Bayerischer Leberkas

[Zeus]

Servus,

heute habe Bayerischen Leberkäse gemacht.
Geplant war schon vor zwei Wochen, aber hatte immer nicht genügend Zeit.
Heute in der Früh gleich Fleisch in wolfgerächte Stücke zu geschnitten und durch 2mm Lochscheibe gedreht.
Fleisch in Gefrierschrank und restliches Fleisch für Hack gewolft.
Gleich habe Fleischwolf und Geschirr abgewaschen, Gewürze abgewogen und Eischnee vorbereitet .
Nach einer Pause ging weiter, gehacktes Fleisch sollte mit Eischnee bis 12°C kuttern.
Leberkasbrät ist ganz gut geworden und sollte in zwei Formen je 2kg rein passen,
habe ganz weinig Brät übrig, das ich einfach wegschmiss.
Die Formen habe vorher mit geschmolzenem Schmalz eingepinselt und es sollte zuerst starr werden und nur dann habe Brät in Formen gefüllt.
Zuerst wollte ich beide Leberkas backen, aber Kinder gehen weg und ich habe nur einen in Backofen gestellt.
Zweiter wird morgen gebacken.
Zuerst wird Leberkas bei 30 -40°C eine Stunde umgerötet danach wird noch mit Eigelb beschmiert und und anschließend bei 125 -130°C bis KT von 68 -70°C mit Umluft gebacken,
es kann 2,5 bis 3 Stunden dauern.

Ein Rezept zum Thema:
Bayerischer Leberkäse

30 % S III habe mageren Schweinebauch genommen und Speck bisschen weniger.
17 % S II Fleisch mit Salz und eventuell Kutterhilfsmittel bis 0 °C kuttern. 20,0 g NPS
3,0 g Kutterhilfsmittel
10 % Eis 1. Portion Eis dazugeben und bis 4 °C kuttern.
30 % S IX Mit Fett und Gewürzen bis 8 °C kuttern. 2,5 g Pfeffer
1,0 g Muskat
0,5 g Koriander
0,5 g Kümmel
0,2 g Ingwer
3,0 g Milchzucker
10,0 g Zwiebeln
13 % Eis Restliches Eis dazugeben und bis 12 °C, höchstens 15 °C kuttern.
In Backformen füllen.

Bei 125 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur backen.

Fortsetzung folgt.

Grüß
Zeus

 

[Zwerch]

Hallo Waldi,

das sieht ja schon richtig toll aus. Aus dem übriggebliebenen Rest hätte man doch auch noch Würste füllen können oder einfrieren geht mit Brät eigentlich auch ganz gut.
Ich frage mich immer nur, warum sich das bei Euch Leberkas nennt-null Leber drin. Wenn Du bei uns zum Metzger gehst, heißt das Fleischkäse, verlangt man Leberkäse-bekommt man auch welchen. Vielleicht kann ja mal jemand was zu der Thematik beitragen.

Nix für ungut.

Gruß
Matthias

 

[taigawutz]

Sauber Waldi!

Infos zum Begriff gbt es hier

 

[Zeus]

Servus,
weitere paar Bilder.
Habe zwei Eigelb gut gerührt, auf den Leberkas eingetragen und gleichmässig verteil.
Weitere 2,5 -3 Stunden soll Leberkas bei 130°C im Backofen schmoren.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Hallo Waldi,

das sieht ja schon richtig toll aus. Aus dem übriggebliebenen Rest hätte man doch auch noch Würste füllen können oder einfrieren geht mit Brät eigentlich auch ganz gut.
Ich frage mich immer nur, warum sich das bei Euch Leberkas nennt-null Leber drin. Wenn Du bei uns zum Metzger gehst, heißt das Fleischkäse, verlangt man Leberkäse-bekommt man auch welchen. Vielleicht kann ja mal jemand was zu der Thematik beitragen.

Nix für ungut.

Gruß
Matthias

Servus Matthias,

es war vielleicht 150g übrig, was soll man damit… wegschmeißen.
Bassd scho!

P.S. zu der Thematik hat schon Jürgen gepostet.

Grüß
Waldi

 

[taigawutz]

... es war vielleicht 150g übrig, was soll man damit…

... also unsere Waldwuserin hatte da mal eine tolle Idee:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/braetspaetzlesuppe.122239/

 

[alwin03]

Schon geil, deine Ausrüstung und deine Ergebnisse!!!

Schaut mal wieder lecker aus!

 

[Innfjorden]

Hallo Zwerch,

ich glaube einen echten Leberkäse gibt es in Bayern nur noch im Raum Hof und im Frankenwald. Was sehr schade ist.

