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Beef Bacon

S

sn00py

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo ich bin gerade dabei meinen ersten Versuch mit Beef Bacon zu machen.

ich habe den RinderBauch mal für ca 9 Tage gepökelt (hat ja keine 7 cm) dann 3 tage gehangen und nun ist er 2 tage im rauch gehangen.
Werde ihn noch 3 weitere Tage hängen, aber habe ihn schon mal angeschnitten.

Irgendwie kommt er mir zu roh innen vor oder gehört das so?

20221028_183326.jpg


Das einzige was ich eigentlich im nachhinein falsch gemacht habe war das ich beim pökeln und nachbrennen die Temperatur zu niedrig hatte, die war im Kühlschrank der ca 2 Grad hat, war das zuwenig das das pökelsalz seine arbeit machen konnte?

Oder passt das eh so?

Wenn es nicht passt welche Möglichkeit zum retten habe ich noch?
 
Hallo sn00py,
schau doch mal bitte hier: Beef Bacon. Da wirst Du fündig!
 
Blöde Frage: wenn du nicht heiß räucherst oder sonst wie garst, was soll der Bauch denn dann sein wenn nicht roh? :hmmmm:
 
Naja wie beim schweinespeck durchs pökelsalz "gegart"
Nur weiss ich nicht ob die sehr niedrige Temperatur ein Problem war?
 
sn00py schrieb:
Naja wie beim schweinespeck durchs pökelsalz "gegart"
Zum Vergrößern anklicken....
Das sehe ich mal anders. Bacon wird warm zubereitet. Ich mache meinen immer im Smoker, bei so 110 bis 120°C
Mit NPS tritt eine Umrötung ein, die hat aber nichts mit garen zu tun.
 
Hmmm.ja okay also passt das dann so?
Oder was willst du damit sagen?

Einen Teil.habe ich heisst geräuchert.und einen Teil möchte ich eben kalt Räuchern.
So wie halt einen "normalen" Bauchspeck vom.schwein.
 
Das Fleisch wird normal beim Pökeln durch den Wasserverlust fester, das meinst du mit "gar". Dass Bacon immer heiß geräuchert ist kann man so pauschal nicht sagen. Es gibt auch kalt geräucherten. In der Tat sieht das Fleisch auf dem Foto nicht aus, als wäre es durchgepökelt. Schreib mal näheres zur Vorgehensweise, insbesondere die Salzmenge wäre interessant. Dann können wir helfen.

Gruß,

Alex
 
@Alex W. ja genau das meinte ich, und da bin ich mir eben nicht sicher.
Rezept hatte ich das hier pro kg Fleisch:
40 g Nitritpökelsalz
2 TL bunter Pfeffer
1 TL brauner Zucker
1 EL Koriandersamen
2 TL Knoblauchgranulat
1 TL Kreuzkümmel
2 TL Thymian
1 TL Senfkörner

das ganze dann Vakuumiert, und für 9 Tage in den Kühlschrank bei ca 2 Grad, danach noch 3 Tage durchbrennen (auch bei 2 Grad)

Wie gesagt die Temperatur war sicher zu niedrig, da habe ich nicht dran gedacht - aber ob es ein Problem wegen der Temperatur war?

Wenn das zu roh nun ist, (habe es heute den 3 Tage geräuchert) und ich es nicht mehr schaffe es zu "retten" dann werde ich es einfach noch heissräcuhern wie die andere Hälfte - ich wollte halt einfach halb halb machen (halb kalt halb heiss räuchern)
 
sn00py schrieb:
Wie gesagt die Temperatur war sicher zu niedrig
Zum Vergrößern anklicken....
Beim Pökeln sicher nicht. Ich pökel auch im Vakuum im Kühlschrank. Mir wäre eher die Pökeldauer zu kurz gewesen. 2 bis 3 Wochen hätte ich es gepökelt. Wie @Alex W. schon schrieb, scheint es mir nach dem Foto auch nicht komplett durchgepökelt zu sein.

