Feuer kleiner gehalten, damit der Ofen mehr Zeit zum Durchwärmen hat.
Hat dann auch ganz gut funktioniert. Als ich die Feuertür schloss, waren es 285° Boden und 300° Kuppel. Inzwischen habe ich ein Infrarot-Thermometer, um solche Sachen zu messen.
Beim Einschießen waren es 250° oben und unten. Ich goss noch einen kleinen becher Wasser auf den ofenboden als Schwad. Nach 15 minuten wurde der Zug geöffnet, um den wieder abzulassen.

Frisch aus der Schüssel

Vor der Stückgare im Körbchen

Bereit zum einschießen nach 1,5h stückgare

Nach 45 Minuten Backzeit.
Eine Hälfte war am Abend schon weg, eins wurde geteilt und an die beiden Nachbarn verschenkt. Die andere Hälfte eingefroren.

Geschmeckt hat es vorzüglich.

 

[Tuckei]

Ich bin sehr ungern (negativ) kritisch und will niemanden verletzen, möchte aber auch ehrlich sein dürfen: Es stimmen weder Porung noch Kruste. Du solltest das nochmal überdenken. Ich schau mal in die Glaskugel: TA zu niedrig, Gare nicht warm genug und es fehlt Zeit? Können wir gerne zusammen angehen.

 

[TheAlf]

Ich bin sehr ungern (negativ) kritisch und will niemanden verletzen, möchte aber auch ehrlich sein dürfen

Hallo Tuckel,
lieber so als Honig ums Maul schmieren und hinterrücks abziehen über mich Deppen
In der Zwischenzeit sind einige Brote durch den Ofen gegangen, der Lernprozess ist noch nicht abgeschlossen.
Ich bin beim letzten Mal auf 64% Hydration gegangen. Die Gare hatte ich die letzten Male auch ohne Kühlschrank geschafft mit etwas weniger Hefe.
Die Bilder sind von der letzten Backaktion, auch schon 2-3 Wochen her. Ich bin leider aktuell relativ ausgebucht, komme daher kaum zum Backen.

Kannst du mir da Empfehlungen geben, was ich verbessern kann?

 

[Tuckei]

Kannst du mir da Empfehlungen geben, was ich verbessern kann?

Alfred, gerne helfe ich dir, soweit ich das kann. Beim ersten deiner Fotos möchte ich behaupten, ist der Teig schon überreif und kann das weitere Procedere (die Stückgare) nicht mehr gut überstehen. Wenn du mir bitte einfach mal das Rezept und deine Vorgehensweise beschreibst, mach ich mir Gedanken - es ist nicht schwer, ein saftiges Bauernbrot zu backen. Deine genannte TA von 164 ist zu wenig für ein lockeres Brot. Im Bereich von 168 - 174 bist du besser aufgehoben. Wenn du das Brot lecker findest, müssen wir nur noch was für das richtige Mundgefühl und die Frischhaltung tun.
Wenn du möchtest, verlinke ich dir auch gerne gelingsichere Rezepte, an denen du dich orientieren kannst.

Außerdem gibt es hier noch ein paar andere Teigversteher, die sicher noch etwas dazu beitragen können.

Hattest du das wieder mit den weiter oben aufgeführten Zutaten gebacken? Und: verfügst du über aktiven Sauerteig?