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BBQ-Sauce nach Scharbil feat. Master Sir Buana

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Liebe Sportfreunde,

am Freitag habe ich die BBQ-Sauce von Master Sir Buana ausprobiert. Sie hat mir ausgezeichnet gefallen. Trotzdem ist ein gewisses Störgefühl verblieben, weil es mir vor allem widerstrebt, Cola Zero einzukochen und Tomatenketchup als Basis herzunehmen. Zu viel Zucker, Aroma- und Farbstoffe. Deswegen habe ich mir vorgenommen, ein bisschen zu experimentieren und mal zu probieren, es mit natürlichen Zutaten hinzubekommen. Vor diesem Hintergrund nun ans Werk:

Zunächst 200 g Tomatenmark (3fach konzentriert) in Olivenöl kurz angeröstet.2 400 g-Dosen Tomatenfleisch und 250 ml Orangensaft dazu. Köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Spritzt stark, deshalb mit einem Spritzschutz oder einem Blatt Küchenkrepp auf dem Topf arbeiten.

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100 g Rohrzucker in einer beschichteten Pfanne (ohne Fett) karamellisieren lassen. Soll schön braun werden, aber nicht verbrennen. Vorsicht: wird sehr heiß. Mit einer Flasche dunklem Bier aufgießen und sirupartig einreduzieren lassen. Hat stark geschäumt; mußte daher in der Anfangsphase ab und zu von der Hitze genommen werden.

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Die entstandene Mischung erinnert ein wenig an eine Verbindung aus Melasse und Malzextrakt (Bioladen).

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Hatte ich durchaus erwartet, wollte aber mal sehen, was bei der Bier-Variante rauskommt. Das karamellisieren und einkochen lohnt sich - das Ergebnis ist komplexer, "reicher" im Geschmack, wenn man diese Begriffe hier einmal verwenden will. Die hier produzierte Menge war aber zu wenig, so daß ich später nachsüßen mußte. Dazu aber später mehr.

Nun die Gewürze dazu. Die von Master Sir Buana angegebene Würzung ist meiner Meinung nach perfekt. Diese wird unverändert übernommen. Ich habe die gleiche Menge genommen wie angegeben, müßte etwa hinkommen. Zwar waren bei mir noch 200g Tomatenmark mehr an Menge drin als bei Master Sir Buana, dafür hab ich die Tomaten-Mischung wieder etwas einreduzieren lassen. Als da wären:

1 teel. Ingwer
1 teel. Zitronengras
1/2 teel. Zimt
1/2 teel. Madras - Curry
1/4 teel. Cumin
1/2 teel. Senfpulver
1 teel. Knoblauch
3 teel. Zwiebelpulver
Priese Muskat
2 teel. Worchester
5 teel. Sojasauce
3 essl. brauner Zucker
5 teel. scharfe Sauce (Mad Dog)

Kurz aufkochen lassen. Sodann mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb streichen, um Kerne, Schalenteile der Tomaten usw. rauszuholen.

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Säure, Schärfe und Süße können nun nach Geschmack eingestellt werden.

Das Ergebnis ist geschmacklich sehr am Original dran. Schmeckt etwas tomatiger; nicht viel, aber spürbar. Wer das nicht mag, nimmt nur die Hälfte oder gar kein Tomatenmark. Unterschiede gibt es in der Konsistenz. Während das Original glatt und sämig ist (Ketchup und Cola-Reduktion), ist meine Variante "griffiger". Um das so homogen zu kriegen, fehlt mir die Technik. Und durch ein Tuch passieren wollte ich nicht, da geht einfach zu viel verloren; man kann ja auch sehen, daß das selbst gemacht ist.

Habs über Nacht im Topf stehen lassen. Hätte erwartet, daß sich dabei etwas die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen trennt und sich im Topf absetzt, ist aber gar nicht der Fall gewesen. Kann ich eigentlich gar nicht glauben; würde mich nicht wundern, wenn sich die Soße im Glas noch etwas trennt. Auch keine Spur von Gelee oder dergleichen.

