Beef Brisket Anfänger - verwirrt

[Slicer]

Servus,
ich möchte ein Beef Brisket ( ist bestellt bei Gourmetfleisch ) im Dutch Oven machen - soweit so gut. Nun stellt sich die Frage nach der KT. Hier habe ich oft von 92 Grad gelesen - andere sagen 64 Grad ( dann wäre es aber kein Brisket... ). Nun weiss ich nicht, was ich machen soll. Wodurch unterscheiden sich denn die Varianten 92 Grad und 64 Grad im Ergebnis ? Ich gehe davon aus. dass ich ca 6 Stunden benötige bei mittlerer Hitze im DO ( ca 150 Grad...) vielen Dank

 

[Frank]

Uffffz ...... ein Brisket von Gourmetfleisch im DO.
Da schaudert es mich schon etwas.
Ich würde es lieber im Smoker machen (alleine schon wegen der Burnt-Ends),
aber im DO kann das sicher auch lecker werden.
Aber wie heißt es so schön, der Wunsch ist des Menschen Himmelreich.
Und nur mit guten Zutaten erreicht man ein gutes Ergebnis.

Rinderbrust ist Schmorfleisch. Das hat viel Collagen im Fleisch.
Mehr als Roastbeef bzw. Filet oder andere Stücke zum Kurzbraten.
Und das Collagen muss umgewandelt werden, damit es weich wird.
Und zwar je länger, desto weicher wird das Fleisch.

Der Unterschied wird sein, dass Du ein Brisket, das längere Zeit bei bei 160° in einem DO weich und zart bekommst, da die KT auf alle Fälle über 64° liegen wird. Während das Fleisch, wenn Du es bei 64° KT aus dem DO nimmst, noch leicht rosa sein wird und du es nicht zerbissen bekommen wirst, da es viel zu kurz gegart wurde. Die 64° wird es nach ca. 1 Stunde haben, schätze ich .... da fehlt dann die Garzeit.

Es sein denn Du garst die Brust bei 64° über 48 Stunden im Wasserbad, dann wird sie auch weich.

Die Gitte @holledauerin hat das hier mal perfekt vorgeführt. http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-rinderbrust.159808/

 

[Slicer]

Uffffz ...... ein Brisket von Gourmetfleisch im DO.
Da schaudert es mich schon etwas.
Ich würde es lieber im Smoker machen (alleine schon wegen der Burnt-Ends),
aber im DO kann das sicher auch lecker werden.
Aber wie heißt es so schön, der Wunsch ist des Menschen Himmelreich.
Und nur mit guten Zutaten erreicht man ein gutes Ergebnis.

Rinderbrust ist Schmorfleisch. Das hat viel Collagen im Fleisch.
Mehr als Roastbeef bzw. Filet oder andere Stücke zum Kurzbraten.
Und das Collagen muss umgewandelt werden, damit es weich wird.
Und zwar je länger, desto weicher wird das Fleisch.

Der Unterschied wird sein, dass Du ein Brisket, das längere Zeit bei bei 160° in einem DO weich und zart bekommst, da die KT auf alle Fälle über 64° liegen wird. Während das Fleisch, wenn Du es bei 64° KT aus dem DO nimmst, noch leicht rosa sein wird und du es nicht zerbissen bekommen wirst, da es viel zu kurz gegart wurde. Die 64° wird es nach ca. 1 Stunde haben, schätze ich .... da fehlt dann die Garzeit.

Es sein denn Du garst die Brust bei 64° über 48 Stunden im Wasserbad, dann wird sie auch weich.

Die Gitte @holledauerin hat das hier mal perfekt vorgeführt. http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-rinderbrust.159808/

vielen Dank. Mir geht es um dieses Rezept hier, das möchte ich nachbauen: http://www.royal-spice.info/chuckwagon-brisket
Was denkst Du darüber ?

 

[Frank]

vielen Dank. Mir geht es um dieses Rezept hier, das möchte ich nachbauen: http://www.royal-spice.info/chuckwagon-brisket
Was denkst Du darüber ?

Das kann man so machen.

Nach 5.5 - 6 Stunden ist das sicher zart.
Wie es schmeckt, kann ich nicht sagen - ich kenne den Rub nicht.

