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BBB zu früh angesetzt und nun

Scarabeo

Scarabeo

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Moin,
angefixt durch Eure Beiträge war ich letzte Woche am Montag (9.9) in der Metro. Ich wollte wirklich nur etwas Pökelsalz und einen kleinen Schweinenacken kaufen. Wie dann noch die 4 kg Schweinebauch in den Einkaufswagen gewandert sind weiß ich erhlich nicht. Aus dem Nacken soll BBB werden. Gerechnet habe ich das es zum 3. Okt gegessen werden soll. Irgendwie habe ich mich verrechnet.
Am 9.9 mit 50 Gr pro kg Fleisch und Gewürze eingerieben und ab in die Gefrierbeutel und in den Kühli. Jeden Tag gewendet. Nach meiner Rechnung kommt der Schinken nach 12 Tagen raus und soll abgespült werden. Da swäre der 21.9, 3 Tage einbrennen wäre dann 24.9, einen Tag wässern und trocknen wäre der 25.9. Leider habe ich bis zu 29.9 Spätdienst und kann nicht räuchern. Nun meine Frage: Kann ich den Schinken 14/15 Tag pökeln und dann 4/5 Tage einbrennen? Dann 1 Tag wässern und trocknen so das ich am 30.9 Räuchern kann?
Den Bauch werde ich auf alle Fälle längern pökeln und dann kalt räuchern oder ist es besser den Bauch wie den Schinken zu behandeln und dann heiß zu räuchern?

Fragen über Fragen.
 
Ich denke 4-5 Tage länger pökeln schaden nicht. Was sollen den auch passieren? Es wird ja nicht mehr Salz, und schlecht wird dir dein Fleisch dadurch auch nicht.

Gruß Steffe
 
mal abgesehen davon, daß 50 Gramm beim Heißräuchern mir persoönlich etwas reichlich vorkommen, es ist absolut egal, ob du den Nacken noch 1-2-3-4 Wochen länger im Beutel läßt. Ich hatte testweise mal ein Stück Bauch für 3 oder 4 Monate im VK liegen um rauszufinden, ob da was besonderes passiert. Nix ist passiert.
 
Danke,
das beruhigt mich. Dann lasse ich es so lange im Beutel bir es paßt. Wird aber echt schwer, es riecht trotz doppelter Gefrierbeutel schon sooo lekker.

Die 50 gr Nitritsalz je Kg Fleisch habe ich aus einem Rezept für BBB hier im Forum.
Dazu kommen noch 50 gr Zucker je Kg und verschiedene Gewürze.
 
der wird richtig stramm salzig.... Salzkonzentration ungefähr so wie bei einem gut salzigen kalt geräucherten und ordentlich abgetrockneten Schinken.
 
Also das mit dem länger liegen lassen wurde ja schon gesagt, es kann nix passieren.

Zum Thema Pökelsalz: Da gehen die Meinungen weit auseinander. Mancher wird sagen dass 50g/Kilo viel zu viel sind, andere wieder sind der Auffassung das das passt.

Dadurch dass du wässerst, wird das ganze ja auch noch ein bisschen milder, es sollte also passen.

Ich persönlich hab bei meinem BBB-Erstversuch auch 50g/Kilo verwendet und die einhellige Meinung aller die probiert haben war :wow:
 
Moin,
das beruhigt mich etwas. Macht es Sinn das Fleisch länger zu wässern. Ich plane 6 Std. zu wässern mit zwei Wasserwechseln?
 
Scarabeo schrieb:
Moin,
das beruhigt mich etwas. Macht es Sinn das Fleisch länger zu wässern. Ich plane 6 Std. zu wässern mit zwei Wasserwechseln?
Zum Vergrößern anklicken....

Dazu kann ich dir leider nix sagen, bin auch erst Anfänger. Ich denke mal, das ganze mit dem wässern könnte evtl. jemand erklären der bissi was von Chemie oder Physik versteht, oder jemand der entsprechend viel Erfahrung hat.

Jedenfalls denk ich, das du mit 6 Stunden und zweimal Wasser wechseln sicher nichts falsch machst.
 
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