BBB und Pastrami, Zeus Variante

[Zeus]

Servus mitanand,

heute fange ich auch mit Buckboard Bacon Schinken und Pastrami an, und möchte beide Aufträge unter einem Beitrag führen.
Heute habe einen kleinen Einkauf gemacht, zuerst war bei Metro und habe Schweinenacken (2300g) gekauft nachdem habe im Donauland
Tafelspitz (1400g) und 5 Steaks von Roastbeef gekauft.
Aus Nacken soll ein Buckboard Bacon Schinken und aus Tafelspitz eine Pastrami werden.

Wie ich schon mehrmals schrieb mag ich keinen süßen Fleischgeschmack sogar esse deswegen kaum Wild.
Tja, Jeder hat seine Macken und wenn mir etwas gar nicht gefallen,
kann das immer so bleiben… aber lange Rede, kurzer Sinn.

Für BBB habe eine Gewürzmischung aus folgenden Zutaten je Kg. Fleisch gemacht:

NPS 50g
Zuckermischung 6g
Pfeffer grobgemahlen 5g
Rosabeeren 1g
Koriander grobgemahlen 2g
Knoblauch 1g
Lorbeerblatt gerebelt 0,5g
Ingwer gemahlen 0,5g
Bohnenkraut (Beizkraut) 0,5g

Gewürze mit Salz und restlichen Zutaten gut vermischen und damit Nacken kräftig eingerieben und massiert.
Nachher habe Nacken in Vakuumbeutel gepackt und vakuumiert.
Nacken soll sich 12 Tage im Kühlschrank ruhen, wird alle Tage gewendet und massiert,
nachher soll 3 Tage durchbrennen und gewässert.

Für Pastrami habegleiche Gewürze und Mengen genommen.
Tafelspitz habe ich geputzt und pariert, danach habe Fleisch mit Gewürzmischung eingerieben und massiert.
Fleisch soll 10 Tage pökeln, zwei Tage durchbrennen und wässern.
Pastrami wird im Smoker geräuchert und Buckboard Bacon Schinken im Räucherofen.

Mal sehen, was daraus wird.

Hier sind alles Anfangsbilder:

Grüß
Zeus

 

[taigawutz]

Sauber Waldi,

das sieht schon mal klasse aus - gewohnte Qualität wie immer.
Un die Steaks waren für den kleinen Hunger zwischendurch, oder?

 

[h0rN3t]

Bin gespannt was daraus wird

Und die Steaks....Uhhhh, die sehen traumhaft aus !!

Viele Grüße,
Marc

 

[Zeus]

Sauber Waldi,

das sieht schon mal klasse aus - gewohnte Qualität wie immer.
Un die Steaks waren für den kleinen Hunger zwischendurch, oder?

Dänggschee Jürgen,

Die Verkäuferin leider war bissel zu schnell und hatte di ein bisschen zu dünn gschnitten (~1,5cm)... war schon zu spät als ich ihr sagte.
Macht nichts, werde auch mal etwas daraus machen.

Jürgen, lass deinen Schinken öfter wenden und massieren, denn ich denke bei Dir wird bisschen viel Lake gebildet...

Grüß
Waldi

 

[Friedi]

Da bin ich mal gespannt

 

[Pater]

Hier laufen ja wieder Sachen...

 

[KemNaNh]

liegen bei pastrami und bbb die untersciede nur im räuchern nacher(temperatur) und der unterschiedlichen Fleisch variante?
Tafelspitz=pastrami
nacken=bbb

Weil ich dachte pastrami ist irgendwie ne spezielle würz mischung.

mfg Kem

 

[Crash0r]

moin zeus,

da hst du ja hervorragende fleischstücke ergattert.
ich bin schon sehr auf die ergebnisse gespannt

 

[Hotte]

Klasse, mir juckts bei BBB schon wieder in den Fingern

Da bleib ich dran, rutsch mal ein Stück, Peter

 

[Zeus]

liegen bei pastrami und bbb die untersciede nur im räuchern nacher(temperatur) und der unterschiedlichen Fleisch variante?
Tafelspitz=pastrami
nacken=bbb

Weil ich dachte pastrami ist irgendwie ne spezielle würz mischung.

mfg Kem

Hi Kem,

gewürzt sind beide fast gleich nur BBB wird heiß geräuchert und Pastrami wird warm bei 35-40°C geräuchert, mit Gewürzmischung bestrichen und anschließend gekocht.