 

[Gruschi]

Ich frage mich immer nur, warum sich das bei Euch Leberkas nennt-null Leber drin. Wenn Du bei uns zum Metzger gehst, heißt das Fleischkäse, verlangt man Leberkäse-bekommt man auch welchen.
Gruß
Matthias

Hallo Waldi

Dein Fleischkäs schaut klasse aus,

Und Matthias,ich würd gern mal den Leberkäse mit Leber versuchen den es bei Euch in Oberfranken noch gibt.(Oder ist das der Leberkäse den es auch bei uns als Aufschnitt gibt?)Vielleicht klappt es ja mal.

Gruß Jens

 

[u_h_richter]

Dazu noch Pistazien und Steinpilze, dann passt's!


Uwe

 

[Zeus]

Servus,

shit… gestern ging ein bisschen schief, auf ein Mal war Akku leer und plötzlich sollen wir wegfahren.
Sind vor eine Stunde zurückgekommen.
Habe gestern doch paar Fotos mit Handy gemacht, nicht so gut aber… mehr habe ich auch nicht.
Habe Leberkässemmel unterwegs gekaut und verschluckt, zwar ohne Bierchen… und trotzdem passt.
Bisschen Form hat mir nicht ganz gefallen.

Heute beginnt wieder Nachschnittwoche.

Grüß
Zeus

 

[Zwerch]

Ich bin immer wieder von Deinen Projekten begeistert Waldi, ist doch super geworden.

@Jens Melde Dich einfach mal bei mir, wenn Du in meiner Ecke bist. Vielleicht können wir ja auch einen Fleisch/Leberkäsekontest beim OT in Betzenstein machen.

Genussregion Oberfranken - Deutsch » Spezialitäten » Spezialitäten von A-Z

 

[Gast-8HHC6]

Super!

Sieht super aus! Da bekommt man direkt Hunger! Gruß Michael.

 

[chili-sten]

Moin Zeus,

so ein Brötchen nehme ich auch :happa:

 

[Holli4]

schade das die Fotos nicht so schön geworden sind.

Aber der Leberkäse wird bestimmt trotzdem geschmeckt haben.

 

[Gruschi]

@Jens Melde Dich einfach mal bei mir, wenn Du in meiner Ecke bist. Vielleicht können wir ja auch einen Fleisch/Leberkäsekontest beim OT in Betzenstein machen.

Genussregion Oberfranken - Deutsch » Spezialitäten » Spezialitäten von A-Z

Danke für den Link,wieder was gelernt.

Das mit dem Fleisch-Leberkäs-Kontest machen wir in Belzistein.:daumenhoch:
Gruß Jens

 

[Mancini]

Bärenstark :Kruegerl:

 

[quickly]

Wunderbar gemacht,klasse

 

[Zeus]

schade das die Fotos nicht so schön geworden sind.

Aber der Leberkäse wird bestimmt trotzdem geschmeckt haben.

Leider, aber heute mache zweiten, wenn ich wieder wach bin.
Fortsetzung folgt und unbedingt mit guten Bildern.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

wie versprochen, heute habe zweiten Leberkas gebacken.
Leberkäse war bis heute im Schuppen und hat sich in der Form bisschen besser abgesenkt und aufgequellt.
Dies mal habe ich Ofen auf 160°C gestellt und mehr als 2Stunden mit Umluft gebacken. (öfter umschalten)
KT hat 70°C erreicht und ich habe Leberlas rausgehollt, schaut ganz gut aus (kreislich).
Habe ein Teil abgeschnitten und gleich meinem Sohn und Schwiegertochter nach oben gebracht, dazu noch vier Semmeln.
Für mich, habe rissen Hunger, dicke Scheibe zugeschnitten und drauf auf die Semmel drüber reichlich Händlmaier Süßer Senf.
Dazu wird normalerweise Weizen genommen, habe keins dabei und Eichhofener passt auch ganz gut dazu.
Leberkas schmeckt sehr lecker und sehr zart, nehme auch in die Arbeit zur Brotzeit mit.

Bei uns hat ein alter Exmetzger gearbeitet (jetzt ist Rentner), er hat oft zur Brotzeit selbstgemachten Leberkas gebacken (immer 2St je um 5 kg),
das war ein Wahnsinn. Habe ihn mehrmals gefragt wie er es macht und wegen Backablauf, aber hat er nie deutlich geantwortet.
Und ich Hab’s kopiert:
Denn der einzige Mensch auf dem man sich verlassen kann ist man selbst.
Und mache oder versuche mich immer so verhalten.

Grüß
Zeus