Nun hatte ich ja schon am Freitag meine Ration Original Master Sir Buana gemacht, brauchte also nicht die doppelte Menge. Nachsüßen mußte ich ohnehin noch. Deshalb habe ich 4 EL Pflaumenmuß und 2 EL Koch-Orange (Orangenfleisch, Orangenschale, Agavendicksaft, aus dem Bioladen, normale Orangenmarmelade müßte auch gehen) und etwas Flüssigrauch hinzugegeben (www.Matjes-Hering.de - nach Angabe des Herstellers rein auf natürliche Art und Weise hergestellt. Es befinden sich keine E und keine Konservierungsstoffe in diesem Produkt.). Nachgesäuert wurde mit Gölles Zwetschkenessig. Dazu hab ich noch 4 EL Röstzwiebeln gegeben, die im Blitzhacker gehackt und im Mörser (wegen des Mundgefühls) glattgerieben wurden.

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Ich bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Geschmacklich sehr gut, mal sehen, wie sie in ein paar Tagen schmeckt, wenn sie durchgezogen ist. Und vor allem nur natürliche Zutaten; wenn man mal von dem Pflaumenmuß absieht, kein raffinierter Zucker. Hätte nicht gedacht, daß es beim ersten mal und gewissermaßen frei Schnauze so gut klappt. Der Aufwand ist etwas höher, aber nicht viel. Ich werde das jetzt immer so machen.

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Rolukat

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sehr schöner Bericht.

Aber die Menge der Zutaten insgesamt ist schon sehr beachtlich.......

Roland
 

Röllchen

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Scharbil,

sehr schöner Versuch, gut beschrieben und dokumentiert. :thumb1:
Es ist immer wieder interessant mal was Neues auszuprobieren.

Gruß
Röllchen
 

Maze

Baumeister
5+ Jahre im GSV
Habe die Ehre Scharbil,
find ich immer wieder klasse solche tolle Kreationen zu lesen und das sich jemand, auch schon wie Uwe damals die mühe macht solch schöne sachen zu testen und uns dran teilhaben zu lassen. Klasse und Danke Dir :thumb1:
 

tuppi

Dosenfee
5+ Jahre im GSV
da lohnt sich doch der Aufwand auf jeden Fall - vorallem wenn man weiß was in der Sauce steckt. Danke für das Rezept und die genaue Anleitung.:thumb1:
Ich mache meine Saucen auch lieber selber.
Wofür verwendest Du diese Sauce?
Ich kenne die fertigen Würz Saucen von Master Sir Buana nicht-deswegen auch meine Frage.
Schöne Grüße
tuppi
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank erst mal für die Komplimente. Hört man gern!

Ich hab die Saucen jetzt ca. eine Woche, sie waren also noch nicht so oft im Einsatz. Das Original ist etwas schärfer, nicht so süß, ohne Raucharoma. Dafür kommen die Gewürze stärker raus. Meine Variante ist fruchtiger, süßer und mit Rauchgeschmack. Prinzipiell kann man beide Saucen universell einsetzen. Zu Gesmoktem würde ich eher das Original nehmen, da ich dabei das Raucharoma nicht noch zusätzlich brauche.

Vor kurzem hab ich dicke Schweinerippe mit Pflaumensoße nach Okraschote gemacht,

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gegrillte-spareribs-mit-rotwein-pflaumensosse.198604/

eine echte Offenbarung (siehe meine bescheidenen Bilder am Ende). Dazu wäre das Original viel besser gewesen, da ich Rauch und Frucht schon im Fleisch habe und die doch etwas fettigere dicke Rippe die Schärfe des Originals gut verträgt. Heute Abend habe ich hingegen kalten gekochten Tafelspitz gegessen und beide Saucen dazu probiert, da hat mit meine Sauce besser gefallen. Also wie immer Geschmackssache; ich achte vor allem darauf, daß sich die Aromen möglichst ergänzen. Zu zartem Fleisch eher meine Variante; was fettiger ist, starke Röstaromen hat o.ä. eher das Original.

Vollkornbrot mit Mettwurst: beide gleich gut.

Aber keine Denkverbote! Das nächste mal probiere ich den Ansatz vielleicht mal mit Banane und Cranberries aus, oder wer weiß mit was sonst noch .......
 
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