Zeus

 

[chachgriller]

Na das muss man sich doch von der Nähe anschauen wenn der Meister BBB und Pastrami macht.

Also bitte schön hier eine Kiste Kaltgetränk.

Bank aufgestellt ...

... und Beobachtungsmodus 8) eingeschalten.

 

[BBQ old Punk]

Ich könnt auch schon wieder....

 

[Okraschote]

Ich guck mir das auch an, will meinen BBB morgen nämlich auch nicht übermäßig süß herstellen.

 

[taigawutz]

... hehe, der Waldi kann es auch nicht lassen.

Da bleib ich auch dabei.

 

[Zeus]

Moin Leute,

habe mir mit Pastrami ein bisschen anders überlegt.
Werde nur eine Woche pökeln dann noch drei Tage durchbrennen,
somit brauche nicht so lange wässern, rechne mit 3 – Stunden.
Danach kommt Gewürzmischung (wird extra hergestellt, schaut mal zu).

Mit BBB bleibt alles gleich, wie geplant.

@ Okraschote, scheib mir PN.

So schauen Burschen aus.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

hier ist noch ein Update, habe Pastrami zum Durchbrennen ausgepackt und auf Rost in den Kühlschrank gestellt.
Bursche soll sich noch bis Samstag ausruhen, dann geht weiter mit Räuchern.
Das Fleisch hatte ganz wenig Lake gebildet das heißt, dass Fleisch gut trocken war und hat mehr Salz in sich aufgenommen.
Bei BBB und Pastrami und allgemein bei Surfleisch, das Heißgeräuchert wird ist nicht so wichtig als bei Rohschinken.
Wenn viel Lake sich bildet und diese aus dem Fleisch austritt, hat die Lake nicht mehr die Kraft bis in den Kern zu dringen
und sammelt sich am Boden.
Darum ist bei großen Schinken wie Knochenschinken auch empfohlen nachsalzen.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Serrvus,
hier ist noch ein Update.
Heute habe Pastrami 5 Stunden gewässert, abgetrocknet und mit Gewürzdip eingeschmiert.
Eine Stunde abgetrocknet und habe in Smoker auf Rost gelegt, zuerst wollte im Räucherofen machen und dann anderes überlegt,
wollte kein Loch machen.
Das Fleisch ist bisschen dünner geworden, geschrumpft.
Denken nach den Garen nimmt wieder Ausgangsform auf.
Pastrami soll 5 Stunden bei 35°C im Rauch bleiben, danach wird gekühlt und Vakuumverpackt 1,5 Stunden von 80 bis 73°C gegart.

Hier ist noch ein Bild von BBB, Bursche schaut ganz gut aus.
Das Fleisch trotz doppelten Vakuumverpackung hat keine Lake gebildet,
das wäre bei den Rohschinken (geräucherten) immer gewünscht.

P.S.
So schaut Passtrami nach einer Stunde aus:

Grüß
Zeus

 

[spussel]

 

[chachgriller]

Anhang anzeigen 112564

Ahhhhhh, endlich mal eine bequeme Bank hier

Dafür birng ich das Kaltgetränk mit.

Schaut sehr gut aus dein Pastramie und dein Schinken.
Das Setup im Smoker ist auch interresant:
so könnte ich das auch mal probieren.

 

[Zeus]

Servus,

hier ist gleich non eine Fortsetzung.
Pastrami ist geräuchert und soll noch gegart.
Vorher habe Fleisch von beiden Seiten mit Mischung aus Bier und Wasser bespritzt und in Frischhaltefolie gepackt.
Danach habe Pastrami Vakuumverpackt, warum nicht gleich…
Das ist doch einfach, wenn von Vakuumiergerät Wasser oder Feuchte Substanzen angesaugt werden sollten,
kann Gerät gefärden.
Nach dem Garen Pastrami wird geduscht, mit Wasser gekühlt und bis morgen bleibt im Kühli.

Grüß
Zeus