Durchbrennen musst du ja nicht, da du ja grammgenau im Vakuum gepökelt hst. Zum Trocknen (vielleicht meinst du ja auch das mit "Durchbrennen") wäre sicher eine deutlich höhere Temperatur besser gewesen. Wenn das Fleisch aber trocken war, als du mit dem Räuchern angefangen hast, war es ja ok.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Oh dh ich habe zu kurz gepökelt, in dem rezept stand eben pro cm 1 tag und 2 tage reserve.

dh ich werde es dann heiss räuchern, weil nach pökeln wir nicht gehen, und das nächste mal dann 3 wochen pökeln
 
Das Rezept hört sich nicht verkehrt an. 40g/kg NPS reichen auf jeden Fall. Das einzige ist dass die Pökeldauer etwas kurz war. Mindestens zwei Wochen würde ich dem Stück beim nächsten Versuch schon geben, eher sogar 3. Aber ob es wirklich daran liegt, weiß ich auch nicht.
 
Eine Frage noch, wisst ihr ob man Rindfleisch generell länger pro cm pökeln muss als Schweinefleisch?

Bei Schweinespeck hatte ich dieses Problem noch nie (zumindest dachte ich das)

Oder würdet ihr beim Schweinebauch wenn man alles Gramm genau abwiegt und vakuumiert auch mehr als 1 Tag pro cm pökeln - und ich hatte bisher immer glück? :O
 
sn00py schrieb:
Eine Frage noch, wisst ihr ob man Rindfleisch generell länger pro cm pökeln muss als Schweinefleisch?

Bei Schweinespeck hatte ich dieses Problem noch nie (zumindest dachte ich das)

Oder würdet ihr beim Schweinebauch wenn man alles Gramm genau abwiegt und vakuumiert auch mehr als 1 Tag pro cm pökeln - und ich hatte bisher immer glück? :O
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Ob es einen Unterschied zwischen den Fleischarten gibt, weiß ich nicht. Mein letztes Surfleisch lag fast sechs Wochen im Salz, bei abgewogener Salzmenge, da war auch ein Schweinebauch dabei. Die 1cm/Tag Formel mag in magerem Fleisch stimmen. Man darf aber nicht vergessen, dass es dabei rein um die Diffusion des Salzes geht. Beim Pökeln gehen aber auch fementative Prozesse vor sich, die das Fleisch zart machen und sich geschmacklich bemerkbar machen. Diese Vorgänge brauchen ihre Zeit, deshalb wird allgemein zu einer längeren Pökeldauer geraten. Unter zwei Wochen würde ich bei Schweinebauch nicht gehen.
 
Alex W. schrieb:
Das Rezept hört sich nicht verkehrt an. 40g/kg NPS reichen auf jeden Fall. Das einzige ist dass die Pökeldauer etwas kurz war. Mindestens zwei Wochen würde ich dem Stück beim nächsten Versuch schon geben, eher sogar 3. Aber ob es wirklich daran liegt, weiß ich auch nicht.
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So morgen kommt versuch nr 2 dran.
Die 40g/kg NPS passen oder würdet ihr andere Mengen verwenden?

Den Rinderbauch lasse ich dann 3 Wochen im Vakuum liegen
 
So noch mal ne Frage um sicher zu gehen ;)
Nach dem pökel wässere ich nun meinen Speck paar mal (so 2 durchgänge mit ca ner stunde)
dann wird der zum trocknen für 1-2 tage in den keller aufgehängt
und dann in den rauch (5 Durchgänge)

Sollte bzw kann man nach dem trocknen (oder nach dem wässern vor dem trocknen) noch mal Gewürze draufklatschen?
Also Chillie, Knoblauch?
 
Zwar bereits etwas spät, aber: Das Wässern kannst Du Dir sparen wenn Du mit exakt abgewogener Salzmenge im Vakuumbeutel pökelst.
Auch "durchbrennen" ist dann nicht notwendig. Nach mehreren Wochen im Beutel hat sich alles bereits so gut verteilt wie es nur geht.

Es reicht, das Fleisch nach dem Pökeln gut unter fließendem Wasser abzuwaschen und dann zum Trocknen in den Keller zu hängen.
Gewürze kannste draufklatschen, das schadet meines Wissens nach nicht. Wie gut die dann haften ist wieder ne andere Frage... ;-)
 
Ja danke, ich lege es meistens dann doch noch mal ins Wasser ein, weil ich das gefühl habe das das Endprodukt dann einfach etwas unsalziger wird als nötig.
 
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