Aber die Jungs, die das fabriziert haben, kennen sich aus.

Wobei die Geschichte mit der "Ecke abschneiden" nur eine reine Vorsichtsmassnahme sein kann,
da dieses Briskett sicher als Mitternachtssnack gereicht wurde.

Zu jeder früheren Tageszeit erkennen die Beiden ganz bestimmt den Faserverlauf traumwandlerisch.

 

[r2d2]

Also ich durfte der Entstehung des genannten Briskts beiwohnen. Es war sehr sehr gut.
Jedoch würde ich mich gerne @Frank anschließen und Dir ein gesmoktes Briketts als Einstieg ans Herz legen.

1. Es macht viel Spaß das zu grillen
2. Es hat Raucharomen, die eine gedopte Brust immer vermissen lässt.

 

[Laborteufel]

Ich kann @Frank und @r2d2 da nur zustimmen. Habe es selbst im direkten Vergleich schon einmal nachgebaut und fand dass das reine DO Brisket halt eher n Sonntagsbraten war. Lecker definitiv aber halt kein Brisket.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/beef-brisket-4in2-competition.262893/

Kerntemperatur habe ich nicht gemessen. War auch nicht nötig. Nach 3h war das Brisket mehr als gut. Vielleicht hilft dir der Thread ja weiter. Ich fand die 3-2-0 Brust nach @taigawutz ja am besten auch wenn es streng genommen ja auch kein richtiges Brisket war, aber mmerhin mit einem tollen Raucharoma und Saftigkeit in einem.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Slicer]

Hallo, ich danke Euch allen sehr für das Feedback - das ist einfach klasse hier. Hoffe, ich kann irgendwann mal Tips zurückgeben.
Euch allen eine schöne Zeit und immer Glut im Grill bzw. volle Gasflasche ...

 

[Slicer]

Ich kann @Frank und @r2d2 da nur zustimmen. Habe es selbst im direkten Vergleich schon einmal nachgebaut und fand dass das reine DO Brisket halt eher n Sonntagsbraten war. Lecker definitiv aber halt kein Brisket.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/beef-brisket-4in2-competition.262893/

Kerntemperatur habe ich nicht gemessen. War auch nicht nötig. Nach 3h war das Brisket mehr als gut. Vielleicht hilft dir der Thread ja weiter. Ich fand die 3-2-0 Brust nach @taigawutz ja am besten auch wenn es streng genommen ja auch kein richtiges Brisket war, aber mmerhin mit einem tollen Raucharoma und Saftigkeit in einem.

Viele Grüße
Kerstin

hmm, ich überlege mir, vlt. erstmal eine Stunde Rauch zu machen.. schaun wir mal. Ist hat auch keine billige Geschichte, aber dennoch bin ich für Qualität des Produktes.
Ich werde jetzt einfach mal probieren und das Ergebnis hier posten... dauert aber noch etwas, denn es wird erst am 2.9 stattfinden.

Schöne Rest-Olympia Zeit !! ich schau fast alles soweit das möglich ist .... eben gerade Handball mit leckerer Kalbs-Stadionwurst im Brötchen

 

[Texas Ranger]

 

[Laborteufel]

Ja das kann ich verstehen. Wenn nicht zerteile doch die Brust in 2 Hälften so wie ich. Eine machst du so in dem Thread nur im DO und die andere packst du für 1-2h in den Rauch bevor sie in den DO kommt. Dann hast du gleich den direkten Vergleich und kannst entscheiden, welche Variante dir mehr zusagt. Dann hast du im Idealfall 2 leckere Briskets, wenn auch unterschiedlich zubereitet. Ich habe das gemacht, weil auch für mich der Kostenfaktor eine große Rolle gespielt hat. Man möchte ja nicht gleich 40-60€ verballern, wenn man nicht weiß, wie es einem dann selbst schmeckt.

Viele Grüße
Kerstin

 

[ralphlehmann]

Hallo,
ich hab letzte Woche 2 Stück Brikett a 6 Kilo gemacht im Smoker und das hat 24 Stunden gedauert ist das normal

 

[ralphlehmann]

Hatte immer eine Temperatur zwischen 110 und 130 Grad